功能性乳酸菌發酵黑豆麥麩酸面團面包的營養及烘焙特性

曹偉超，張賓樂，Omedi Jacob OJOBI，黃 璟，陳 誠，鄒奇波，黃衛寧,*，李 寧，高鐵成

（1.江南大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.張家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大學福臨門烘焙研究所，江蘇 無錫 214122；3.廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400）

烘焙食品是世界主流食品[1]，其中面包類產品是常見的主食食品之一。隨著人們消費水平的升級，傳統白面包已經無法滿足市場需求。近年來，以植物蛋白及膳食纖維為代表的天然植物基配料已成為烘焙食品領域的研究熱點。黑豆是一種優質的植物性蛋白源，其蛋白質含量高達40%，并且具有合理的氨基酸組成模式[2]。麥麩含有豐富的膳食纖維，作為一種成本低廉的功能性成分，麥麩具有極大的資源優勢[3]。

然而，黑豆蛋白不同于小麥蛋白，因此無法形成具有黏彈特性的面筋網絡；麥麩通過物理及化學兩種途徑破壞面團的穩定性[4]，兩者均會導致面包品質嚴重劣化。另一方面，黑豆及麥麩中的植酸含量較高，植酸會與蛋白質相結合進而降低蛋白質的生物利用率[5]。這些因素都極大限制著黑豆及麥麩在面包中的應用。酸面團發酵技術是一種傳統的生物技術，它能夠改善面包的營養及感官品質[6]。Messia等[7]應用一株短乳桿菌預發酵麥麩以降低麥麩對面筋網絡的破壞作用。在Xu Yan等[8]的研究中，乳酸菌發酵使蠶豆蛋白的流變學特性得到明顯改善。本課題組已定向篩選出數株乳酸菌并用于降解豆類中的抗營養因子。盡管已有研究[9-10]將各類傳統作物應用于酸面團體系，但以兼顧高蛋白及高纖維優勢的復配植物基原料作為發酵基質的研究仍鮮見報道?！?br>