特異性水解αs1-酪蛋白過敏原IgE作用表位aa 83～105的蛋白酶篩選

劉 迪，呂曉哲，叢艷君,*，張倩倩，李鄰峰，梁 萌，高吉安，邱學(xué)宇

（1.北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院，北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048；2.北京友誼醫(yī)院皮膚科，北京 100050）

食物過敏已經(jīng)成為一個(gè)嚴(yán)重的健康問題，其發(fā)病率不斷上升，影響了全球6%～13%的人口，其中約1/3由牛乳過敏引起[1-2]。我國(guó)最新流行病學(xué)調(diào)查表明，約有2.69%的嬰幼兒對(duì)牛乳過敏[3]。在過去十年中，世界范圍內(nèi)牛乳過敏的發(fā)病率不斷上升，其原因仍不清楚，推測(cè)與嬰兒用牛奶配方粉喂養(yǎng)的比例增加有關(guān)[4]。在食品領(lǐng)域，解決這一問題最主要的方法是通過食品加工方式（如熱處理、酶解、發(fā)酵等）破壞或修飾牛奶過敏原的結(jié)構(gòu)，開發(fā)低致敏嬰幼兒配方粉[5]。

牛乳αs1-酪蛋白引起過敏的本質(zhì)原因是B細(xì)胞作用表位的存在。Chatchatee等[6]以牛乳過敏患者血清為探針，識(shí)別牛乳αs1-酪蛋白作用表位，發(fā)現(xiàn)有9 個(gè)IgE和6個(gè)IgG抗體結(jié)合表位，其中序列aa 69～78和aa 173～194為優(yōu)勢(shì)IgE結(jié)合表位。Spuergin等[7]用牛乳過敏患者混合血清識(shí)別αs1-酪蛋白IgE作用表位序列為aa 19～30、aa 93～98和aa 141～150。部分水解乳蛋白質(zhì)水解物雖然已經(jīng)被應(yīng)用于嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)，但是由于蛋白酶水解過敏原作用表位缺乏特異性，使得乳蛋白質(zhì)水解物依然具有致敏性[8-9]，此外，乳蛋白質(zhì)水解物會(huì)產(chǎn)生大量的苦味肽，因此篩選特異性水解過敏原作用表位的蛋白酶具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

本研究綜合考慮國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道的αs1-酪蛋白作用表位序列及課題組前期研究結(jié)論……