接種發酵對葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影響

丁玉峰，馬艷莉,2,*，李素萍，席曉麗，孫劍鋒，劉亞瓊，牟建樓

（1.河北農業大學食品科技學院，河北 保定 071000；2.南陽理工學院 河南省張仲景方藥與免疫調節重點實驗室，河南 南陽 473000）

葡萄（Vitis viniferaL.）為葡萄科葡萄屬木質藤本植物，是世界上栽培面積最大、產量第2的水果，廣泛分布在溫帶至亞熱帶地區，遍及亞洲、歐洲和美洲，據國家統計局數據，2018年我國葡萄年產1 366.68萬 t，因其較高的營養特性和附加值深受消費者歡迎。葡萄中含有豐富的營養成分，葡萄漿果中含約10%～30%的糖、維生素、類胡蘿卜素、礦物質、鈣、鉀、磷、鐵、維生素、氨基酸和多酚類化合物等。葡萄中的類胡蘿卜素主要是β-胡蘿卜素和葉黃素，類胡蘿卜素是天然色素，負責葡萄的紅色、橙色和黃色色調，多酚是植物的次生代謝產物，在果肉、果皮和種子中均有分布，對葡萄的顏色和味道發揮著重要作用，是潛在的抗氧化分子，能夠清除自由基、調節各種信號通路[1]。葡萄除了豐富的營養特性，也因其口感酸甜、多汁和濃郁的風味受到消費者的青睞[2-3]。

葡萄酵素是以葡萄為原料，利用微生物發酵制得的具有營養和保健作用的產品。在微生物作用下，葡萄基質中的糖類、維生素和花色苷等營養成分轉化成小分子活性物質。酚類化合物的轉化也發生在食品發酵過程中，Morais等[4]研究乳酸菌對火龍果發酵過程中酚類物質的影響；Garbetta等[5]研究副干酪乳桿菌對朝鮮薊多酚的影響；Khan等[6]研究植物乳桿菌和釀酒酵母共發酵對糙米發酵過程中酚類物質的影響。……