玉米醇溶蛋白-多酚相互作用及復合物制備與表征

高 瑾，梁宏閃，趙靖昀，代亞磊，萬楚筠，周 彬,*

（1. 湖北工業大學 發酵工程教育部重點實驗室，湖北 武漢 430068；2.華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070；3.農業農村部油料加工重點實驗室，湖北 武漢 430062）

食品體系是典型的蛋白質、多糖、多酚等復雜組分共存的軟物質體系，這些分子之間可通過各種共價、非共價相互作用共同影響著食品的質構、營養及品質等，亦或是賦予食品體系中某單一組分所不具備的功能特性[1]。例如，蛋白質作為重要的食品組分，憑借其獨特的界面特性和健康屬性而倍受青睞，在食品體系（牛奶、蛋黃醬、冰淇淋、蛋白飲料等）中發揮乳化、發泡等功能[2-3]。然而并非所有的蛋白質均具有優異的界面特性。很多蛋白質需在較高的濃度水平下才能對界面起到穩定作用且其穩定性也是長期面臨的技術難題[4-5]。更有甚者，某些蛋白質特殊的結構導致其親水性或疏水性過強，因而不易在界面形成穩定牢固的界面膜[6]。

玉米醇溶蛋白作為典型的醇溶蛋白，主要存在于玉米胚乳中，是玉米制品加工過程中的主要副產物，具有特殊的氨基酸組成，分子中存在大量非極性氨基酸，僅能溶于60%～95%的醇類溶液、高濃度尿素溶液、強堿溶液等[7]。這種苛刻的溶解條件極大地限制了其應用范圍。由于它具有強疏水性，故可以利用簡易的反溶劑法制備膠體顆粒用于食品、醫藥等領域，從而引起學者的廣泛關注。但是單獨的玉米醇溶蛋白膠粒也正是因為其強疏水性導致其界面穩定性較差[8]。……