賴氨酸對冷凍損傷肌原纖維蛋白凝膠性能的影響

韓馨蕊，李朝蕊，范 鑫，李保玲，曹云剛,*，熊幼翎*

（1.陜西科技大學食品與生物工程學院，陜西 西安 710021；2.肯塔基大學動物與食品科學系，美國 肯塔基 列克星頓 40546）

肉制品加工業是我國食品加工業的重要組成部分。原料肉的保藏方法有很多，冷凍是目前應用最廣、效果最好、最經濟、最安全的保藏方法[1]。肉經冷凍處理可以抑制肉中微生物的生長、鈍化酶的活性、減少脂肪及蛋白的氧化[2-3]。然而冷凍會因大冰晶的形成破壞細胞結構，導致蛋白質分子原有的高級空間結構遭到破壞，因而長期冷凍儲藏原料肉的一個顯著變化為其主要功能性蛋白——肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的損傷變性，主要表現為溶解度及凝膠性能下降，最終影響產品品質及得率[4-6]。現有研究主要是通過革新冷凍及解凍方法或添加抗凍劑等手段降低原料肉由于冷凍解凍等過程導致的蛋白損傷，但存在效果有限或者由于技術不成熟、成本高昂等原因尚不能大范圍應用推廣等實際問題。實際情況是作為企業主要加工原料的冷凍肉很大一部分已經發生了冷凍損傷。因此，有效修復已損傷蛋白的功能特性具有非常重要的理論與應用價值。

賴氨酸（L-lysine，L-Lys）是一種堿性氨基酸，廣泛存在于豆類植物和酪蛋白等蛋白的水解物中，具有安全性高、成本低等特點，在肉制品加工領域具有潛在的應用前景。Fu Yuan等[7]研究發現L-Lys的添加可以改變肌球蛋白分子粒徑及分布以及凝膠分子間作用力，從而影響凝膠的持水性和硬度。……