食品小作坊集中加工區提升食品安全水平的應用研究及發展建議
——以平涼市崆峒區為例

◎ 張紅妮，田 偉，劉 燕

（1.平涼市食品檢驗檢測中心，甘肅 平涼 744000；2.平涼市崆峒區市場監督管理局，甘肅 平涼 744000）

近30年來，隨著我國食品工業的快速發展，琳瑯滿目的食品為人們的生活提供了便捷，但食品安全問題一直都存在[1]。三小（食品小作坊、食品小經營和食品攤販）的投訴舉報一直位居首位，可以說食品小作坊、食品小經營和食品攤販一直是食品產業鏈上食品安全的薄弱環節，需要從多個維度解決食品安全問題。

食品小作坊是三小食品經營的一個重要板塊，其突出特點是從業人員素質能力低、生產經營設備簡陋以及食品安全管理水平薄弱，在食品安全監管中存在諸多問題[2]。《中華人民共和國食品安全法》第三十六條規定：“食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區、直轄市制定。”《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》由甘肅省第十三屆人民代表大會常務委員會第二十次會議2020年12月3日修訂通過，2021年1月1日起施行。甘肅省平涼市崆峒區針對食品小作坊分布廣、種類多、規模小、環境差、設備簡陋、安全風險高以及監管難度大的問題，在充分調研籌備的基礎上，2021年在全市范圍內率先開展食品小作坊集中加工區建設工作，根據全區食品小作坊經營戶的生產品種目錄，建成面制品集中加工區和肉制品集中加工區，且均正常有效運轉，實現食品小作坊由“小、散、亂”向“精、特、優”轉型升級。本文對崆峒區兩個集中加工區的發展現狀、提升食品安全方面的作用及制約因素進行分析，旨在為小作坊集中加工區的高質量發展提供參考和依據。

1 崆峒區食品小作坊集中加工區的基本情況

1.1 崆峒區食品小作坊的基本情況

崆峒區地處甘肅東部，全區轄17 個鄉鎮、3 個街道辦事處，有252 個村、19 個城市社區，總面積1 936 km2。常住人口為504 265 人，現有食品小作坊548 戶。其中，肉制品生產有106 戶（醬鹵肉）、食用油生產有91 戶（亞麻籽油、菜籽油）、糧食加工品生產有193 戶（鮮面條、餅子、饅頭）、糕點生產有94 戶（油餅、糕點）以及豆制品生產有18 戶（豆腐、豆干）。

1.2 崆峒區食品小作坊集中加工區的基本情況

立足于全區內食品小作坊的經營狀況，2021年區政府制定《平涼中心城區食品小作坊集中加工區建設實施方案》，2022年投入運營面制品集中加工區、肉制品集中加工區。

面制品集中加工區總建筑面積為2.8 萬m2，目前已入駐面制品食品小作坊30 家，現有從業人員150 余人，可生產200余種面制品小吃，如鮮面、白吉餅、饅頭、釀皮子、油餅、徽子、麻花、鍋盔、年糕、酥饃以及蛋糕等，年產值可達5 000 多萬元，是甘肅省內規模最大的面制品集中生產配送中心。

非清真肉制品集中加工區占地面積為2 400 m2，可容納20 戶小作坊，目前已有16 家食品加工小作坊入駐，從業人員有80 余人，經營項目涵蓋醬鹵肉制品、熏燒肉制品以及肉凍制品等多個品類；清真肉制品集中加工區總投資2 100 萬元，總建筑面積3 600 m2，目前已簽訂入駐協議30 戶，計劃2022年10月正式投產。

2 崆峒區食品小作坊集中加工區在提升食品安全方面的作用

食品小作坊集中加工區被認為是食品小作坊提質升級發展的方向，是提升食品小作坊食品安全水平的有力措施，保持了小作坊持續向好發展的活力，又解決了小作坊散、亂、差的問題[3-4]。食品小作坊集中加工區在提升食品安全水平方面的作用有以下幾點。

2.1 改善食品生產經營條件

兩個集中加工區內布局均經專業機構參照GB 14884—2016 標準規劃，設置分隔消毒更衣區、原料區、生產區、辦公區、包裝間以及成品庫，基本平面布置見圖1，各加工點較之前相比，生產加工條件有了大幅的提升。

圖1 小作坊集中加工區布局圖

2.2 提升食品監督抽檢合格率

集中加工區內的小作坊在食品添加劑“五專”管理、加工各功能區分隔、定期開展食品安全培訓、出廠食品批批檢驗以及終產品集中專車配送等多環節食品安全制度管理下，集中加工區規范了食品小作坊的生產加工行為，食品安全水平顯著提升，集中加工區內食品小作坊監督抽檢合格率顯著高于分散經營小作坊。

2.3 降低生產成本及節能環保

食品小作坊生產對廠址（避免洪澇、蟲害及污染源）、廠區環境（功能區分離或分割、防蟲排水）、廠房和車間（布局、墻面及材料）都有一定要求，很多面制品小作坊和肉制品小作坊都在民房或者庫房內設置加工點，周邊衛生條件差，食品安全得不到保障。然而，集中加工區構建后，從原料用水、用電、供氣能源、消防設施以及污水處理方面進行了統一規劃，完善了衛生設施和消毒設備，從源頭上控制了食品生產中由于微生物污染而造成的食源性疾病的傳播，也避免了隨意丟棄原輔成品廢料等造成的環境污染。

2.4 提高了食品生產中的示范帶動作用

面制品和肉制品小作坊集中加工區的建成以及運行后，其改觀的生產經營面貌、食品安全水平的迅速提升極大地刺激了本地小作坊經營者，一部分小作坊經營業主通過觀摩現場學習的方式，對其生產經營點的設施進行改造與提升，開展良性競爭，提高食品安全水平。在面制品集中加工區已開展了5 次食品安全現場知識法律法規培訓。目前，有兩戶食品小作坊經營戶在面制品集中加工區的逐步規范經營下，擴張了生產經營場地，正逐步改造為食品生產企業。

2.5 提升了食品小作坊的監管效能

食品是公共必需品，在市場流通過程中依靠市場自身調節相對較弱[5]。此外，食品小作坊具有散、小、亂的特點。以食品小作坊從業者角度考量，實現經濟利益提升是經營的關鍵所在；從監管者角度，要對食品小作坊按照法律法規要求開展全覆蓋有效監管。通過集中加工區的規范化建設，能夠打破從業者與監管者間存在的信息不對稱問題，實現高效率監管，保障食品安全。以面制品集中加工區為例，以前30 戶經營者的日常監管需要2 ～3 個工作日才能完成，在集中加工區內0.5 個工作日就可以高效完成，大大提升了監管效能。

2.6 降低了食品生產成本

小作坊集中加工區選址距離主城區3 ～5 km，房租、人力成本較城區加工點大大降低，特別是崆峒區在整合中突出了同類型的產品整合優勢，在原料集中采購、成品配送等方面節約了一定的成本。在水電、房租、供氣等有關補貼之下，多數經營店都是采用批發方式，所生產成品價格普遍較之前降低0.1 ～0.3 元。

2.7 提升了從業人員的食品安全意識

小作坊集中加工區開始運行后，日常食品監管中加強了對從業人員食品安全制度、法律法規、食品安全標準以及標簽標識的培訓，指導其規范經營，所以從業人員對索證索票、進貨查驗記錄、人員健康體檢制度、出庫記錄制度以及食品安全公示信息等都有一定的了解，食品安全從業人員的食品安全知識水平提升明顯。

3 崆峒區食品小作坊集中加工區發展建議

食品小作坊集中加工區在食品安全提升方面的作用是毋庸置疑的，但同時在管理制度及發展規范上還需要做大量工作，結合崆峒區食品小作坊的實際調研情況，提出食品小作坊集中加工區發展的4 方面建議。

3.1 加強對食品小作坊集中加工區的標準化建設工作

標準化是提高質量、提高管理水平、提高經濟效益以及促進產業高質量發展的方式。在食品小作坊集中加工區發展中要重視標準化工作構建，從原料采購、人員管理、食品檢驗、成品出庫等方面建立標準化工作流程，制定食品小作坊集中加工區標準化工作作業指導書，定期對人員進行培訓以及從人、物、機、環4個方面加強標準化建設。

3.2 加強食品小作坊集中加工區的技術指導與技術培訓工作

①加強食品小作坊從業人員《中華人民共和國食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》在食品安全管理方面政策知識的培訓，引導小作坊從業者遵紀守法，按照食品小作坊規定對于食品安全的具體要求開展工作。②加強食品小作坊標簽標識、生產工藝方面的指導，引導其規范經營。③在政府主導下進行改革，在提高生產技術、改良生產設備、規范操作流程基礎上降低生產成本、穩定產品質量，提升競爭優勢的同時更有效地保障食品安全。

3.3 加強食品小作坊集中加工區的政策性引導和縱向整合

①對集中加工區入駐的食品小作坊經營戶開展政策性補貼和政策性引導，在房租、用水、用電、用氣及廢棄物處理等方面給予費用優惠，引導食品小作坊在集中加工區高質量的發展，促進小作坊小產業拓寬產業發展之路。②要對集中加工區小作坊的上游供貨商加強縱向整合，加強規范化、高效化運轉建設。

3.4 加強社會面的食品安全知識科普

食品安全的提升需要政府市場監管部門、消費者、社會第三方的共同努力。消費者應增強食品安全知識儲備和自我保護力，在食品購買時查看標簽保質期，初步甄別食品的優劣。此外，在第三方媒體、社會團體、協會的共同監督下，促進食品小作坊的良性發展。

4 結語

食品小作坊是服務民生的重要板塊，也是監管工作薄弱的環節。通過食品小作坊集中加工區的建設，能夠提高監管效能、提高食品安全水平及降低成本。但集中加工區的建設還需要規范化建設、技術指導、政策引導及食品安全科普工作的助力，推動集中加工區在保障食品安全中發揮更大效能，在食品安全示范城市創建中打好基礎。