醋 桿 菌 研 究 進 展 及 其 應(yīng) 用 前 景

■陳霈瑤 鄭 鋼 童雨翠 劉夢瑤 程 強 張日俊*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學動物營養(yǎng)學國家重點實驗室，北京 100193；2.中國農(nóng)業(yè)大學動物遺傳資源與分子育種實驗室，北京 100193）

醋舊稱醯、苦酒等，是烹飪中常用的液體酸味調(diào)味料。醋既能夠去腥解膩還能增加菜肴的鮮味和香味，在食材加熱過程中加入適量的醋，還能夠減少維生素的損失，促使食材中的鈣質(zhì)分解，更易被人體吸收[1]。釀造醋以中國、日本、韓國為主的東亞地區(qū)主要采用多菌種固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程中由于多種微生物共同代謝產(chǎn)生了大量的有機酸、氨基酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)等[2]，賦予固態(tài)釀造食醋豐富的口感，而歐美等大部分國家主要采用液態(tài)深層發(fā)酵工藝[3]。液態(tài)發(fā)酵食醋由于采用純菌發(fā)酵，相較于固態(tài)發(fā)酵食醋，其風味物質(zhì)比較單一。

食醋釀造中的產(chǎn)酸微生物種類繁多，發(fā)酵過程中的主要細菌為醋桿菌屬（Acetobactersp.）、乳桿菌屬（Lactobacillussp.）、葡糖醋桿菌屬（Gluconacetobactersp.）、葡萄球菌屬（Staphylococcussp.）、假單胞菌屬（Pseudomonassp.）、黃桿菌屬（Flavobacteriumsp.）[4]，真菌為酵母菌屬（Saceharomycetaceaesp.）和曲霉菌（Aspergillussp.）[5]。醋桿菌和乳桿菌是發(fā)酵過程中最主要的微生物。醋桿菌可在乙酸發(fā)酵階段將大量的乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，提高產(chǎn)酸量及出醋率，因此成為研究熱點。國內(nèi)外有關(guān)醋桿菌的研究主要集中于新型醋桿菌菌種的分離與選育[6]；以不同原料為底物的乙酸發(fā)酵工藝優(yōu)化，包括新型果醋、糧醋等的開發(fā)等[7]；傳統(tǒng)食醋釀造過程中菌群多樣性分析以及醋桿菌耐酸機理的探索[4]等方面。

因此文章綜述了醋桿菌的生物學特性，并闡述了醋桿菌獨特的耐乙酸機制以及醋桿菌的應(yīng)用，以期為篩選具有耐酸耐乙醇的益生菌，以及利用醋桿菌特殊機制和有益代謝產(chǎn)物在畜牧生產(chǎn)中發(fā)揮作用提供新的思路。……