鮮切水果加工工藝及保鮮技術的研究

（呂梁學院，山西 呂梁 033000）

0 引言

鮮切水果起源于20 世紀50 年代的美國，主要對鮮切水果進行削皮、修整、包裝后提供給消費者食用。作為即時性食品，鮮切水果食用方便且污染性小，可以在短時間內滿足人們的營養需求。但是鮮切水果在貨架上長時間的放置會有變質和異味的現象，整體品質不如新鮮水果。因此，為了保證鮮切水果的品質，有效延長保質期，要對鮮切水果的加工工藝進行優化和探究。如下就鮮切水果的加工工藝流程和保鮮技術展開探討，采用物理、化學和生物保鮮技術，為我國的鮮切水果產業的長遠發展提供理論參考。

1 鮮切水果及其特點

鮮切水果營養成分較高，食用方便，因此受到西方發達國家消費者的青睞。近年來，隨著人們生活節奏的加快，鮮切水果在我國也開始逐漸受到廣泛關注。鮮切水果又名輕加工水果，經常被人們作為一種旅游休閑食品所攜帶。但是鮮切水果的保質期較短，品質不如新鮮水果，需要在保鮮方面加大研究力度。

2 鮮切水果的不良現象

2.1 生理生化異常

大部分新鮮水果進行切割后，切割表面的細胞組織受損，會產生一系列的代謝物質。組織內的酶和底物直接接觸導致果實組織發生一系列的氧化反應。從表面來看，水果切面發生了組織褐變，果實軟化，并且有異味產生。從水果內部來看，由于組織受損后果實的呼吸作用加快了乙烯的產生，導致大量營養物質被消耗。所以未經過嚴格處理的鮮切水果保質期較短，市場貨架期不長。

2.2 微生物污染

水果在被去皮切分之后，組織結構被大面積破壞。由于失去了保護的真皮層導致果實的汁液外溢。具有營養的汁液為空氣中各種微生物的生長繁殖提供了較為滋潤的營養環境。此外，由于去皮過后的水果易受到各種污染的侵襲，營養價值得不到保障，因此直接導致鮮切水果質量下滑。與此同時，微生物的污染也會導致水果出現異味。如果溫度控制不當會出現二氧化碳濃度過高，氧氣濃度過低的情況，使得水果內部代謝紊亂，產生酸臭味[1]。

2.3 營養物質流失

鮮切水果在后期的加工和儲存環節當中，營養成分會有一定的流失，例如：在切割后接觸環境中的空氣，會使得維生素含量急劇下滑。在貯藏過程中由于溫度的不適宜或者濕度過高，也會導致水果內部組織代謝反應加快，營養物質出現進一步的流失。

3 鮮切水果加工工藝

3.1 選擇合適果品

為了更好地進行鮮切水果加工，首先需選擇合適的水果品種。只有色香味濃、無病蟲害、成熟度適宜、適合鮮切的水果品種，才能生產出優質的鮮切水果產品，在后期延長儲存時間。目前國內外主要用于鮮切的水果有蘋果、香蕉、哈密瓜、西瓜和菠蘿蜜等。據相關調查研究顯示，果實的保質期與周圍環境溫度、果實的抗病性以及成熟度等密切相關。因此，在進行鮮切加工時需按照要求嚴格操作，才能延長水果的保質期，保持水果口感。

3.2 沖洗和消毒

大部分水果在進行切分之前需要對表皮進行沖洗，以去除微生物、殺蟲劑等有害物質。如果條件允許，可用清潔水短暫地進行浸泡，能夠有效地控制表皮的微生物數量。在后期消毒時可用氯水與鈣離子進行結合，但是據研究表明，這種處理可能會產生一些致癌的有害物質，對人體的身體健康有不利影響。因此逐漸用一些過氧化氫、輻射、臭氧等技術代替氯水消毒果實表面。目前經過氧化氫消毒后的水果保質期能夠得到有效延長，并且微生物的數量都能控制在合理范圍內，消毒效果較為理想。

3.3 切分和修整

鮮切水果在切分、修整時也要控制其規格和形狀。切分面積不宜過大，否則會造成鮮切水果的保質期縮短。要根據水果的不同特點選擇合適的切割方法，控制切割厚度。之后再進行適當修整，保障鮮切水果的外觀無瘢痕和腐敗果實[2]。

3.4 漂洗和瀝干

水果在切割后需要進行漂洗和瀝干，可以有效去除切割表面的細胞汁液，減小微生物污染的發生概率，從而有效地保證水果的品質，防止出現生理衰敗。如若在漂洗液中加入適當的褐變抑制劑和抗微生物劑等，也能明顯延長水果的保質期。人們在購買時大多數注重鮮切水果的新鮮程度。目前在研究抑制褐變方面已經取得較為顯著的成績。許多高效無毒的防腐劑如檸檬酸、草酸等組合制劑已經被用于控制鮮切水果的褐變現象。蘋果、草莓、菠蘿和哈密瓜等經過浸泡過后能夠有效防止其褐變和軟化，對抑制微生物的生長也有顯著作用。

3.5 包裝與貯存

在完成前期的去皮切割等工作后，要進行后期的包裝和貯存工作。許多鮮切水果選擇使用塑料薄膜進行包裝，將其覆蓋在托盤的表面，通常放置在0～4℃的條件下貯存。根據不同品種的水果可以選擇合適的貯存溫度，從而有效地延長貨架期，提升人們的食用口感。

4 鮮切水果保鮮技術

4.1 物理保鮮

物理保鮮可以盡可能地維持鮮切水果原有的風味和品質，通常有低溫冷鏈、臭氧、超聲波等各種保鮮方法。

4.1.1 低溫冷鏈

在選擇合適品種的水果之后，需要在一定溫度下進行流通、貯藏和銷售，防止水果的品質下降。目前低溫冷鏈技術由于前期成本較低，并且可使水果的保鮮時間有效延長，使用較為廣泛。據相關研究表明，水果內的多酚氧化酶在接觸空氣后活性增高，促使水果表面出現褐變。如果能抑制多酚氧化酶的活性，將會延緩腐爛進程，進一步減少水果營養養分的流失。低溫貯藏時可在4℃下有效抑制鮮切過程對水果產生的生理生化變化。

4.1.2 冷殺菌技術

在清洗鮮切水果時，超聲波可以利用其低頻高能量的超聲波空化效應，造成溫度和壓力的急劇變化，使得微生物能在短時間內迅速死亡。但是在使用超聲波殺菌時也會對鮮切水果本身的組織細胞帶來損傷，可能會造成汁液外溢。因此，要選擇不同的超聲波功率對不同種類的鮮切果蔬展開試驗研究。

4.1.3 臭氧

臭氧作為一種較為理想的冷殺菌技術，由于速度快、效率高，且殘留物較少，使用較為廣泛。在使用臭氧后能夠有效延緩果蔬的衰老，調節水果的生理代謝過程，延長貯存的保質期。例如：鮮切西蘭花經過臭氧水浸泡后，能夠降低多酚氧化酶的活性，使葉綠素的降解速度減慢。但是要合理控制臭氧的使用濃度，如果濃度過高，較高的滲透壓也會使得細胞內物質外滲。

4.1.4 輻射

輻射殺菌是利用射線照射水果時所發生物理化學反應。新鮮水果接受輻射照射后表層的微生物迅速被殺滅，這樣果蔬的保質期就能得到有效延長。此外，輻射殺菌也能夠抑制酶活性，減少褐變速度和失水程度，使用效果較為理想。

4.1.5 超高壓

超高壓是一種純物理的保鮮技術，由于操作安全、耗能低和污染少，常常用于對鮮切果蔬的處理。在處理獼猴桃水果時能夠有效地保持其硬度和營養成分。由于能有效抑制酶的活性，因此，獼猴桃內的維生素流失速度減慢，能夠最大程度保持水果中的養分[3]。

4.2 化學保鮮技術

4.2.1 涂膜處理

近年來，為了保障鮮切水果的質量，往往會采用涂膜處理的化學保鮮技術，能夠有效防止其與空氣的接觸，阻止褐變的產生。目前卡拉膠和羧甲基纖維素能夠有效地抑制酶活性以及褐變的發生，延長水果的貨架期。

4.2.2 保鮮劑處理

保鮮劑在處理鮮切水果時會添加一定的防腐劑，因此所使用的保鮮劑須符合規定范圍標準，否則會對人體造成潛在傷害。檸檬酸可以有效抑制水果的變色，同時保障較低的酶活性，減少細胞膜的損傷，維持水果的口感。

4.3 生物保鮮技術

隨著人們生活節奏不斷加快，新鮮水果的傳統售賣方式不能滿足現代人的口感需求。生物保鮮技術由于其安全性和可降解性，正逐漸取代物理和化學保鮮技術。理想的生物保鮮技術能有效抑制微生物的生長，延長鮮切水果的貯藏期。

5 結語

隨著生物技術的發展，不同種類的保鮮技術能影響到水果的貯藏品質。目前所使用的褐變抑制試劑雖能提高水果表面的美觀度，但是食用風味上仍需要加強。此外還需要有效抑制酶活性，才能夠阻止水果的褐變。化學防腐保鮮劑會給鮮切水果帶來一定的污染，對人體的健康產生不利影響，因此生物保鮮技術和一些非化學的新型保鮮技術在未來的鮮切水果加工市場上具有較為廣泛的應用前景。