砍花法栽培香菇技術與文化

韓省華

（中國菌物學會菌文化分會，浙江杭州 310024）

砍花法栽培香菇技術是古老的中國農耕文化的精華之一，不僅在香菇，而且在木耳、銀耳、蜜環菌的栽培中都有應用。這種方法在日本稱為“鉈目法”[1]，在我國臺灣有人稱為“刀目法”。龍（泉）、慶（元）、景（寧）一帶的菇民也稱“剁花法”[2]。

砍花法栽培香菇技術，是一套綜合性的技術措施，它的工藝流程是“判山”“伐樹”“做檣”“砍花”“遮衣”“倡 花”“開衣”“當 旺”“驚 蕈”“采收”“烘 焙”等；依據樹皮的薄厚在倒木上剁或砍以縫隙（疤痕），利用菌類孢子自然傳播進行培育的仿生栽培技術。其栽培方法符合香菇的生物學特性，適應香菇對生長環境的基本要求。這種古老的仿生栽培法能夠被人為控制，初步實現了香菇的人工栽培，是現在所有食用菌栽培技術堅實的基礎。習近平總書記指出，“農耕文化是我國農業的寶貴財富，是中華文化的重要組成部分，不僅不能丟，而且要不斷發揚光大。”深入研究砍花法的生產工藝措施，歸納砍花法的技術理論，研究砍花法所形成的文化現象，能夠從中了解到近千年來菇民積累起來的實踐經驗及其科學內涵，對于繼承優秀的中華農耕文化有著積極的意義。砍花法是過去菇民一向嚴守的秘密，代代傳承，不肯外泄。

判山：龍（泉）、慶（元）、景（寧）一帶的菇民基本都是外出在自己境外的山林里種菇，光緒版《慶元縣志》記載：“慶邑之民，以制蕈為業。老者在家，壯者居外，川、陜、云、貴無所不歷”（光緒三年慶元縣志）。外出他鄉栽培香菇，需要與當地山林的主人簽訂協議。判山，就是選擇好場地，與允許砍伐一定樹木的主人簽訂協議。

伐樹：除含有油脂、氣體厚重的松、杉、樟樹等以外的楓、柯、楮、榧、檀、鉤栗、橄欖、冬青、杜英、櫟樹、槲樹等可以生長香菇的闊葉樹，均可砍伐，以楓樹產菇最豐。菇民諺語說：楓樹落葉，夫妻分別。不僅僅是菇民要外出，也因為這個時節是伐樹的好時節。每年10月至12月，利用地形，自下而上，定向將菇樹砍倒，樹尾向山下，樹腦朝山頂，去除枝干，留下樹干及少量枝丫和尾枝，使樹干既能蒸發多余的水分，又在缺少水分時有吸收水分的能力。

做檣：檣（慶元縣方言讀作：xiang）（古字為：做樼）。將砍伐的樹木集中堆積，安置好以后，待翌年3月砍花。慶元方言中，香菇也稱謂：香蕈或香信。在日本，把香菇稱為：香信。國際貿易市場，商品香菇的等級中，大葉片的薄菇也稱作：香信。實際上，香蕈真正的涵義是：檣蕈。

砍花：就是在已經砍伐的樹干上砍口。根據樹木樹皮的粗糙與光滑，樹干的大小、老嫩，用刀斧以不同手法剁或砍出不同深度和斜度的縫隙或疤痕（稱為花口和水路）。所砍斧痕因手法不同而異，力猛痕深，力弱痕淺，都非所宜。手法熟練的菇農能使全樹長滿菇，狀如魚鱗疊疊；不得其法者則可能不出菇。因此，砍花是仿生香菇栽培的關鍵技術。

遮衣：砍好花的樹木需要枝葉覆蓋，要先粗后細，厚薄適中，遮陽通風，使樹木保持水分并致發菌。在做檣前，必須注意保留周圍的遮陽樹，以防止烈日曝曬。自然界的香菇孢子隨風飄散到基木坎內，孢子在菇木內萌發，形成菌絲繁殖蔓延。不同樹種砍花深淺不同，要點是斧刃剛好觸及樹木的形成層。砍口對于樹木的水分調節、理化變化、催吐樹木內的苦澀汁液都有作用，利于香菇菌絲生長。

倡花：是指翌年秋冬，菇木上開始長出少量香菇的現象。

開衣：見到倡花的菇木后，即需開衣。開衣是把遮蓋在菇木上的枝葉揭去（遮衣），讓菇木多接受陽光、空氣，以利于香菇菌絲進一步生長，長出更多的子實體。

當旺：至第二、三年便是“當旺”期，這時菇木普遍長出香菇，是菇民繁忙的一年，白天采菇、燒炭，晚上烘菇、選菇、編織篾具；還要不分晝夜巡山防盜、防獸，風雨無阻。菇木“當旺”期一般有三年時間，每年冬天因雨雪陰晴的天氣不同，香菇的收獲也不同。

驚蕈：在當旺的年頭香菇如果不出或者出的少，可用草鞋、木板敲擊菇木，用震動的方法來達到促進菌絲生長扭結成菇蕾，盛產香菇的目的。當旺后期若出菇不良也可用此法，也叫“驚檣”或“催檣”。元代農學家王楨在《農書》中所說的“越數時以捶擊樹，謂之‘驚蕈’”。這個方法傳到日本后被為“驚蕈術”。

采收：要點是要根據天氣變化和香菇生長狀況，適時采摘。以香菇子實體邊沿內卷，烘焙后能夠形成銅鑼一樣卷邊為最佳采收期，采收時盡量不要碰到香菇的菌褶。

烘焙：菇民在山上烘焙香菇有專門的焙籠，直徑在1.6 m以上，腰鼓狀，三分之二處有隔層，下面置炭火，以炭灰捂明火。上層放鮮菇。掌握火候，勤翻細檢，這是一項關系到香菇質量的重要技巧。

菇樹經砍倒至出菇完畢約有5年，其腐爛的快慢與菇山的干濕，菇樹樹種、樹齡及位置，特別是出菇的多少等都有密切關系。

在砍花法香菇生產中，菇民們也產生了許多與此技術相關的諺語，民歌，成為今天我們能夠傳頌承接的菌文化。

諺 語

時令

楓樹落葉，夫妻分別；

楓樹抽芽，丈夫回家。

落得三日灰，香菇成大堆。

年情落沙，香菇成渣；

年情落灰，香菇成堆。

（落沙：即濃霧，霰霾天。落灰：即微霧、輕霜、雪天。）

上寮不過冬至，下寮不過清明。

（指菇民的生產活動規律。）

一年開衣，二年當旺，三年二旺，四年零散散。

（指菇檣的出菇規律。開衣，指掀開蓋在菇木上的遮擋物。）

一年雪，三年歇。

（已開衣的檣如遇大雪，可連第三年的香菇都一齊長出。）

香菇旱龍精。

（出菇時最怕雷雨和暴雨。）

選場

山場陽，香菇花又重；

山場陰，香菇薄又輕。

山地光又實，香菇多又密；

山地蓬松松，十檣九是空。

（前者土地潮濕陰涼，枯葉敗草易爛成泥；后者是土地干燥，枯葉敗草不易霉爛，地面松蓬不利香菇生長。）

若要富，年年菇山去。

擇樹

若要高山香菇多，米楮、紅栲、檀香、烏楓來當家。

若要低山香菇多，杜英、烏櫧、楮柴、錐栗來當家。

（高山、低山，指的是海拔。菇民一般把海拔800 m以上的稱高山。紅栲、檀香、烏楓、杜英、烏櫧、楮柴、錐栗，均為菇木名。）

判檣先瞅山木，講親先瞅爹娘。

杜翁、橄欖宜種蕈，赤曲、朱標當涼柴。

紅栲花香，賺錢有千，杜翁、橄欖，賺錢有限。

（有千，很多的意思。）

做檣

十檣百菇快，百檣千菇難。

（指管理水平差，多做檣不一定能多收香菇。）

霜凍多，少做檣；雨水調勻多做檣。

菇檣南北倒，檣身容易爛；

菇檣東西倒，添得一年飯。

（前者雨淋日曬，菇木易霉爛，后者陰涼，菇木壽命長，可延長產菇時間。）

中間落土兩頭翹，來年更衣成干樵。

（菇木要放平，使其吸水均勻。）

砍花

砍花無鬼，看檣開嘴；

楮柴大粒米，

米櫧砍米碎；

銀栗、火香龍翻邊。

（意思是“砍花”沒什么特技，主要是根據菇木性質靈活地掌握。楮柴、米櫧、銀栗、火香均為菇木名稱。）

砍花老鴉叮，做花還未精；

砍花如水槽，香菇保勿牢；

若砍戴帽花，力氣白白花；

砍得兩邊伏，不愁沒香菇。

（“老鴉叮”“水槽”“戴帽花”，均為不合格的砍花方法。“老鴉叮”系用力不均，形成斧口紋路傾斜；“水槽”系用力過大，紋路透過皮層；“戴帽花”，用力不穩，斧口上彈，使樹皮翹起，擋住坎縫，雪水難以浸入。而“兩邊伏”則指用力均勻得法，使坎縫兩邊的樹皮內伏，有利水分滲入，又可防止積水過多。）

澤柴米粒米，楓柴洋并邊。

三針二棵，無全收也有一半。

一花戴帽二花空，一針戴帽七針無用。

（戴帽，指砍花時，樹皮松動上翹，難出菇。）

遮衣

硬漢多遮衣，軟漢薄薄披。

（質地硬的菇木宜多蓋柴草，較軟的則不宜。）

壓絕收，曬半收，遮陽、通風保全收。

上向嫩柴衣，下向粗桿枝。

（表層宜蓋松軟的碎柴或樹葉雜草，底下應用粗柴桿支撐，有利通風。）

壓檣無一寸，曬檣有一半。

（壓檣，即遮陽物太厚，對發菌不利；曬檣指遮陽物不足，但兩側近地亦能出菇。）

眼楓樹，壓紅栲。

（楓樹含水多，遮陽物可薄，紅栲則反之。）

驚檣

黃云層疊不見蕈，求師驚蕈莫怨天。

（黃云，指菇木后期出現的黃色菌絲。常遇菌絲發育良好，但不出菇。菇民即以草鞋或木片在菇木兩側拍打。謂之驚蕈，效果甚佳。）

雷雨驚檣空旋轉，雨后驚檣夠盤纏。

（驚檣：用斧頭、木槌敲擊菇檣，催發香菇生長。其意思是：驚檣也是一門技術，關鍵是把好天時。）

焙菇

火面加草灰，香菇好色水；

火面不加灰，香菇黑面虎。

（指焙菇時，炭火表面撒一層灰，降低火溫，以文火烘焙最宜。）

砍花法香菇生產技術能夠持續至今，延續不衰，是因為這是一套完整的農耕工藝，符合香菇的生物學特性，它匯集了吳三公為代表的歷代菇民的長期經驗。砍花法砍花成本低，設備簡單，容易被一般菇民所接受。

這套技術對森林資源的合理利用，對林相、樹種、郁閉度及小氣候有嚴格的要求，每冬砍伐菇木的數量有嚴格的限制，并且是異齡擇伐，不怕彎曲空心；砍伐期及砍伐作業有嚴格規則，砍伐期與休眠期吻合，有利萌芽更新，剩余物不搬出菇山，增加腐殖質，有利于幼樹生長。這套工藝符合現代生態化理念，是人類與多樣性生態共同存在、和睦相處的典范技術，是中華民族農業文化的重要組成部分，至今依然有著強大的生命力[3]。