人工栽培的三種羊肚菌營養成分及重金屬測定比較

賀國強 魏金康 吳尚軍 胡曉艷 趙海康 鄧德江

（北京市農業技術推廣站，北京朝陽 100029）

羊肚菌（Morella）是一類珍稀且美味的食（藥）用菌[1-2]。目前，羊肚菌屬中的梯棱羊肚菌（M.impor?tuna）、六妹羊肚菌（M.sextelata）、七妹羊肚菌（M.sep?timelata）、尖頂羊肚菌（M.conica）、羊肚菌（M.esculen?ta）已實現人工栽培，其中商業化栽培以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌為主[3-6]。目前關于羊肚菌營養成分的研究報道并不多。因羊肚菌種類、栽培條件、環境的差異以及檢測方法的不同，得出羊肚菌的營養成分及含量有較大差異[7-10]。

為了更好地了解栽培羊肚菌的營養成分，筆者對引自四川省彭州市羌弘羊肚菌種植農民專業合作社三種羊肚菌栽培菌株子實體的營養成分進行分析比較。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）羊肚菌樣品：試驗羊肚菌菌株，經過形態學和分子生物學鑒定，分別為羊肚菌1號（梯棱羊肚菌）、羊肚菌2號（六妹羊肚菌）、羊肚菌3號（尖頂羊肚菌）。樣品編號分別為樣品1、樣品2、樣品3。

栽培地位于北京市昌平區小湯山鎮特菜大觀園東區日光溫室內，常規畦栽。2月出菇，3月收獲八分成熟的子囊果，晾干備用。

（2）儀器：Me204電子天平，梅特勒-托利多公司；PerkinElmer元素分析儀EA 2400 II，廈門億辰科技有限公司；APLE-2000快速溶劑萃取儀，河北科創實驗儀器銷售有限公司；WFJ2100型分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；K9840全自動凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；SHIMADZU/島津GC2010氣質聯用儀，濟南捷島分析儀器有限公司；970CRT L-8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司；M6/17箱式電阻爐，上海巴玖實業有限公司。

1.2 測定方法

水分測定按照GB 5009.3－2016的方法測定。可溶性總糖按照NY/T 1676－2008方法測定。蛋白質按照GB5 009.5－2016的方法測定。脂肪按照GB 5009.6－2016的方法測定。總膳食纖維按照GB/T 5009.88－2014的方法測定。灰分按照GB 5009.4—2016的方法測定。維生素B1按照GB/T 5009.84—2016的方法測定。維生素B2按照GB/T 5009.85—2016的方法測定。維生素C按照GB/T 5009.159—2016的方法測定。維生素E按照GB/T 5009.82—2016的方法測定。β-胡蘿卜素GB/T 5009.83—2016的方法測定。葉酸按照GB/T 5009.89—2016的方法測定。鉀、鈉按照GB/T 5009.91—2016的方法測定。鋅GB/T 5009.14—2016的方法測定。鐵、鎂按照GB 5009.268—2016的方法測定。銅按照GB/T 5009.13—2016的方法測定。硒按照GB/T 5009.93—2010的方法測定。砷、汞、鉛、鎘、鉻分別按照GB/T 5009.11—2016、GB/T 5009.17—2016、GB/T 5009.12—2016、GB/T 5009.15—2016、GB/T 5009.123—2016的方法測定。游離氨基酸按照GB/T 30987—2020的方法測定。

1.3 統計分析

3次重復測定，結果用SPSS17.0數據分析軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 測定羊肚菌子實體樣品主要營養成分

由表1可知，三種羊肚菌樣品均含有豐富的蛋白質、碳水化合物、纖維素，脂肪含量較少，是一種健康食品。不同種類羊肚菌的主要營養成分含量存在一定差異。梯棱羊肚菌（樣品1）、尖頂羊肚菌（樣品3）的粗蛋白含量高于六妹羊肚菌（樣品2）；而碳水化合物、粗多糖、總膳食纖維、灰分、水分均小于六妹羊肚菌（樣品2）。尖頂羊肚菌（樣品3）的粗蛋白、碳水化合物、粗多糖、粗脂肪含量，均高于梯棱羊肚菌（樣品1）；而尖頂羊肚菌（樣品3）的總膳食纖維、灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌（樣品1）。

表1 測定羊肚菌子實體樣品主要營養成分 單位：g/100 g

2.2 測定羊肚菌子實體樣品礦質元素含量

由表2可知，三種羊肚菌樣品均富含鉀、鈉、鎂常量元素和銅、鋅、鐵、硒微量元素。不同羊肚菌樣品的礦質元素含量存在一定差異。除鋅元素差異不明顯外，梯棱羊肚菌（樣品1）和六妹羊肚菌（樣品2）的鉀、鈉、鎂、銅、鐵的含量均高于尖頂羊肚菌（樣品3）；六妹羊肚菌（樣品2）硒的含量顯著低于梯棱羊肚菌（樣品1）和尖頂羊肚菌（樣品3）。除鋅元素含量相當外，梯棱羊肚菌（樣品1）的其他礦質元素均高于尖頂羊肚菌（樣品3）。

表2 測定羊肚菌子實體樣品礦質元素含量 單位：mg/100 g

2.3 測定羊肚菌子實體樣品維生素含量

由表3可知，三種羊肚菌樣品均富含維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸，而維生素E、β-胡蘿卜素含量較低。測定羊肚菌樣品的維生素含量存在一定差異。梯棱羊肚菌（樣品1）和尖頂羊肚菌（樣品3）的維生素B2、維生素C、葉酸含量均高于六妹羊肚菌（樣品2）。維生素B1含量由高到低依次為梯棱羊肚菌（樣品1）、六妹羊肚菌（樣品2）、尖頂羊肚菌（樣品3）。梯棱羊肚菌（樣品1）維生素B1、葉酸含量均高于尖頂羊肚菌（樣品3）；而維生素B2、維生素C含量均低于尖頂羊肚菌（樣品3）。

表3 測定羊肚菌子實體樣品維生素含量 單位：mg/100 g

2.4 測定羊肚菌子實體樣品氨基酸含量

由表4可知，三種羊肚菌子實體樣品均含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸，是一種健康食品。不同種類羊肚菌子實體的氨基酸含量存在一定差異。梯棱羊肚菌（樣品1）、尖頂羊肚菌（樣品3）的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、半胱氨酸含量均高于六妹羊肚菌（樣品2）；而兩者蛋氨酸、酪氨酸、組氨酸、脯氨酸含量均低于六妹羊肚菌（樣品2）；三者絲氨酸、色氨酸含量差異不顯著。梯棱羊肚菌（樣品1）的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸含量均高于尖頂羊肚菌（樣品3）；而蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、色氨酸含量低于尖頂羊肚菌（樣品3）；二者甘氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量差異不顯著。梯棱羊肚菌（樣品1）、尖頂羊肚菌（樣品3）的氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸含量占比均高于六妹羊肚菌（樣品2），并且尖頂羊肚菌（樣品3）的三項指標均高于梯棱羊肚菌（樣品1）。

表4 測定羊肚菌子實體樣品的氨基酸種類及含量 單位：g/100 g

2.5 測定羊肚菌子實體樣品重金屬元素含量

由表5可知，三種羊肚菌子實體樣品中均能檢出這五種重金屬，說明羊肚菌對砷、汞、鉛、鎘、鉻均有一定富集作用。梯棱羊肚菌（樣品1）的砷、鉛、鉻含量高于六妹羊肚菌（樣品2）和尖頂羊肚菌（樣品3）。六妹羊肚菌（樣品2）汞、鎘含量高于梯棱羊肚菌（樣品1）和尖頂羊肚菌（樣品3）。參照GB 2762—2017食品安全國家標準食品中污染物限量，3個樣品中的重金屬含量均位于限值范圍內。

表5 測定羊肚菌子實體樣品重金屬元素含量 單位：mg/kg

3 小結與討論

從分析結果可知，三種栽培羊肚菌樣品的主要營養成分差別不大，均含有豐富的蛋白質、纖維素和礦質元素，脂肪含量很低；均富含維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸；含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸構成較好，氨基酸總量達18%以上，必需氨基酸含量高達30%以上，說明羊肚菌是健康食物，可以作為維生素和優質蛋白來源。測定羊肚菌子實體樣品谷氨酸、天冬氨酸含量較高，這也是羊肚菌呈現鮮味的主要原因。

羊肚菌菌絲對土壤中的重金屬有一定的富集作用[10-11]。張能[14]研究發現，低濃度條件下，重金屬離子對羊肚菌菌絲生長都有促進作用。由菌絲富集的重金屬元素會遷移到羊肚菌的子囊果中。不同種類羊肚菌對重金屬的富集作用存在一定差異。測定結果表明梯棱羊肚菌（樣品1）和六妹羊肚菌（樣品2）對砷的富集能力高于尖頂羊肚菌（樣品3）。因此，羊肚菌栽培地選擇要謹慎，遠離化工廠、礦石場等有污染風險的場地，以降低重金屬超標的風險。