新形勢下高校食堂管理工作中存在的問題及對策分析

周 鵬 中南大學

一、新形勢下高校食堂管理工作當中存在的問題

(一)公益性食堂規模小

高校的食堂主要是由學生食堂和教職工食堂二者組成的，就人數比例和整體規模上看，學生食堂在高校食堂當中占據重要位置。但是經過調查研究發現，高校公益性食堂的規模小，這暴露出高校公益食堂建設規模不達標。與經營性食堂相比，公益性食堂受到了高校的忽視。公益性食堂應當與經營性食堂在建設規模上應當相差無幾，而反觀高校的食堂建設過于市場化，并且高校食堂內部的硬件設施也不完善，尤其是在果蔬檢驗上面的資金投入較少，這些弊病難以確保食堂工作的效率。

(二)從業者業務水平低

高校食堂的工作人員大多數是臨時工，并且這部分人員的學歷水平也不高。再加上食堂管理結構上，員工所擁有的專業能力越強就越能保障食品的安全和質量。但是高校的食堂并沒有星級廚師的存在，而專業廚師的數量也非常有限。食堂管理人員的專業素養決定著食堂發展的走向，作為一名合格的食堂管理人員不僅需要具備籌劃、組織以及監督的能力，同時還要具備一定程度的學習能力。不過經調查高校食堂的管理人員的學歷水平多為高中，這從側面影響了高校食堂的管理工作。

(三)經營與管理精細化程度不夠

不同高校食堂的菜色存在很大差異，食堂內菜色的品類和數量和食堂本身的服務有著密切的聯系。一般情況下，高校食堂的菜品組成會分成高中低三個檔次，每個檔次的菜品都有目標人群。由于高校的學生來自不同的民族和不同的區域，整個高校學生的比例結構差別較大，這就導致高校食堂的菜品和數量存在巨大差別。不過需要強調的是高校食堂所具有的菜品品類依然無法滿足不同消費群體的需求。再加上高校食堂的菜品朝著模式化的方向發展。由于高校食堂的菜品品類沒有明顯的地域特色，導致高校食堂的發展受限。高校食堂需要不斷更新和優化管理模式。順應和適應當前社會的發展，不斷引入新的元素，創新高校食堂管理模式來促進高校食堂管理工作的進步。

二、高校食堂管理工作存在問題原因分析

(一)政策供給與落實不到位

高校公益性食堂的建設規模要遠小于經營性食堂的規模。經濟性食堂在高校食堂的組成的上面占據有利地位。相比經濟性食堂，公益性食堂日常的維護和運作需要花費很小的費用。高校食堂的存在是為了服務學生，為學生提供所需要的營養。在學生群體當中存在許多經濟困難的學生，這部分學生需要學校提供一定的支持和保障。公益性食堂的存在有效解決了經濟困難學生的飲食問題。從高校食堂的本質出發，食堂雖然不是公益慈善組織，但是高校方面十分重視食堂衛生、安全等方面的問題。伴隨高校食堂朝著市場化的方向發展，高校食堂的財政補貼連年減少，這就導致公益性食堂的運轉變得越來越艱難，其無法滿足經濟困難學生的生活需求，也無法按照教師和學生的意愿共同解決高校食堂發展當中存在的問題。

(二)從業者激勵機制不科學

從當前高校食堂的結構、功能上便能看出高校食堂需要加強內部的管理工作，也要提升高校食堂管理人員和員工的基本素養。據統計得出，高校內部存在工作人員學歷水平不高的現象。高校食堂工作人員拿著微薄的薪資，還要完成艱苦的工作，這也是造成高校食堂當中人才流失的重要原因。在人才劃分和安排問題上面，高校食堂選擇雇傭大批學歷水平低的人員從事高校食堂的工作。高校食堂在人員招聘問題上存在問題，往往在編人員要比社會上新招收的人員的福利待遇要好。在高校食堂工作的新人員工因為無法獲得滿意的待遇，并且還會受到不公平的對待，這樣會使新人員工心中萌發出各種消極態度。再加上高校食堂的管理工作當中未重視新人員工的處境，整個管理結構也沒有適合新人員工晉升的渠道，正是由于食堂管理工作沒有做到位，從而導致擁有高專業素養和技能人才的流失。

(三)供給側結構性矛盾突出

現階段我國的信息技術產業和技術發展迅速，信息技術在人們日常生活當中的發展和應用推動著社會產業結構的改變。高校食堂也遭受到了信息產業發展帶來的負面影響。其中外賣行業的興起和發展一直在侵蝕著高校食堂的市場份額，近些年來我國高校食堂的營業額不增反減，這是由于許多高校附近都蹲在外賣服務。相比高校食堂的菜色和品類，外賣食品的選擇范圍更廣，并且外賣的價格和高校食堂的價格并無太大差別。伴隨著食堂營業額的衰減，高校食堂的材料費和人員支出費用卻一直在上升，面對這個問題，高校食堂并沒有制定出行之有效的解決方法。按照法律的相關規定，用人單位不能隨意的削減勞工成本，不能以較低的成本雇傭勞工。正是這種硬性規定的存在，高校食堂的營業成本在提升。高校食堂缺少靈活的應對方案，面對外賣市場的沖擊，高校食堂需要另辟蹊徑，尋找一條嶄新的發展道路。高校食堂方面可以通過完善管理模式，采取多樣化的管理模式解決營業成本帶來的經營難題。

三、高校食堂管理工作的改革建議

(一)加強政策供給，完善體制機制

為公益性食堂提供政策支持。由于目前高校食堂的結構組成存在問題，經濟性食堂和公益性食堂的建設規模存在巨大差異。公益性食堂的建設和發展受到了高校方面的忽視。對于在校學生而言，部分學生因經濟困難在生活上需要得到學校方面的幫助，而公益性食堂的設立就是為了讓本校學生能夠享有物美價廉的食物。為了實現這個目標，政府應當加大投資力度，加快高校公益性食堂的建設，同時設立稅收減免的政策，按照高校食堂的發展變化，適當增加其他稅收減免。用以支持高校公益性食堂建設的各項政策應當有法律效力的保障，國家為其提供政策補貼等方面的服務，并且順應高校食堂發展變化趨勢，避免高校食堂存在食品質量問題以及同行惡性競爭等現象的出現。

改革高校食堂管理體制。目前高校食堂的經營類型可以分為兩大類。一類是學校的自主經營。另一類是社會方面的參與。社會各方參與下的食堂存在激烈的競爭。無論是哪一類食堂，面對不斷變化和發展的社會環境，全體教職工和學生對食堂提出了更多的要求。食堂方面需要改變原本的發展觀念，通過積極改良，不斷完善食堂的管理制度，通過加快食堂管理體制機制建設，從而解決高校食堂發展過程當中存在的問題。

完善監督管理機制。高校食堂的發展隨時間的推移經歷了一系列的改變。從最初的獨立經營到和其他單位共營，最后到企業自營。在整個食堂經營管理變化的過程當中，越來越多的高校食堂變為了企業經營，部分企業在經營過程當中為了謀取私利，不顧食品安全和營養問題，這嚴重危害了師生們的生命健康。面對這種情況，高校方面必須警惕企業經營過程當中可能出現的問題，通過監督來規范企業經營。高校食堂的發展應當秉持著高標準、高水平的原則，讓師生在用餐的過程當中，能夠感受到食堂熱情和溫暖的服務。為此，需要制定一系列的標準，食堂材料、人員、成本支出、衛生等各方面都需要做出明確的規定，這樣才能提高師生們的滿意度。

(二)優化評聘制度，提升人員素質

完善內部制度機制建設。長期以來在市場化機制的嚴格要求下，我國各行業對于員工提出了統一化的要求。建設專業的人才隊伍，通過不斷的培訓來提高的綜合能力。并且在內部設立評分和淘汰機制，這樣能夠不斷優化高校食堂服務。最后在高校食堂發展過程當中設立目標任務管理制度，合理的設置崗位薪酬，明確好各部門各人員的責任，樹立員工的主人翁意識，繼而提高服務的質量。

制定員工創業實施方法。高校食堂為了更好的發展，需要不斷提高員工的專業素養。為員工提供一條可行且完善的晉升之路。按照市場發展變化，市場競爭應當朝著多元化的方向發展。這需要企業擴大經營范圍，企業可以通過培養員工，選拔高質量人才，鼓勵員工創業，給予一定程度的創業扶持來更好的促進高校食堂的發展。

(三)推進高校食堂供給側

完善食堂經驗管理，服務信息化。為了更好地經營和管理高校食堂，負責經營食堂的企業應當注重食堂的菜品搭配，通過特色經營，豐富食堂菜品種類，滿足不同消費層次師生的需求。考慮到高校學生來自天南海北，不同區域的學生的口味不同，這就需要食堂做好這方面的服務調查，滿足學生飲食需求。

四、結語

總的來說，當前我國高校食堂管理方面存在各種問題，從整體上看，高校食堂結構組成并不理想，內部管理機制也不完善，人員基本素質也有待提高，食堂需要按照供需和市場化要求對其進行全面改善，從而推進高校食堂的發展。