《隨息居飲食譜》中鱗介類食物食養觀

★ 林惠蘭 魏亦威 黃文 章德林（.江西中醫藥大學研究生院 南昌 330004；.江西中醫藥大學 南昌 330004）

王士雄，字孟英，號夢隱，浙江海寧人。晚年著《隨息居飲食譜》［1］,在借鑒前人食療經驗的基礎上，親自品嘗食物性味，積累了大量臨床經驗，獲得了較為完整可靠的資料，并且糾正了一些前代的謬誤，彌補了一些前代食療的不足［2］。《隨息居飲食譜》中鱗介類食物共67 種，具體可分為海鮮類、蟲類、蛇類、河鮮類。王孟英開篇即云：“人莫不飲食，而鮮能知味?！币虼怂麑τ谑澄锏年U述細致入微，包括每一味食物的性味、功能主治，具體描述了鱗介類食物的食用方法、食物禁忌、存放方式、烹制方法，對于食材出產地點、食物鮮美程度也有涉獵。食物的性味與人的體質息息相關，只有了解了食物的性味，才能在日常生活中指導飲食，使個體體質趨于平和。也只有了解食物的食療效果和食物禁忌，才能在臨床上促進疾病的恢復。本文主要通過整理鱗介類食物的性味功效、特點宜忌，以期能夠為個體體質的調養和病后防復做一些借鑒。

1 鱗介類食物的性味歸納

本書鱗介類食物共67 種，除龜和鮸魚沒有記錄性味，其余統計于下。見表1。

表1 《隨息居飲食譜》中鱗介類食物性味歸納

由表1 可見，鱗介類食材中甘溫食物占43.2 %，比重最大，甘平食物次之占22.3 %，再次為甘寒與甘咸寒分別占5.9 %，后面的逐漸減少。根據王琦的9種體質學說［3］可將正常人分為平和質、氣虛質、陽虛質、陰虛質、痰濕質、濕熱質、血瘀質、氣郁質、特稟質。常見的食材中甘平食物可以適合各種體質的人群食用；而甘溫的食物則不利于痰濕、濕熱、陰虛體質的人群食用，但是適合陽虛、氣虛、平和體質人群食用；相對應的甘寒和甘咸寒食材則適合平和體質和陰虛體質人群，但也應當少食以護衛身體陽氣。

2 鱗介類食物與疾病類型歸納

將《隨息居飲食譜》中的功效和主治進行整理分類，內科疾病分為肝（黃疸、肝氣郁滯）、心（心氣虛、煩悶、心腹熱痛）、脾（脾胃虛寒、脾失健運、胃陰虧虛）、肺（咳嗽、肺癆、哮喘）、腎（水腫、淋證、腳氣）、氣血津液（虛勞、消渴）、肢體經絡（痹病、跌打損傷、骨折）7 個系統；而婦科疾病主要由經、帶、胎、產組成，包括月經不調、崩漏、白帶過多、妊娠子腫、安胎、催產、通乳、催乳、產后虛弱這類病證；而外科疾病則包括皮膚、肛門直腸、瘡瘍、其他外科疾病（狂犬?。┻@類病證；五官科則包括紅眼病、口眼歪斜、明目病證。見表2。

表2 《隨息居飲食譜》中食物與疾病類型歸納

除去鳙魚、黃刺魚、龜、蝗蟲4 種食材沒有主治，其他食材按照分類進行歸納。發現鱗介類食物中治療脾胃疾病所占比重最高為52.4 %，性味為甘溫的食材以補胃暖中為主，而甘平的食材以開胃行氣為主，食材的選擇上應以主治為主，結合其性味歸經，才可起到未病先防和既病防變的效果。其次為氣血津液和外科疾病，都為33.3 %，值得一提的是，鱗介類食物在治療虛勞上有不可磨滅的作用，如治虛勞之佳品海參，現代研究海參屬高蛋白、低脂肪、無膽固醇、活性成分豐富的滋補食材，具有抗氧化、抗血栓以及增強免疫力等生理功效［4］，牡蠣的現代研究也表明其以富含優質蛋白、糖原、鋅、硒、?；撬岫哂休^高的滋補效果［5］。外科疾病中多為治療皮膚與痔瘡病癥，而婦科與腎病科所占的比重也相對較大，分別為23.8 %和22.2 %，婦科多涉及催乳、安胎，腎病多集中在水腫、淋病。見圖1。

圖1 鱗介類食物與疾病類型歸納

3 飲食禁忌

飲食可治療疾病，也可引發疾病。王孟英對于鱗介類食物引發疾病有多處闡述，飲食不節，過度食用某種食物會動風助熱引發舊疾，有些魚類不可與荊芥同食。同時，在飲食的時間上也有講究，如螺絲過了清明就不能食用；另外，王孟英不提倡生食魚片，強調魚類食物應煮熟食用，生魚片一方面不利于脾胃運化，另一方面會誘發癥瘕或引發痼疾。

3.1 食物相克 蝗魚、鯰魚、黃刺魚、河豚魚、蟹與荊芥相反，鱉與覽菜相反等。當然，中了蟹毒可以用紫蘇、冬瓜、蘆根、蒜汁來解毒。因中了蟹毒而引起的腹痛、吐瀉可以用丁香、木香來解毒。

喝醉酒的人不能食用勒魚。飲蛇酒的人，不能見風。酒本為辛散之性，若食用動風的食物或直接吹風，必然會助熱生風。

3.2 飲食過盛 飲食過盛是飲食不節中的一種，王孟英重視過盛而引起的病變，根據書中描述分為動風、發瘡、助熱、生痰、積冷、引發舊疾。見表3。

表3 飲食過盛與危害歸納

正如《素問·上古天真論》所云：“法于陰陽，和于術數，飲食有節，起居有常，不妄勞作，故能形與神俱，度百歲乃去?！睙o論是食物相克，還是飲食過盛而引起動風發瘡，其對于引發疾病或疾病的預后都有很大危害，飲食上不可放縱自己。

4 特殊食物用法

4.1 食用方法 利用烹飪方式，改變食物的性味，是王氏養護的一個特色。烹飪方式多樣，如鮮食、臘食、糟魚、腌魚、燒酒浸泡、酒漬、蒸食，一方面可以增加食物的口感，且便于保存；另一方面可以改變食物的性味，使得溫熱的食物偏于平和，更有利于食用。如石首魚味甘溫，腌制過后可使食物性味平和，蝦生食的情況下會動風，而腌制或曬干的情況下則不會使人發病。食物的相配也可治療和緩解病況，如用黑魚一斤重者煮成湯汁，和冬瓜、蔥白做成羹食用，可治療因水氣而將死的病人，或因痔瘡下血的病人。

4.2 使用方法 食材的不同部位起著不同的作用，如臘月里將青魚的膽陰干，可以治喉痹、目障、惡瘡，對魚骨鯉喉也很有效。鱘魚子可殺蟲。鯊魚的皮可殺蟲。烏賊的內殼研碎可用來敷貼傷處。蟾蜍眉間的白汁可治療發背腫毒。蚺蛇膽可以用來治療傷科疾病，為傷科圣藥。蚌蛇腹部之肉上的油，吃了會使人縮陽。雄蛇的如意鉤，卻是房中術的妙品。

鱗介類食物不止可以用來食用，食材的使用方法也多種多樣，制作方法不同也可使食物的性味發生改變，如熏療、搗爛敷貼等，對于外傷疾病有顯著的效果。患了偏頭風和正頭風，用放陳的黑魚頭煎湯，熏幾次就能斷根。如小便不通，腹脹如鼓，可以用一個大田螺，加半匙鹽，生搗之后敷在肚臍之下一寸三分的地方。用田螺和大蒜、車前一起搗爛貼于肚臍之下，可以治療水氣浮腫。用大田螺二枚搟爛，加入磨香三分，做成餅烘熱，貼在臍間半天，可以治療因患縈口痢而導致的食欲不振。將大田螺爛敷在兩腿之間，可以緩解腳氣上沖的癥狀。在田螺中加入冰片，化成水之后點于患處，可治療瘡病之毒和治療痔瘡。

5 小結

《周禮》中把醫學分為四科：疾醫、食醫、瘍醫、獸醫。食醫即其中之一，藥食同源，自古有之?！峨S息居飲食譜》開篇就說：“飲食失宜，或以害身命?！保?］1鱗介類食物是沿海地區人們日常生活中的重要組成部分。王孟英祖籍在浙江海寧，后遷居杭州，認識到當地人食用鱗介類食物習以為常而鮮能知味的弊端，提出了解決方案?！峨S息居飲食譜》對鱗介類食物性味歸經、主治功效、制法儲藏、道地食材、食物禁忌都有詳細闡述。同時，對于食材的烹制鮮美程度、食材的食用使用方法、食物相配、甚至制作工序等都有詳細記載，內容廣而全。將食材性味列出，為現代體質食療養生提供了指導意義；所列的食物的功效，則為臨床疾病的養護提供了思路；而“未病先防”的理念，尤其是過多食用鱗介類食物所產生的動風傷人的副作用，更值得現代人吸收借鑒。