新形勢下高校食品企業管理課程教學改革研究

戚軍 夏業鮑 梅林 熊國遠

摘 要：食品企業管理是科學理論和管理理論相結合的學科，也是培養未來食品專業從業人員的重要基礎課。該文通過對食品產業發展趨勢與食品企業管理課程的現狀分析，提出收集和完善食品企業運行、管理、質量控制類等教學資源;基于企業的實踐操作知識，改進相應的教學方法;圍繞講授、啟發、討論等教學環節，完成特色課程設計。使學生進一步了解、掌握、鞏固和加深所學的理論知識和實踐知識，提升學生基層管理水平以及解決問題的能力，滿足現代食品產業人才培養的需求。

關鍵詞：課程改革;角色代入式教學;特色課程設計;教學資源建設

中圖分類號 G642.0? 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）18-0186-03

Research on the Teaching Reform of the Course “Food Enterprise Management” in Universities Under the New Situation

QI Jun et al.

（School of Tea and Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： Food enterprise management is a subject that combines scientific theory with management theory， and it is also an important basic course for training future food professionals. Based on the analysis of the development trend of food industry and the current situation of food enterprise management course， the teaching resources consisting of food enterprise operation，management，quality control was proposed. The corresponding teaching methods were improved according to the practical knowledge of the enterprise. The characteristic curriculum design was completed through teaching，inspiration， and discussion. It enables students to further understand， master， consolidate and deepen the theoretical and practical knowledge they have learned， improve their grass-roots management level and problem-solving ability， and meet the needs of talent cultivation in modern food industry.

Key words： Curriculum reform; Role substitution teaching; Characteristic curriculum design; Teaching resource construction

食品行業是我國國民經濟的重要支柱產業和重要的民生產業。據統計，2019年全國農產品加工業營業收入超過22萬億元，規模以上農產品加工企業8.1萬家，可容納3000多萬人就業[1]。但在我國食品產業高速發展的同時仍存在諸多問題亟須解決，如食品產業產能過剩、產業結構改革、產品同質化競爭及食品安全問題時有發生。這些問題表明目前食品產業中的技術水平和管理水平仍需進一步提高。

食品企業管理是食品類專業開設的一門專業核心課，主要教學內容包括食品企業特點、企業組織架構設計、科學管理方法、食品生產管理、食品質量體系、經營決策方法等。通過課程講授，使食品產業未來從業者了解食品科學技術在企業發展中的出發點和著力點，初步掌握提高食品企業管理水平的理論知識和實踐操作[2]。但在實際操作過程中，該課程對食品企業一線的生產管理和質量管理以及食品事件的發生原因等分析不足，難以滿足學生了解食品企業一線的實際情況，難以調動學生的積極性。

根據目前的課程現狀和產業特點，力圖從實踐方法層面著手，以產業的實際情況、食品企業運行狀況以及學生的實際情況為出發點，通過食品企業實際管理、運行、質量控制等方面的內容建設以及教學方法的改進，初步探討解決課程知識與企業實踐活動不匹配，試圖提高食品專業大學的理論水平和實踐經驗。對于提高食品企業管理課程的教學效果，增強學生自學能力以及對相關知識的理解和掌握等方面都具有重要的意義。

1 改革食品企業管理課程是產業發展的迫切需要

隨著我國教育信息化及數字革命的快速推進，尤其是互聯網科技的高速發展，教學資源的建設和應用越來越受到教育部門的重視，尤其是在經歷新冠疫情后。課程教學資源的建設和應用能提高食品企業管理課程的教學效果，不僅是實現混合式教學模式，翻轉課堂、慕課等現代教學方式和方法應用的基礎，也是倡導參與式、啟發式、探究式、討論式教學的重要組成部分，對于學生主動學習，獨立思考和創新鉆研能力的培養具有重要的促進作用。

隨著社會主義市場經濟的快速發展，食品企業管理課程的重要性在我國食品專業的整個課程體系中日趨顯現。但是，該課程在教學過程中仍存在一定的問題，難以較好地滿足學生的要求，達不到理想的教學效果。以“教師和教材為中心”，即使教師認真、充分的備課，但單靠填鴨式的強行灌輸，學生也很難對該門課程產生濃厚的學習興趣，而這種教學模式存在諸多問題，不符合經濟快速發展的需要，不能提高學生學習的積極性和主動性，學生容易產生厭煩心理，學習效率低。在教學中缺乏實踐課，主要體現在缺乏對學生動手能力和思維能力的鍛煉，對學生綜合能力培養非常不利。因此，根據該門課程教學的現狀，迫切需要圍繞講授、啟發、討論、測試等教學環節，進行課堂教學資源的建設和應用。

食品由于其形狀不一，其機械化程度各有不同。在液體食品中，如奶制品和飲料制品，基本已經完成機械化和自動化;但是在不規則形狀的食品中，如燒雞和調理肉制品等，機械化和自動化程度不高，尤其在某些調理肉制品生產中，仍屬于勞動密集型，這些產業工人多以外地人、年齡40歲以上為主，與傳統制造業工人特征相比，出現新的情況。因此，這對授課提出了新的要求，對食品技術發展、生產管理等也提出了新的要求。

2 教學資源的建設與應用是提升食品企業管理教學效果改革的基石

傳統的食品企業管理課程中重點講述生產、設備、人力和質量管理，內容偏理論化和概念化，即使熟練掌握課本知識的情況下，在實際生產一線基層管理中，仍然會對生產計劃制定、產量管理、質量跟蹤、基層人員穩定等問題感到焦慮，主要是因為書本變化滯后于食品企業實際生產中技術和管理變化。因此，急需擴充教學資源，大力引入食品企業實際生產和管理中的典型特征和解決方案，提升食品企業管理教學效果，進一步提升學生專業素質能力，滿足食品產業的教育需求。具體教學內容參考如下：

2.1 食品企業生產及職能管理類崗位的運行模式 食品企業中生產部門是公司利潤的制造者，只有生產出合格的產品，才有使得企業獲得利潤，因此急需建立和完善不同食品企業生產的管理模式、運行模式和考核模式等教學資源。此外，不同規模的食品企業中的職能管理部門管理方式也不盡相同，因此有待補充和完善食品企業中職能部門的管理方式和考核方式等教學資源。

2.2 建立和完善食品企業各種質量體系標準、具體內容以及相關教學資源與案例 建立和完善食品企業中常見的SC認證、ISO9000、HACCP等質量管理建立的依據、具體程序文件和操作流程等教學資料。以近期食品安全的事例和相關視頻為切入點，通過啟發、討論、探究等方式引導大學生利用其所學的食品專業知識辨析食品安全事件中的問題和解決問題的能力[3]。如2000年日本雪印牛奶事件（金黃色葡萄球菌）、2002年巴西里約熱內盧弓形蟲事件、2004年阜陽“大頭娃娃”奶粉事件、2005年立頓速溶茶涉嫌氟超標事件、2005年雀巢奶粉碘超標、2005年蘇丹紅事件、2008年三聚氰胺事件、2008年味全奶粉阪崎腸桿菌事件、2010年地溝油事件、2010年海南毒豇豆事件、2011年硫黃熏制毒生姜事件、2011年美國單核細胞增生李斯特菌事件、2011年染色饅頭事件、2011年臺灣飲料塑化劑事件、2012年可口可樂消毒水事件、2013年鎘大米、2014年福喜事件、2018速凍料理包事件。這些食品安全事件，多為技術管理問題，通過典型案例講解，強化學生思想中的食品安全紅線，明確道德和科技水平對食品工業的重要性。

3 角色代入式教學是提高食品企業管理課堂教學的重要抓手

角色代入式教學是指在教學環節中，學生通過扮演設定的角色，提高學習過程的趣味性的教學方法。模擬情景教學、模擬活動教學、模擬角色教學是角色代入式教學法的3種常用方案[4]。通過開展角色代入式教學，模擬食品中各職能部門的運行模式以及培養大學生對企業突發事情的解決能力。

3.1 成立虛擬企業，明確企業愿景 根據班級人數進行分組，每組完成一個小型企業的虛擬構建。依據現有條件，確定企業名稱、企業文化和企業愿景;重點根據所成立企業規模，企業生產能力和消費者市場等因素，選定合適的企業生產基地;隨后完善組織架構。在此過程中，可通過要求食品企業中高層管理人員同通過線上或者線下的方式，將豐富的實戰經驗搬進課堂，提高學生的角色感知。

3.2 模擬企業經營 依據企業前期設定的組織掛架，明確各部分崗位職責及管理流程。重點根據企業所是生產產品的特點，從原材料采購、包材設計、產品研發、小試、中試及大規模生產、質量控制、產品銷售等環節模擬經營，強化角色扮演者的角色意識，提高團隊合作能力。進一步通過設置企業經營中的突發情況，提升模擬經營的效果。

3.3 優化企業經營 針對在模擬經營中暴露出的問題，如部門協作、生產連續性等，組織各角色完善組織架構和崗位職責、優化薪酬和績效、建立獎懲制度、培訓制度和職務晉升通道等。進一步提高提高學生主動性思考和解決問題的能力，提升積極性。

4 特色課程設計是食品企業管理課程充滿活力的核心保證

4.1 突出案例教育 在上述課程資源建設的基礎上，突出案例教學在課堂中的應用。案例教學法首先對教師在企業管理教學與實踐等方面提出了更高的要求，但其可大大提高學生提出問題、分析問題和解決問題的能力。此外，這種教學方式極易在教學過程中調動學生的積極性、創造性，實現師生互動、生生互動，從而提高課堂教學的質量[5]。在上述提到的2018速凍料理包事件，其暴露出生產管理和質量管理不到位，如冷庫中原料缺少外包裝，無法直接判斷原料生產地、貯藏時間等關鍵信息;冷庫溫度監控不到位，只有庫溫溫度計顯示，缺少庫溫的核實;原料的拆包應在固定的地方;生產地面血水沒有及時清理干凈;操作人員口罩、手套等佩戴不齊等問題。這些問題雖然并沒有導致產品中的微生物超標，但依然造成企業停產，企業加盟事業停頓。因此，在上述食品安全事件中，管理人員人浮于事、思想麻痹大意是重要因素。通過案件警示教育，提升教學效果。

4.2 重視實踐課的開展 食品企業管理不僅要注重企業管理基本能力的培養，更應拓展到應用能力的培養。在上述角色代入式教學中提到的模擬訓練的基礎上，可進一步開展一定課時的研發實訓、生產實訓、質量管理實訓。通過研發實訓，了解原輔料的采購和驗收標準，各種添加劑的使用標準及最終產品的產品標準;通過生產實訓，了解產品的流水線布局、生熟區區分、人流與物流分流、設備維護、輔助設備和人員的安排、生產進度調控等;通過質量管理實訓，了解ISO9000、ISO22000、HACCP等質量控制體系中文件編寫、包括一級文件、二級文件、三級文件及四級表格等具體文件的設計和編寫，進而了解生產中控制產品質量的關鍵控制點和措施。通過實踐課的開展，加強《食品企業管理》實踐課的系統性，初步緩解學生解決實際問題的能力與企業快速發展所面臨的問題之間的矛盾。

4.3 講授與問題探索相結合 食品企業管理對沒有工廠管理實習經歷的學生來說，比較枯燥和乏味。應在案例教育和實踐課開展的基礎上，激發學生的興趣和學習的積極性。在具體講授過程中，通過對已學過的知識或者已學過的相關專業知識，適時提出問題，幫助學生去思考的問題，培養學生用已有知識解決問題的能力，進而提升學生食品企業管理水平。通過講授與提問，培養學生思維的發散性和廣闊性。在面對同一問題時，學會從不同角度出發，思考和探索問題，既加強了知識間的聯系，又提高了學生的思維能力。

5 結語

通過收集和完善食品企業運行、管理、質量控制類等教學資源，完善角色代入式教學和特色課程設計，著重突出從實踐出發，鍛煉和培養學生獲取知識解決食品企業管理問題的能力，提升學生專業素質能力，滿足食品產業的教育需求。

參考文獻

[1]李立軍.食品產業發展現狀分析與對策研究[J].現代鹽化工，2021，48（01）：121-122.

[2]梁彥.食品企業管理課程教學中加強技能教育與培養創新能力的改革與實踐[J].吉林農業科技學院學報，2013，22（02）：61-63.

[3]劉建學，鐘先鋒，李佩艷，等.案例教學法在食品質量管理學教學過程中的應用[J].內蒙古農業大學學報，2010（04）：178-179.

[4]孟秀蘭.角色代入式”教學法在《人力資源管理》課程中的應用研究[J].科技經濟導刊，2021，29（01）：121-122，210.

[5]周艷華，李濤，黃小波.親驗式教學法在高職“現代食品企業管理”課程中的應用[J].農產品加工，2017（19）：75-76.

（責編：張宏民）