現代師徒制背景下高校烹飪專業學生職業能力培養研究

趙威 孟凡釗

摘 要：烹飪專業教學與常規的理論知識教學存在著明顯的區別，在烹飪專業的教學過程中教學方式一般以實踐操作為主，烹飪專業對學生的實踐能力要求比較高，因此教學方式一般為實踐教學，運用現代師徒制培養烹飪專業的學生能夠有效地將烹飪專業的相關理論與烹飪實踐結合起來，在實踐教學過程中培養學生的職業素養和職業能力，提高學生的綜合素質。

關鍵詞：現代師徒制;烹飪專業;能力培養

中圖分類號：F24 ? ? 文獻標識碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.26.033

烹飪是一種膳食藝術，烹飪專業教學更加注重技巧的教學，與常規的理論知識教學存在著明顯的區別，只有在充分地將理念傳授與技巧教學相結合的基礎上，學員通過不斷地進行實踐，才能夠最終達到一位合格烹飪者的要求，因此，在烹飪專業人才培養過程中發展創新師徒制人才培養模式，能在烹飪教學中更好的傳承和發展烹飪技術，培養學生的職業素養和職業能力，提高學生的綜合素質。

1 現代師徒制人才培養模式概述

2014年教育部正式啟動國家級現代學徒制的試點工作，使師徒制的育人模式日益成為專業技能傳授、隱性知識傳播、工匠精神傳承的必然選擇。

師徒制指的是在實際的生產過程中師徒之間通過口傳手授的形式進行技能的傳授，師徒制的基本特征是將教學內容更多地以專業實踐的方式進行組織，師傅圍繞相關的技術經驗和相關的行業規范來開展教學，學生主要學習相關的專業技能，師徒制的最大特點是在實際操作中開展專業知識的教學，通過實際操作的相關任務獲得相關的經驗技能。

2 高校烹飪專業現代師徒制人才培養模式的優缺點

2.1 高校烹飪專業現代師徒制人才培養模式的優點

2.1.1 確保烹飪技能的傳承

在烹飪行業的發展過程中，人們已經能夠通過實踐中的總結將不同菜系的烹飪技術和技巧通過簡單的理論的形式展現出來，但是在日常的烹飪實踐過程中還會面臨各種各樣的復雜的情況，對烹飪的食物的色香味形等產生影響，因此對烹飪技能的傳承，僅僅具有理論是完全不夠的，想要系統地掌握烹飪相關的技術和技巧，在學習過程中應該將烹飪相關的理論知識與實際操作相結合，在具有豐富的烹飪技術和技巧的專業教師指導下，通過大量的烹飪實踐不斷地提高自己的烹飪技術和技巧。不斷探索師徒制在烹飪專業中的應用，有利于拓寬師生之間的技能傳授的渠道，強化師生之間的授藝與收藝之情，優化學生習藝和教師授藝模式，發揮教師在授藝過程中演示、指導、修正的作用，增強學生對學校、專業和教師的認同感，堅持在旅游類高等院校中積極探索烹飪專業師徒制育人新模式，對烹飪專業技能的傳授具有重要的現實意義。

2.1.2 打造雙師型教師隊伍

在師徒制的模式下，專業教師不僅僅要積極地承擔理論課程的教學，還應該積極承擔專業相關的實踐教學，結合生產生活實踐指導學生開展實踐課程訓練、課程設計及畢業設計、創新創業、專業學科知識競賽等。同時，還要結合旅游類高校的實際注重將產學研相結合，將專業課程教學與新學科、新技術以及新工藝的應用和推廣結合起來。通過將產學研結合的方式提高教師和學生的科技研發能力和創新創業能力。在專業實踐教學及訓練過程中，教師可以更好地了解烹飪專業目前相關的烹飪技術烹飪工藝以及烹飪設備等現狀及其未來發展的趨勢，在開展烹飪專業的教學中及時補充能夠反映烹飪行業的新技術、新工藝以及新設備，通過產學研相結合的方式不斷推進雙師型教師隊伍的打造。

2.1.3 創新人才培養模式

在現代社會中不僅要求烹飪專業的人才具有良好的烹飪技術和技巧，也要擁有良好的思想品德修養和管理能力，所以在烹飪專業學生培養過程中既要培養其專業知識和技能，也要注意培養學生良好的思想品德修養和管理能力。在運用現代師徒制培養人才的過程中應該注重引入其文化育人的模式，將傳統的嚴師出高徒的教學理念與現代的學生教育管理相結合，在新的人才培養模式中注重強化師徒制在實踐中的應用和推廣，突出餐飲服務技能傳授過程中的師徒關系，堅持“以情促藝，以藝帶情，情藝結合”的技能傳授方式，在技能傳授的同時潛移默化地對學生進行思想道德文化教育，并結合實際需要采用多形式、多層次的育人方式，加強對學生進行全面的培養。

2.2 高校烹飪專業現代師徒制人才培養模式的缺點

在烹飪專業中運用現代師徒制的模式進行人才培養，也存在著一定的弊端，首先，近年來隨著高校擴招，烹飪專業的學生也變得越來越多，但是師傅的數量卻相對有限，傳統的師徒教學模式中，一方面學生為了選到理想的師傅，競爭十分激烈，甚至會出現惡性競爭的情況，另一方面，目前師徒制的設計理念基本還處于傳統的“二元”模式，必然會導致師徒圈子的產生，在很大程度上限制了個性的彰顯與發展以及資源共享的自由，給人才培養帶來一些不良影響，導師不能客觀公正地對待圈內與圈外的同學，導師在情感上更加關心和注重對自己有直接關系的同學的培養，同時，師徒制導致師生關系的界線變得模糊化，導師在指導學徒過程中，有可能會忽視和避開繁瑣制度，導致出現一些問題，最終將造成不良的影響，這與現代化教育理念下對人才品格的要求背道而馳。

3 現代師徒制背景下高校烹飪專業學生職業能力培養實施策略

3.1 校企雙主體的人才培養模式

現代師徒制背景下的烹飪專業人才培養模式更加注重實際操作能力的培養，在專業課教學過程中融入實習實訓、社會服務以及企業的生產運營。教學內容的設計要注意圍繞企業的相關活動來設計，要在教學過程中充分發揮學生的動手實操能力，通過實踐操作來帶動專業理論知識的學習，使學生更好地獲得必要的知識和能力。人才培養過程中的課程教學、認識實踐以及生產實習等環節由校企協調共同參與，實現專業課課程的校企共建、專業課師資力量的校企共享、教學質量的校企共監、學生就業的校企共擔，使高校的人才培養能夠更好地滿足企業的要求。