香辛料提取物對黑椒牛肉粒儲藏期間的影響

孫 瑩 王立強 石長波

哈爾濱商業大學旅游與烹飪學院 黑龍江哈爾濱 150076

食物中的油脂在儲藏期間極易氧化，而氧化會使蛋白容易發生熱變性，并且會導致蛋白的理化特性和功能特性下降[1～5]，繼而導致食品酸敗，酸敗嚴重影響食品的品質，人們為了防止氧化，延長保鮮的時間，采用添加人工合成的抗氧化劑來延緩食品腐敗的速度。但人工合成的抗氧化劑，由于存在食品安全問題而受到了一定的限制[6～8]。因此，天然抗氧化劑的使用將成為未來人們研究的一大熱點。

香辛料是常見的天然抗氧化劑的主要來源，主要包括迷迭香、桂皮、丁香、百里香、大蒜、鼠尾草等，具有來源廣、毒性小、價格低廉等特點。不僅可以賦予肉制品特有的風味和香氣，還可以抑制細菌繁殖[9]。國內外很多學者都證明了香辛料提取物具有一定的抑制微生物生長的作用[10～13]。因此，可以將香辛料提取物放到真空包裝食品中，從而延長貨架期，抑制食品氧化。

現代包裝食品在生產包裝之后都會要經過殺菌處理,但很多高強度的殺菌方式會對產品的品質產生很大影響。因此本實驗利用低溫殺菌處理后的牛肉，并且加入香辛料提取物進行4℃的儲藏，之后檢測牛肉的品質變化，并且與未添加香辛料提取物的牛肉進行對照。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

牛里脊肉、丁香、八角、桂皮，均采購于黑龍江哈爾濱市松北區大潤發超市；

九三大豆油，九三糧油工業集團有限公司；

淀粉，南京甘汁園糖業有限公司；……