乳清蛋白在傳統煙熏香腸中的應用

陳寶庫 鄒 闖 程健博*

1.東北農業大學食品學院 黑龍江哈爾濱 150038 2.黑龍江飛鶴乳業有限公司 黑龍江齊齊哈爾 164800

隨著社會的進步與經濟的發展，人們越來越強的健康意識促進了乳制品相關食品市場的活躍，其中乳清蛋白是含乳產品中極為重要的產品，是一種蛋白質含量較高的功能性食品添加劑或食品原料，具有很高的營養價值，不僅含有大量對人體健康有益的礦物質，更重要的是人體對乳清蛋白的消化吸收率很高[1，2]。

作為一種優質的動物蛋白，乳清蛋白有著許多優良的功能特性，如凝膠性、乳化性、持水性等，因此可被廣泛應用于午餐肉、火腿腸等肉制品中，既可以降低成本，同時又可獲得更健康的效應，因而成為高端肉制品加工特別是香腸加工的一個新方向。但在肉制品實際生產中，使用乳清蛋白比例不恰當，會造成產品持水性不足、質構軟爛、凝聚性較差或肉質過硬、口感不適等問題[3～5]。

同時對于乳清蛋白在香腸中的添加效果缺少一種直觀的表征方法。低場核磁共振(Low-Nuclear Magnetic Resonance, L-NMR)技術在肉制品科學研究中的應用，主要集中在肉和肉制品中水分含量、水分分布、質構特性測定等方面，國外科研團隊研究相對深入，處于優勢地位。Moller S.M.[6](2010)等利用橫向弛豫時間T2探究在2種不同發酵溫度下，3種不同發酵劑對發酵香腸pH值、水分分布及遷移情況的影響。

研究發現，利用L-NMR技術可對發酵肉制品生產過程中參數進行控制及預測，保證微生物發酵安全性。Bertram H.C.[7](2004)等對肌肉組織持水性與滴水損失率進行測定，與橫向弛豫時間T2嘗試建立相關性，計算結果顯示三者之間有相關性明顯；……