高壓和常壓熟制工藝對番茄紅燒牛肉食用品質的影響

陳武東 杜險峰

哈爾濱商業大學旅游烹飪學院 黑龍江哈爾濱 150028

紅燒牛肉在中國的歷史悠久，在東北、東南、西南、西北地區均有紅燒牛肉的蹤跡，這道菜肴因地制宜，因時制宜，不同地域和風土人情將紅燒牛肉菜肴演化出了風格迥異的類型。紅燒牛肉主料是牛肉，輔以番茄、土豆、茶樹菇等新鮮蔬菜或者干制菌類。紅燒牛肉以其色澤紅潤、香氣濃郁、口感軟糯適口、味道層次感豐富、營養價值高[1]，以及低脂肪和膽固醇等特點而受到廣大消費者的喜愛[2]。

不同熟制工藝的熱傳遞媒介，以及熱傳遞方式不同，進而影響紅燒牛肉的食用品質[3]。高壓熟制通過提高鍋內氣壓，保持鍋內相對氣壓為50～120kPa，溫度保持在110～120℃，高壓熟制能夠顯著降低牛肉的剪切力、軟化肌肉結締組織、增加可溶性物質的溶出、提高熟制效率。國內外關于牛肉不同熟制工藝的對比研究有很多，常海軍[4](2010)等研究發現，在水浴和微波2種加熱方法中，隨著加熱終點溫度的升高，牛半腱肌蒸煮損失和剪切力值增加；張蘭[5](2017)等對比分析蒸制、煮制、燉制、烤制、炸制、煎制、干制及腌制,8種傳統中式烹飪工藝對牛肉品質的影響；徐迅[6](2016)等研究發現，采用真空低溫烹調方法烹制的牛肉烹飪損失率和脂肪氧化程度最低，色澤和嫩度等感官品質最佳。但是，關于對比高壓和常壓熟制工藝對牛肉食用品質影響的研究較少。因此本研究對比探索2種熟制工藝(高壓鍋高壓熟制和砂鍋常壓熟制)對番茄紅燒牛腩肉品質的影響，以感官評價、色澤、質構、含水量和出品率等作為評價指標[7]，探索研究番茄紅燒牛腩肉在熟制過程中運用不同工藝對食用品質的影響，以期為紅燒牛腩肉的標準化提供數據基礎。……