速凍脆皮腸加工工藝研究

雒怡冉 李海賓

北京順鑫農業股份有限公司鵬程食品分公司熟食研發部 北京 101300

近年來，隨著人們收入水平的提高和生活節奏的加快，我國速凍行業迅速成長，速凍快食已經是廣大群眾的喜愛食品之一。人們生活水平的日益提高，使肉類食品已逐漸成為人們飲食結構中重要的組成部分，尤其是香腸制品由于方便、快捷、口感好深受人們喜愛[1]。速凍火鍋類產品中，脆皮腸肉質鮮美，所采用的雞肉富含營養物質，其蛋白質含量較高。雞肉中脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸，對預防心腦血管疾病有較多益處。雞肉中還含有豐富的磷脂、多種維生素和礦物質，其豐富的營養成分對身體健康有很大幫助[2]。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

脆皮腸是現代快餐料理不可缺少的速凍香腸肉制品加工產品之一。市場上的脆皮腸口感、感官各有千秋。其口感鮮香彈牙，鮮嫩緊實，是人們吃火鍋、串串、燒烤的必備速凍香腸肉制品。本實驗是通過對脆皮腸加工工藝的研究，并以感官指標作為評定結果，得出實際數據，供脆皮腸加工企業參考。

1 原輔料及設備

1.1 主要原輔料

雞肉、乳化物、食用鹽、白砂糖、味精、磷酸鹽、異Vc鈉、白胡粉、蒜粉、滾白、滾卡、香精、淀粉、紅曲紅、煙熏液。

1.2 主要設備

絞肉機TG101小型，馬多機械制造有限公司；

斬拌機BC402小型，馬多機械制造有限公司;

灌裝機KOMPAKTA C60H小型，德國FREY；

煙熏爐CS350EL小型，德國KERRES;

真空包裝機PLUSVAC21小型，德國KOMET。……