速凍肉丸加工工藝的研究

梅冬生

安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司 安徽巢湖 238076

速凍肉丸泛指以切碎的肉類為主料而做成的球形食品，通常由混合的調(diào)過味的肉質(zhì)材料通過蒸煮或油炸成型速凍而成。肉丸在全國(guó)各地均有，而且做法大同小異。本文針對(duì)肉丸的實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)加工，對(duì)其在加工過程中可能產(chǎn)生并引起質(zhì)量安全的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

1 生產(chǎn)原料及設(shè)備

1.1 主要原輔料

牛肉、豬肉、雞肉、魚糜、拉絲蛋白、淀粉、鹽、調(diào)味料等。

1.2 主要設(shè)備

強(qiáng)力絞肉機(jī)PQJ036，諸城市立新機(jī)械科技有限公司；

凍肉切片機(jī)XLL041，廈門英博機(jī)械有限公司；

斬拌機(jī)ZB-220I，沈陽市吉祥食品機(jī)械有限公司；

攪拌接料槽HKJBTC-650，成都?？茩C(jī)械設(shè)備制造有限公司；

肉丸機(jī)SZ系列，成都明輝機(jī)械有限公司；

鮮凍設(shè)備TAB-3，江蘇贊存智能科技股份有限公司；

雙螺旋速凍裝置SLD-1000，南通四方冷熱機(jī)械設(shè)備有限公司；

隧道式座地蒸柜ONZG-2100，廣東順德巧能機(jī)電科技有限公司；

金屬探測(cè)儀GT—Ⅱ，上海高晶金屬探測(cè)設(shè)備有限公司；

包裝機(jī)(臥式)PM2500544/PM2500311，佛山市松川機(jī)械設(shè)備有限公司。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→打漿→成型→低溫預(yù)煮→高溫蒸煮→水冷卻→風(fēng)冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱重、封口→金屬探測(cè)→噴碼→裝箱入庫冷藏。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原輔料預(yù)處理

2.2.1.1 牛肉、豬肉4#肉、豬肉2#肉、雞大胸肉的處理

(1)解凍。牛肉、豬肉4#肉、豬肉2#肉、雞大胸肉提前從冷庫拉出，自然解凍(或水解凍、風(fēng)解凍)。具體解凍時(shí)間看表面解凍厚度≥0.5cm。絞肉前(中心溫度-10～-2℃)。

(2)拆包裝。先去除外箱，把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上，然后撒掉內(nèi)包裝膜，并前后翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜?！?br>