膠原堅果香腸的研究

金維忠 盧緒志 陳祥禮 高玉龍 丁國家 倪來學

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

隨著人們生活水平不斷改善，肉類食品越來越成為人們餐桌上不可缺少的一部分。肉類食品的營養在于其本身含有豐富的蛋白質及脂肪等營養物質，在提供人體相當程度的熱量外，還能夠促進人體成長發育和保持健康。目前具有特殊營養成分的保健香腸正成為開發研究的新方向。

豬皮主要由蛋白質、脂肪、水分、礦物質等成分組成。其中含水量高達約65%，除水之外，豬皮的主要組成成分是蛋白質[1，2]。豬皮中膠原蛋白含量約占其干物質的9%，膠原蛋白分子量約30萬左右，經長時間蒸煮后可水解為18種氨基酸，其中甘氨酸含量最大，約占總量的1/3。其余，丙氨酸占1/9，脯氨酸和羥脯氨酸占2/9。人體必需的8種氨基酸共占1/8[3]。生物學研究發現人體內膠原蛋白質的含量與結合水的能力有關，如果缺少這種生物大分子物質，會使人體內細胞貯水機制受到抑制，結合水含量明顯下降，出現皮膚干燥、脫屑，皮膚彈性下降的癥狀。

核桃是一種藥食兩用食物，具有極高的營養和保健價值，被譽為“萬歲子”“長壽果”“養生之寶”。據《本草綱目》記載：“核桃味甘性平微苦微澀，有補腎固精、健脾補血、通便潤腸、寧心安神等功效”[4]。核桃益智健腦、保護心腦血管的作用在上世紀就得到了國內外養生與醫學專家的公認。核桃中含有86%的不飽和脂肪酸，同時富含鎂、鉀、銅、維生素B6、維生素B1和葉酸，還含有膳食纖維、磷、鐵、維生素B2、煙酸和泛酸。……