飯店經(jīng)營(yíng)狀況的調(diào)查分析

孫姍姍 范文玉

【摘要】隨著經(jīng)濟(jì)逐漸全球化的不斷深入，各國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了迅速的發(fā)展。中國(guó)的經(jīng)濟(jì)也得到了前所未有的提升空間。在此種形式下，我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)也得到了巨大的變化，飯店的經(jīng)營(yíng)環(huán)境面臨著巨大的改變。飯店為了其自身利益和生存發(fā)展，就必須保持良好的經(jīng)營(yíng)狀況，促進(jìn)飯店盈利能力的提升。為了更好的進(jìn)行研究，筆者從飯店調(diào)查的基本經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行分析。并提出了相應(yīng)改進(jìn)完善措施、建議以及方法，以此提升飯店的經(jīng)營(yíng)能力，以謀求更大的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益，加速飯店的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】飯店?duì)I運(yùn);經(jīng)營(yíng)狀況;調(diào)查分析

一、飯店經(jīng)營(yíng)概況

飯店的經(jīng)營(yíng)，大多需要配置相應(yīng)的人員，預(yù)設(shè)相應(yīng)的支出。人員配置上，大多分為以下三個(gè)方向。一是后勤管理方向，這一方向的人員，大多以飯店經(jīng)理、領(lǐng)班、采購(gòu)等形式出現(xiàn)。負(fù)責(zé)飯店的日常運(yùn)營(yíng)，清點(diǎn)酒店的日常消耗。并對(duì)接酒店的所有者，定期匯報(bào)日常工作。二是服務(wù)方向，這一方向的人員，多為服務(wù)員、門童等，負(fù)責(zé)與飯店顧客進(jìn)行對(duì)接，提供最基本的日常服務(wù)。三是后廚方向，這方向的人員，多為廚師、幫助等，負(fù)責(zé)飯店的菜品制作、出菜等任務(wù)。

為了維護(hù)高效的日常經(jīng)營(yíng)，飯店的支出項(xiàng)目名目眾多。飯店的日常支出主要可以分為四大類。一是材料成本，包括了酒店的菜品原料采購(gòu)費(fèi)用、門店租賃費(fèi)用等。二是人工成本，包括了員工雇傭所下發(fā)的工資，酒店代其繳納的五險(xiǎn)一金以及若干節(jié)日福利。三是水電燃?xì)赓M(fèi)用，包括了日常經(jīng)營(yíng)所消耗的水、電、天然氣等基礎(chǔ)費(fèi)用。其中，飯店的電費(fèi)、燃料費(fèi)占據(jù)了“大頭”。除此之外，還有飯店經(jīng)營(yíng)過程中所產(chǎn)生的各類雜項(xiàng)費(fèi)用，為第四大類費(fèi)用。

二、飯店經(jīng)營(yíng)過程中所存在的問題

在進(jìn)行飯店經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查的過程中，我們也發(fā)現(xiàn)了飯店經(jīng)營(yíng)過程中所存在的問題。針對(duì)這些問題，我們進(jìn)行了相應(yīng)的分析。

1.監(jiān)管不到位

近日來(lái)，各大餐飲品牌的食品安全問題頻發(fā)，引起了公眾的恐慌。在很大程度上損害了品牌形象，降低了經(jīng)濟(jì)效益。為了較好的解決這一問題，飯店經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)該加強(qiáng)相應(yīng)的監(jiān)管。制定的更加完善的條例。從日常服務(wù)、后勤管理、食品安全等幾大方向入手，針對(duì)相應(yīng)的人員呢進(jìn)行更為細(xì)致的規(guī)則制定，規(guī)范飯店職工的行為，提供更好的服務(wù)。

2.職工行為過于隨意

在日常經(jīng)營(yíng)中，職工的行為過于隨意。完全沒有達(dá)到賓至如歸的效果。例如，部分服務(wù)員，在用餐高峰期，將菜單隨意的甩到客人的桌上。長(zhǎng)此以往，這一類不規(guī)范、不達(dá)標(biāo)的行為由此深入人心。從而導(dǎo)致工作人員的工作自主性差、紀(jì)律性差，增加了與客人爆發(fā)矛盾的概率。

3.浪費(fèi)嚴(yán)重

飯店的日常經(jīng)營(yíng)一直是浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)，許多員工為了單純的“省事”，會(huì)進(jìn)行一些不必要的浪費(fèi)。例如，廚師在洗菜、切菜的過程中，為了減少配菜時(shí)間，往往會(huì)浪費(fèi)大量本可以繼續(xù)利用的原材料。每天傾倒過多的廚余垃圾，增加了飯店的成本支出。

三、提升飯店經(jīng)營(yíng)狀況的有效方法

時(shí)代在進(jìn)步，飯店管理者的經(jīng)營(yíng)理念也應(yīng)該得到相應(yīng)的發(fā)展與提升。為此，我們提出了幾點(diǎn)有效方法來(lái)改善飯店的經(jīng)營(yíng)狀況。

1.改善經(jīng)營(yíng)理念

飯店的所有者應(yīng)該定期展開培訓(xùn)，向飯店的全體職工傳授經(jīng)驗(yàn)理念。將工作落到實(shí)處，定制展開安全檢查、食品安全自檢等，不過分追求“表面功夫”。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)手段和大數(shù)據(jù)平臺(tái)，對(duì)飯店的經(jīng)驗(yàn)狀況進(jìn)行較好的監(jiān)管，形成系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告，根據(jù)淡季和旺季開展不同的促銷活動(dòng)，從而有效的提升客流量，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.進(jìn)行菜品改良

飯店服務(wù)的核心賣點(diǎn)是美味可口的食物。在改善服務(wù)、改進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念的同時(shí)，飯店經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行菜品研發(fā)，對(duì)已有菜品進(jìn)行改良。鼓勵(lì)工作人員在客人用餐后進(jìn)行菜品口味、服務(wù)質(zhì)量等方面的評(píng)價(jià)收集。從而在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中整理出一套獨(dú)屬于自己飯店的特色菜品，在當(dāng)?shù)卮蝽懨暎斋@食客的親睞。

3.增發(fā)人員福利

工作人員是飯店良好經(jīng)營(yíng)的基石。在經(jīng)營(yíng)的過程中，工作人員所展現(xiàn)出的面貌決定了顧客對(duì)于飯店的初印象。因此，飯店可以學(xué)習(xí)借鑒“海底撈”模式，增加員工收入。“重賞之下必有勇夫”，增發(fā)工作人員福利之后，員工工作也會(huì)更加賣力，服務(wù)也會(huì)更加熱情。長(zhǎng)此以往，相關(guān)人員都會(huì)對(duì)飯店產(chǎn)生相應(yīng)的歸屬感、自豪感。以個(gè)體的發(fā)展來(lái)推動(dòng)整體的跨越式提升。

4.依托互聯(lián)網(wǎng)、社交平臺(tái)進(jìn)行宣傳

當(dāng)下，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，出現(xiàn)了“酒香也怕巷子深”的情況。飯店經(jīng)營(yíng)者要及時(shí)轉(zhuǎn)變自己的經(jīng)營(yíng)理念，依托互聯(lián)網(wǎng)、社交平臺(tái)進(jìn)行宣傳。例如，飯店可以開展相應(yīng)的活動(dòng)，鼓勵(lì)顧客在大眾點(diǎn)評(píng)、微信、小紅書等社交平臺(tái)上發(fā)布相應(yīng)內(nèi)容，換取店內(nèi)的優(yōu)惠。從而進(jìn)行品牌文化與形象的宣傳。與前文提到的“增發(fā)人員福利”和“進(jìn)行菜品改良”進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，輔以良好的服務(wù)和美味的菜品。將飯店打造成區(qū)域內(nèi)的“網(wǎng)紅店”，打造品牌文化，推動(dòng)飯店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

四、總結(jié)

飯店日常經(jīng)營(yíng)中所出現(xiàn)的問題，積弊已久。經(jīng)營(yíng)者、管理者需要下較大決心，舍棄部分利益。對(duì)陳舊的制度、混亂的風(fēng)氣等進(jìn)行改革，謀求飯店向好向上發(fā)展。飯店的經(jīng)營(yíng)是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，許多措施非一朝一夕能夠見效。希望經(jīng)營(yíng)者們都能夠采取正確的經(jīng)營(yíng)方法，使我國(guó)餐飲行業(yè)的面貌煥然一新。

【參考文獻(xiàn)】

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[2]王志凱.旅游度假飯店旺季與淡季矛盾探究[J].旅游縱覽（下半月），2016（08）：84.

第一作者簡(jiǎn)介：孫姍姍（2000-5-7）女 山東 漢? ?本科 ，山東協(xié)和學(xué)院2019級(jí)學(xué)生 作者單位：山東協(xié)和學(xué)院? 山東濟(jì)南 250100

第二作者簡(jiǎn)介：范文玉（2001-08-11），女，山東，漢，本科，山東協(xié)和學(xué)院2019級(jí)學(xué)生。作者單位：山東協(xié)和學(xué)院 山東濟(jì)南 250100