2019年榆林市監督抽檢馃餡與糖琪子的酸價、過氧化值檢測結果分析

磨家佳 李月月 賀亞如 孫小龍 毛敏

摘 要：為了解陜西省榆林市當地特色糕點——馃餡與糖琪子的質量狀況，故于2019年對該市的馃餡與糖琪子進行監督抽檢，并對抽檢的30批次馃餡和28批次糖琪子的酸價、過氧化值進行檢測。結果表明，2019年榆林市市售馃餡與糖琪子的質量總體情況較好，酸價、過氧化值兩項指標合格率均為100%。

關鍵詞：榆林? 馃餡? 糖琪子? 過氧化值? 酸價

馃餡與糖琪子是陜西省榆林市當地獨具特色的風味糕點，一直以來在榆林市的糕點市場中占有重要地位。所謂糖琪子，就是一種用植物油烤制而成的糖面餅，由于加入了紅糖和雞蛋，使其黑里透紅、酥甜綿軟、口感溫潤。馃餡是一種帶餡烤制類點心，分為“棗餡”和“糖餡”兩種口味，色澤焦黃、皮薄味美、甜而不膩、香酥可口。

馃餡與糖琪子均具有耐儲存、耐饑、便于攜帶、不易變質等優點，多作為農民春耕或秋收時節的節令糕點。面粉、油脂、糖、奶、蛋等均為馃餡與糖琪子的主要原料，而油脂作為重要的原料之一，其品質好壞不僅會直接影響食用口感，還將對人體健康造成影響。因此，檢測馃餡與糖琪子的酸價及過氧化值可以判斷其質量的好壞與變質程度。本文通過對榆林市各大生產工廠、小作坊、糕點房、超市進行抽樣，并依據國家標準方法[1-2]對馃餡與糖琪子中油脂的酸價和過氧化值的含量進行測定，以期在了解榆林市市售馃餡與糖琪子質量狀況的同時，為監管部門制訂相應的管理措施提供科學依據[3]。……