排序檢驗法在乳酸菌片配方優化中的應用

余銀芳 李詒光

摘 要：采用排序檢驗法比較5個不同配方乳酸菌片的酸味強度，優選最佳配方。試驗結果表明，5個不同配方乳酸菌片的酸味強度存在顯著差異。其中，648樣品酸味最強，并與其它4個樣品均有顯著性差異;258樣品酸味最弱，與742、648、278樣品均有顯著性差異，但與797樣品無顯著性差異;樣品278、742和797樣品之間酸味無顯著性差異。應用排序檢驗法進行感官質量評價，以期為產品的配方優化提供指導。

關鍵詞：排序檢驗法? 乳酸菌片? 配方優化

乳酸菌片（咀嚼片）是以乳酸菌粉為原料，添加適量輔料（如白砂糖、乳粉、阿斯巴甜、植脂末、香精、硬脂酸鎂等）制備而成。乳酸菌粉則是以鮮牛奶為主要培養基，經乳酸菌活菌發酵后干燥而成。乳酸菌片有助于調節免疫系統與腸道正常菌群、維持微生態平衡，從而改善胃腸道功能，是一款大健康類食品。

因為乳酸菌在發酵過程中會產生大量的有機酸、游離氨基酸、各種肽類或蛋白質細菌素等，所以口感偏酸。因此，本試驗采用在配方中添加不同比例阿司帕坦的方法來降低產品酸味;同時，正確運用感官評價方法來篩選合理配方。

排序檢驗法是可以同時比較多個樣品間某一特定感官性質（如酸度、甜度、風味強度等）差異的方法，也是進行多個樣品性質比較的最簡單的方法之一，其對于下一步的樣品試驗預篩選或預分類非常有用。

1? 材料與方法

1.1 材料

5個不同配方的乳酸菌片（自制），編號分別為742、648、278、797、258;小湯勺、純凈水、紙巾、托盤、筆和評價表。……