丙烯酰胺與食品安全

王翠竹

近日，深圳市消費者委員會發(fā)布了《2020年薯片中外對比試驗報告》——其委托專業(yè)質(zhì)檢公司對從線上線下挑選的15款國內(nèi)外知名品牌薯片開展比較試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有7款薯片產(chǎn)品的丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準水平值（750μg/kg）;其中，3款薯片樣品的丙烯酰胺含量超過2000μg/kg。此外，該報告得出以下幾點結(jié)論：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍;進口油炸型薯片中的鈉含量更高，是同類型國產(chǎn)薯片的1.7倍;油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。

在引起社會各界的廣泛關(guān)注后，深圳市消費者委員會發(fā)布聲明指出，網(wǎng)上報道的“丙烯酰胺超標”等話題對比較試驗報告的原意存在重大誤解。其解釋，高淀粉食品在經(jīng)高溫處理時就有可能形成丙烯酰胺。目前，我國并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標準，故不存在“超標”一說。

什么食物容易產(chǎn)生丙烯酰胺？丙烯酰胺對人體具有怎樣的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中國網(wǎng)和《食品安全導刊》聯(lián)合舉辦的《食安大講堂》之“食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施”線上研討會中，中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院教授、博士生導師生吉萍對這一熱門話題進行了相關(guān)介紹。

丙烯酰胺在食品中的生成及危害

生活水平的提高促使人們愈發(fā)關(guān)注食品安全，科學技術(shù)的飛速發(fā)展讓人們對食品中的物質(zhì)有了新的發(fā)現(xiàn)，其中不乏影響食品安全的存在。丙烯酰胺（Acrylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中發(fā)現(xiàn)的一種能夠破壞食品安全的物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織將其列為2A類致癌物。……