食品安全企業標準審查評價內容及問題分析

石相莉

摘 要：從標準的協調配套性、標準的適用性、標準的編寫質量3方面闡述了食品安全企業標準審查評價的內容和要求，并對常見問題進行了總結。

關鍵詞：食品安全;企業標準;審查評價;常見問題

Abstract：Contents and requirements of food safety enterprise standard review were elaborated from three aspects of coordination， applicability and compilation quality of standards， and the common problems were summarized.

Key words：Food safety; Enterprise standard; Examination and evaluation; Common problems

中圖分類號：F203

標準是企業組織生產的依據，在沒有國家標準、行業標準或地方標準可依時，企業可根據需要制定企業標準。《中華人民共和國食品安全法》第三十條規定：國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者食品安全地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。筆者結合實踐經驗，就食品安全企業標準的審查內容及發現的問題作一淺析。

1 標準的協調配套性

1.1 與法律法規的符合配套性

企業標準應符合國家法律法規的要求，不得有暗示治療或預防疾病的內容，不使用非食品原料。關于這一點常遇到的問題是：標準中用到《中國藥典》中的一些物品作為食品原料，而這些列入《中國藥典》中的原料并不在《藥食同源目錄》名單中，把只能用于保健食品的原料用于普通食品中，違反了食品安全法的要求。

1.2 與強制性標準的符合配套性

食品安全企業標準涉及人身健康方面的內容，應符合強制性標準的要求，也就是企業標準中的致病菌要求應符合GB 29921-2013[1]的要求，農藥殘留應符合GB 2763-2019[2]的要求，食品添加劑應符合GB 2760-2014[3]的要求，生物毒素應符合GB 2761-2017 [4]的要求，重金屬等污染物應符合GB 2762-2017 [5]的要求，獸藥殘留應符合GB 31650-2019[6]的要求，等等。這一條常見的問題，①技術參數不全，如按GB 2762-2017的要求，應制定3項污染物指標，企業標準僅制定了1項。②食品類別不清，導致參數設置的具體數值錯誤。因GB 2760-2014、GB 2761-2017、GB 2762-2017、

GB 2763-2019均有自己的食品分類系統，同一食品在不同的標準中所屬類別并不一定相同，如果按同一食品類別套用，勢必出現錯誤。③食品添加劑超范圍或超量使用，主要原因可能也是對GB 2760-2014不熟悉，如饅頭應為發酵面制品，卻按糕點類別添加防腐劑，造成超范圍使用。

1.3 與生產用原料標準的協調配套性

圍繞產品標準制定的原材料標準等應協調一致。如食品加工用水為純凈水，應符合GB 19298-2014[7]而不是GB 5749-2006[8]要求;原料用生姜水分很高，明顯不符合GB/T 15691-2008[9]（水分≤14%）的要求。

2 標準適用性

2.1 標準名稱

名稱應簡練并明確表示出標準的主題、范圍、產品的真實屬性，與其他標準相區分。此條容易出現的問題如下，①采用了形態、食用方法等極易誤導成保健品或藥品的名稱，如某某膠囊、某某口服液、某某片劑和某某沖劑等。②出現“小頭大帽子”或“大頭小帽子”現象，即標準名稱與標準內容不匹配，不能完全涵蓋標準化對象或者名稱范圍太寬，標準化對象僅為其中一部分等。

2.2 范圍

應明確界定標準化對象所涉及的各個方面（也就是核心要素各章的標題），明確標準的適用界限。本條容易出現的問題主要是范圍中核心要素各章的內容不全，描述過于簡單，有的甚至只有一句話，如：本標準適用于本公司生產的白酒;還有的把技術要求內容列入了范圍中，如：本標準適用于酒精度在20%～50%vol、總酯大于0.25 g·L-1的蒸餾酒。

2.3 要求

項目設置合理，指標盡可能量化。標準的量化指標應在掌握或預測國內外科學技術和使用要求發展趨勢的基礎上確定，與現有生產水平相適應，與國際標準水平相比具有先進性。簡單來說就是食品企業標準除了安全性指標不低于強制性國家標準外，其他理化指標也要合理，與自己的實際生產情況適應。比如水分、鹽分指標，企業實際配方中食鹽添加量只占2%，水分檢測結果為15%，但企業標準中食鹽指標設置為小于等于20%，水分指標設置為小于等于50%，這明顯設置不合理。

2.4 試驗方法

應具有高度的重復性和復現性，方法完整、可靠，可操作性強，與要求一一對應。審核中發現，有的企業標準不采用現成的國家標準或者行業標準方法，而是采用部分標準方法或者全部自己起草，方法的可操作性及檢測結果的溯源性均無法保證;有的標準要求中有“其他污染物限量應符合GB 2762-2017要求”以及“食品添加劑的品種和數量應符合GB 2760-2014的規定”，但試驗方法中對其他污染物和食品添加劑沒有相應的試驗方法描述，與要求未對應。

2.5 檢驗規則

檢驗分類應合理，抽樣方法簡便可行，檢驗項目設置科學，抽樣方案、合格判定水平科學合理，誤判風險小。此條常出現的問題：①出廠檢驗項目設置太少，與相應的食品生產許可細則要求不對應，如細則要求出廠檢驗項目有衛生指示菌，但標準未作規定。②判定規則中出現不合格時直接判為不合格，未規定用備樣或者在同批產品中加倍采樣復檢，誤判風險大，對企業不利。

2.6 標簽標志、包裝、運輸、貯存和保質期

標簽標志內容齊全，包裝、運輸、貯存和保質期要求能保證產品質量。此條常見的問題在分裝食品企業標準關于產品保質期的規定方面：不少企業標準簡單標注“保質期XX月”，這是錯誤的。對于分裝食品，產品的生產日期即為分裝日期，保質期為大包裝產品剩余的保質時間，而不是簡單的按大包裝原料產品的保質期作規定。

3 標準編寫質量

3.1 整體規范性

要求內容編排、層次劃分及其編號規范，與GB/T 1.1-2020[10]基本吻合。此條的主要問題是企業對TCS標準編寫軟件的使用不熟練或者未采用標準編寫軟件編寫，造成標準格式出現問題：如章、條、段的劃分、字號大小、行距大小、縮進、表格線型、表注和腳注和懸置段等方面的問題。此外有的企業標準在前言中闡述標準編制的意義和過程或介紹標準的技術內容等，這也是不符合GB/T 1.1-2020要求的。

3.2 標準結構、要素的完整性

標準應結構合理、必備要素完整、科學選取可選要素。審核中發現有企業標準必備要素前言缺失，只有引言，且把前言部分特定內容列入引言中;還有的標準各要素的前后順序未按照GB/T 20001.10-2014 [11]編排，造成標準結構不規范。

3.3 統一性

標準中所用的名詞、術語、符號、代號應符合國家標準、行業標準的規定，前后統一，與其他標準應一致。標準中相似內容的規定應采用相同的表達形式和措辭。本條常見的問題：①其他國家標準或行業標準已有定義，但企業標準又自己給出定義且與國家標準、行業標準不一致。②前后不統一，如標準中對于“密度”的表述，有時為“密度”，有時為“比重”;要求中是“菌落總數、大腸菌群”，試驗方法中又是“細菌總數、大腸桿菌”;克的單位為“g”而寫為了“G”等等。

3.4 準確、簡明性

標準編寫邏輯嚴謹、措辭準確，不應產生歧義，標準中的語言簡潔明了、通俗易懂。此條常見問題為表示要求的能愿動詞使用不規范，如用“必須”“要”代替“應”;用“不應”代替“不得”“不可”“禁止”等;還有的標準措辭啰嗦重復，用大段的篇幅描述定義，且重復描述等等。

3.5 規范性引用文件

規范性引用文件應現行有效，是否注日期前后應保持一致。審核中發現引用性文件有問題的占審核標準的50%以上，主要表現為：文件排序未按照先國標再行標從小到大的序號以及26個英文字母順序排列、引用廢止的標準文件、是否注日期前后不統一、標準名稱不完整或者錯誤。如農業部的標準（代號NY）排在國家標準（代號GB）前，GB 2761-2017排在GB 23586-2009[12 后;酒精度、食鹽、黃曲霉毒素B1的測定方法引用廢止文件;文件清單中的文件未注年號，但引用時卻注年號;文件名稱中漏了“食品安全國家標準”幾個字，等等。

4 結語

目前，我國食品企業多為中小企業，既懂標準又懂技術的專業人才普遍匱乏。企業標準的制定強調企業負責制，提高食品企業標準的編寫水平是提高備案通過率的重要途徑。而如何提高食品企業標準化工作人員的專業素質，掌握標準編寫軟件的運用，提高編寫水平則是各級標準化主管部門的一項重要工作。

參考文獻：

[1]國家衛生和計劃生育委員會.GB 29921-2013 食品安全國家標準 食品中致病菌限量[S].北京：中國標準出版社，2013.

[2]國家衛生健康委員會，農業農村部，國家市場監督管理總局.GB 2763-2019食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量[S].北京：中國標準出版社，2019.

[3]國家衛生和計劃生育委員會.GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2014.

[4]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 2761-2017 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量[S].北京：中國標準出版社，2017.

[5]國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2017.

[6]國家衛生健康委員會，農業農村部，國家市場監督管理總局.GB 31650-2019食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量[S].北京：中國標準出版社，2019.

[7]國家衛生和計劃生育委員會.GB 19298-2014 食品安全國家標準 包裝飲用水[S].北京：中國標準出版社，2014.

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[9]國家質量監督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會. GB/T 15691-2008香辛料調味品通用技術條件[S].北京：中國標準出版社，2008.

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[11]國家質量監督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.GB/T 20001.10-2014標準編寫規則 第10部分：產品標準[S].北京：中國標準出版社，2014.

[12]國家質量監督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.GB/T 23586-2009醬鹵肉制品[S].北京：中國標準出版社，2009.