自熱食品市場火熱未來需兼顧營養與安全

李旭?孫忠鋒?王珊珊

摘要：自熱食品吸引消費者的不僅是美味，更重要是便利性。頻發的安全事件，讓人們在食用的同時，也會思考自熱火鍋存在的營養搭配問題和使用安全問題。本文在對問題有了較充分的認識后，提出合理搭配食材種類、企業與科研機構共同提升加熱技術、制定自熱食品行業標準三項措施。

關鍵詞：自熱食品;市場研究;食品營養;食品安全

經濟快速發展的今天，人們生活節奏加快，以自熱火鍋為代表的自熱食品迅速興起，迎來新一波的發展機遇。90后和00后的飲食習慣和消費習慣較80后更為多元，他們已經成為消費市場的主力軍，自然食品因其自身的便利性和多元性受到他們的極大歡迎。但90后及00后在追求方便快捷的美味體驗同時，他們也比上一代人更關注食品安全與食品營養，這個消費群體的文化水平較高，對食品安全的認識程度和深度是史無前例的。這個消費群體生活的年代物質資源豐富，生活飲食的可選項極為豐富，漸漸對食物的營養搭配重視起來，營養齊全的養生食品成為這個群體新的寵兒。那么面對市場發展前景極為廣闊的市場，以及消費者對食品營養的重視，對食品安全的憂慮，自熱食品如何在兼顧食品營養與安全的前提下實現發展呢？

一、自熱食品存在的問題

（一）營養搭配不合理

物質豐富的今天，人們飲食早已從吃飽向吃好轉變，人們對健康生活的追求前無僅有，包括飲水、飲食、空氣等，其中飲食是重中之重，是政府、百姓、科學家共同關注的話題。食品行業緊密關注這個變化，積極向健康、營養的方向轉型，自熱食品作為新起之秀，由于其食材種類單一、加工過度、高油高鹽的特征被許多營養學家和食品安全專家所詬病，許多人也因此拒絕食用自熱食品。以自熱火鍋來說，市面上各種品牌的菜品種類大同小異，丸子、金針菇、蓮藕、木耳、午餐肉、粉條等是主要構成食材。這些自熱火鍋只考慮制作成本和食用口感，在營養搭配上極度不均衡，油、鹽的含量嚴重超過每日人體必需量，與中國營養學會推薦的每日攝入量相差甚遠，長期食用會加重人體負擔。除了食材營養搭配，自熱食品為了食品安全，往往會采用高溫殺菌技術，經過高溫殺菌技術的食品，其色澤、風味、營養等方面均會受到影響。例如，高溫消毒后的米飯往往口感較硬，綠色蔬菜的色澤變暗，食品的色、香、味均不理想，長期食用達不到每天人體所需營養的標準[1]。

（二）使用安全隱患

相比于食材營養，人們更擔心的使用過程中的安全問題，特別是包裝材質和加熱方式，是許多人對自熱食品懷疑的主要因素。2019年某男子乘坐高鐵時，使用自熱食品時因操作不當，致使車廂濃煙滾滾，觸發火災警報器，列車被迫減速行駛。2017年上海某男子加熱自熱火鍋時發生爆炸，男子右眼濺入高溫的湯汁，造成視力永久性受損。頻發的事故，讓人們不得不對自熱火鍋的安全性提出一個大大的問號。

二、自熱食品如何應對市場對食品安全與營養的要求

（一）合理搭配食材種類

消費者如果對自熱食品僅僅只是出于嘗鮮或尋求刺激的目的，那么自熱食品市場永遠發展不起來。軍隊單兵口糧中，自熱食品是非常重要的存在，無論是時間還是操作上都非常便利，因此是否可以學習軍糧的營養構成方案，通過學習軍用自熱食品經驗，促進民用自熱食品的發展。比如自熱食品中，可以增加乳制品、豆制品、海產品的種類，也可以加入堅果、菌類、脫水蔬果，補充更全面的營養物質。具體的設計方案需要參考中國營養協會給出的推薦標準，再根據每餐需要和自熱食品特性作出適當調整，既要讓消費者補充充足的營養，還不能超出每日或每餐的營養需求。

（二）企業與科研機構合作，共同提升加熱技術

自加熱技術是自熱食品的核心關鍵[2]。加熱包最早使用的是生石灰和水，利用生石灰遇水大量放熱的特性加熱食物，技術發展到今天，加熱技術以鋁水為主。但無論是生石灰還是鋁水都需要水的參與，造成安全事故幾率不相上下。整體而言，我國的自熱技術還比較落后，與歐美國家的自熱技術差距比較大。自熱包在加熱過程中，最高可釋放150℃高溫，一旦發生漏包或破損，噴出的高溫液體或氣體很有可能造成燙傷。對普通消費者而言，在正規渠道購買合格的自熱產品，嚴格按照說明書進行操作，發生燙傷或爆炸的概率并不大，反之則會造成許多安全事故。關于加熱技術還是需要企業和相關科研單位共同努力，并非短時間內就可以獲得突破。國家已經啟動了許多關于提升自熱食品制造技術的研究項目。中國農科院正在研究自蔓延高溫加工技術，這種技術加熱食物時不要水，釋放的熱量大，且反應時間短，不受地形、天氣因素的影響。企業可以與這些科研單位進行深度合作，企業方出研究資金，科研單位出人員，研究成果雙方共享。

（三）制定自熱食品行業標準

根據國家食品藥品監督管理總局2016年的《《食品生產許可分類目錄》，方便食品包括方便面、方便米飯、方便米粉、方便粥等，自熱食品并未收錄其中。從中可以看出，自熱食品面臨沒有統一的生產標準和監管標準，生產也不需要專門的許可，因此許多企業紛紛加入到這個行業，導致行業亂象愈發嚴重。盡管一些比較大的品牌都有自己的企業標準，但對整個行業來說作用不大。因此國家應當盡快介入，有關部門與行業協會、營養協會、企業進行深度交流，建立一套符合目前行業發展需求的生產標準和管理機制，并在法律法規中得到體現。

三、自熱食品食用時需要注意哪些安全問題

（一）食用前先看說明書，按說明書指示操作

加熱過程中千萬不要擁堵透氣孔，避免自熱包因散熱不及時，發生爆炸，最大程度降低不安全因素。另外自熱包在加熱過程中會釋放大量的熱，要避免蒸汽灼傷皮膚，加熱結束后不要立即打開，待其充分放熱完畢再打開。最后還要再提醒一次，一定要注意檢查透氣孔的擁堵情況，加熱前一定要打開。

（二）防范燙傷

自熱包遇水后進行化學反應，其溫度會升至90℃，甚至一些加熱包在加水3秒后，會迅速升溫至120℃。因此在加熱過程中一定要避免直接用手觸碰食物，加熱結束后，待其充分反應降溫后再食用。

（三）觀察產品包裝材質

自熱包遇水迅速升溫，并釋放大量的熱，在極高的溫度下一些劣質包裝材料就會分解出一些物質，經過高溫環境的加熱，很有可能會將有毒物質釋放出來。在購買商品時，一定要選擇正規的渠道，價格過于便宜的商品請謹慎購買，這類商品的包裝材質往往不會太好，即便沒有包裝材質上的問題，其食品的新鮮度也難以保證。

（四）不要在溫差過大的地方加熱

在天氣較冷，氣溫晝夜溫差較大的季節，在家里吃自熱火鍋一定不要在玻璃材質桌面上加熱，過高的熱量突然施加于玻璃面，冷熱不均會使玻璃面爆裂。因此在冬天加熱時盡量選木質桌面，或者在玻璃臺面上加裝隔熱墊，避免玻璃臺面發生炸裂。

四、結束語

自然食品未來的發展要重視線上和線下銷售渠道的融合，使消費者可以在線上下單，在店內取餐或用餐，極大節省運輸成本和消費者的時間。同時自熱食品企業也要認識到食品安全問題，在包裝材質、加熱方式、包裝技術上努力實現突破，將不安全的因素一一消滅，降低消費者的安全顧慮。在菜品搭配上，要充分考慮到消費者需求，在新菜品的研發上，注重營養搭配，開發低油、低鹽、低糖的食品，根據市場發展需要，及時調整發展運營思路，通過創新產品和營銷方法，適應市場變化，推動自身發展，壯大產業規模。

參考文獻：

[1]徐秀義，何余堂，馬玉芯，劉賀，解玉梅.自熱方便米飯的產業現狀與發展對策[J].食品與發酵科技. 2018（05）：73

[2]劉崇歆，薛雁，魏文松，艾鑫，邢利婷，張良，張春江.食品自加熱技術研究進展[J]中國食品學報.2020（9）：4

作者單位：濟寧高新區天安職業培訓學校有限公司