乳制品中腐敗微生物檢測及污染途徑研究

王雪妮

摘 要：由于人們物質生活水平的改善，對飲食結構的認識不斷加深，市場對乳制品的需求量也逐年上升。另一方面，乳制品的安全問題也受到人們的廣泛關注，基于此，本文將重點闡述乳制品中腐敗微生物的檢測方式以及污染途徑。

關鍵詞：乳制品;腐敗微生物;檢測方法;污染途徑

當前的乳制品行業與人們的健康息息相關，頻繁出現的乳制品安全事件也為人們敲響了警鐘。因此乳制品在生產過程中全面做好有害微生物的檢測與控制，對于提升乳制品的質量具有重要意義。在加工處理過程中需要重點預防污染的發生，采取先進的管理技術和設備對整個生產過程進行實時監督，確保食品安全。

1 乳制品中腐敗微生物的污染途徑

對于生鮮牛乳而言，季節因素、環境因素、運輸貯藏因素都會對微生物的含量造成影響，在后期的加工、制成品的形成以及銷售的過程中也有微生物污染的可能。

1.1 原料乳污染

對于健康的奶牛而言，分泌的原料乳處于相對無菌的狀態，但原料乳從被擠出到運輸貯存等環節都會不可避免的受到不同程度的污染。因此對于乳制品中腐敗微生物的污染途徑研究需要綜合考慮牛乳原料的產生、運輸和生產環境[1]。

1.1.1 牛乳房內的微生物污染

通常情況下，可以將健康奶牛體內的牛乳看作無菌狀態，但實際上健康奶牛的體內也會含有一定數量的細菌，不健康的奶牛中細菌的含量更高，因此原料乳的污染也是腐敗微生物污染的一個重要途徑。

1.1.2 擠奶過程中造成的原料乳污染

奶牛生長過程中，乳房表面容易受到糞便、土壤以及草料的影響，導致乳頭周邊覆蓋一定量的細菌。乳頭容易感染地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌以及短小芽孢桿菌等。在擠奶之前如果沒有對乳房周邊環境進行處理也會造成原料乳的污染。

1.1.3 貯存過程中造成的腐敗微生物污染

原料乳在運輸和貯存過程中的溫度控制和時間控制是影響乳制品質量的重要因素。剛擠出的牛乳溫度在37～38 ℃，此時的溫度和環境有利于細菌的生長，如果沒有及時冷卻處理，將會影響乳制品的質量。在運輸過程中對于容器的消毒不夠嚴格，導致原料乳中混入大量細菌也是造成腐敗微生物增多的重要原因。

1.2 乳制品加工過程中造成的污染

當前，在原料乳的加工過程中，通常會采用高溫滅菌的方式進行處理。這種處理方式可以有效消除細菌的繁殖體以及芽孢的危害，但滅菌主要針對的是低溫細菌，對于耐高溫的細菌，處理效果不明顯。另一方面，在奶制品裝袋過程中，操作環境不衛生也會造成出現腐敗微生物[2]。

2 乳制品中腐敗微生物的檢測方法

2.1 微生物學檢測法

傳統的微生物檢測法主要是利用直接觀察法，借助顯微鏡和標準平板計數的方式確定活菌的總數量，對比生產標準，對乳制品的質量進行評估。盡管傳統的檢測方式具有簡便直觀、成本低廉的優勢，但這種檢測方式的周期較長，并且檢測效率低下，對于當前的批量檢測任務而言并不適用。當前在這種技術的基礎上，人們通過創新，形成了疏水網格濾膜法，通過去除抑制因子，避免菌體的破壞，從而提升了檢測效率。

2.2 生物電檢測法

這種檢測方式主要是利用電極測量微生物數量，并根據電荷的形態數量分析有關的數據。微生物在生長過程中，對于培養基中的化學性質會造成影響，因此研究人員可以利用這種電化學參數的變化測量腐敗微生物的含量。對于牛奶的檢測通常會使用還原試驗法，這種方法可以有效克服色素敏感度低、測量速度緩慢的問題，但這種測試方式最終需要根據形成的曲線圖對有害菌的數量進行判斷，因此檢測時間相對較長。

2.3 免疫學檢測法

這種檢測方式也是乳制品腐敗微生物檢測常用的一種方式，主要是對抗原體反應的觀測，由于不同的微生物具有不同的抗原特征，在機體遭受刺激之后會產生相應的抗體。因此在免疫檢測中，可以根據機體的感染情況進行判斷。在乳制品的檢測中具體會使用免疫磁性分離技術、酶聯免疫吸附技術以及酶聯熒光免疫吸附技術等。這幾種方式的應用過程基本相似，但免疫磁性分離技術用時相對較長，通常在18～24 h，因此就檢測的時效性而言，相對于其他方式略顯落后。

2.4 分子生物學方式

這種檢測方式主要是PCR技術，該技術靈敏度較高，尤其是對于人工無法培養的細菌具有顯著的效果。并且檢測的速度較快，可以克服傳統檢測方式的缺點和不足，但具體的形成過程相對復雜，因此對于活性和非活性的細菌的區分也存在一定的困難。隨著技術的不斷進步，熒光定量PCR技術開始出現，這種技術相對于定性PCR技術而言，穩定性更高，檢測也更加高效。

3 結語

乳制品安全關系到人們的正常生活和工作，因此相關企業應該提高重視程度，主動承擔社會責任，就腐敗微生物的污染途徑，采取有效措施進行處理，為食品安全做出應有的貢獻。

參考文獻

[1]梁國添.乳制品中有害微生物的檢測技術和發展方向探討[J].生物技術世界，2015（7）：47.

[2]唐玲，胡萍，周國君，等.乳制品中腐敗微生物檢測及污染途徑的研究進展[J].中國釀造，2012，31（4）：1-5.