食品生產企業產品質量安全的有效控制

魯剛　郭新璞

摘 要：本文以食品生產企業質量安全控制研究為主題，從質量安全管理體系、生產場所控制、原輔材料及包材控制、人員控制、生產過程控制與檢驗控制等方面入手，探討建立有效的質量安全控制體系，進而確保產品質量安全。

關鍵詞：食品生產企業;質量安全;有效控制

民以食為天，食品安全是關系國計民生的重大問題，《中華人民共和國食品安全法》第四條規定：食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。由此可見，從法律層面，國家已經規定了食品生產企業的產品質量安全主體責任，那么作為企業自身，如何規避諸如塑化劑超標、微生物指標不合格、食品添加劑超標、重金屬污染物指標超標等等問題，如何更好地履行企業的主體責任，筆者認為可以從質量安全管理體系、生產場所控制、原輔材料及包材控制、人員控制、生產過程控制與檢驗控制等方面入手，最終實現食品質量安全有效控制。

1 質量安全管理體系

企業應建立有效的質量安全管理體系，明確與質量安全相關的部門、人員的質量安全職責、權限，確保企業內部的各項質量活動能夠按照有關規定正常有序開展，進而實現從原輔料采購、生產過程控制、產品質量檢驗、包裝到儲運等全鏈條質量安全控制。

2 生產場所控制

企業應保持廠區內外環境整潔，地面、路面由水泥等材料硬化而成;生產、行政、生活區域劃分合理，互不妨礙，未對生產造成交叉污染;應與有毒有害源保持一定距離，且采取適當有效的隔離措施;車間墻面、地面、頂棚均采用無毒、無害、無異味、耐清洗與防脫落材料等構成，無對產品造成交叉污染的風險;車間內布局及空氣潔凈程度均應按照產品工藝特性合理設置，參照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》及相關產品類別的生產規范要求執行。

3 原輔材料及包材控制

企業應建立健全原輔材料及包裝材料采購管理制度，內容包括供方選擇與評價、采購計劃與實施、采購驗證等相關內容，并確保制度能夠得到有效實施。另外，企業在包裝材料驗收時，除了應注意其使用溫度及內容物適用范圍外，還要注意包材材質問題，比如企業所用材質為PA/PE（尼龍/聚乙烯），但企業在驗收時僅局限于有檢驗報告即可，如驗收了PP材質報告，即未對使用的具體材質及供方生產許可范圍進行確認，導致包材錯用或誤用非食品級材料的情況發生。

4 生產過程控制

企業應建立有效的生產過程控制制度，明確原料控制（如領料、投料等）、生產關鍵環節控制（如生產工序、設備管理、貯存與包裝等）、檢驗控制（如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等）以及運輸和交付控制的相關要求，有相應的作業文件及質量管理記錄，并應有效落實，其中投料記錄應對照工藝配方做到專人復核，避免食品添加劑超標問題。

5 人員控制

企業應配置食品安全管理人員及專業技術人員，并制定年度培訓計劃，按部門及崗位職責對全員開展培訓，旨在確保質量管理體系的有效落實。其中，應對檢驗人員定期或不定期開展能力確認工作，可通過人員比對、留樣再測、質控樣檢驗與第三方數據比對等方式，進而追蹤、保持和提升企業自檢能力，確保質量安全。

6 檢驗控制

企業應建立健全產品檢驗管理制度，包括進貨檢驗、過程檢驗及出廠檢驗，制定相應的檢驗規程，并要有相應的檢驗記錄。企業可采取自檢或自檢+外檢的方式對產品質量進行把控，待穩定后，可對檢驗頻次進行適當調整。

7 包裝及儲運控制

包裝控制一是要控制包裝的完整性，二是要控制重金屬、有機揮發物和溶劑殘留的交叉遷移污染，這就要求企業在包裝過程中嚴格核對包裝材料及包裝參數。而儲運控制則要求運輸車輛箱體保持清潔，防止交叉污染;確保儲運溫度滿足產品貯存條件要求，防止產品變質腐敗及部分理化指標發生波動（如過氧化值指標等）。

8 結語

企業通過建立健全質量安全管理體系，落實各環節質量安全控制措施，有效實施追蹤、保持和改進措施，確保產品質量安全，履行企業產品質量安全主體責任。

作者簡介：魯剛（1977—），男，山東威海人，碩士，高級工程師。研究方向：食品質量安全。