影響食品微生物檢驗準確性的因素及有效對策

摘 要：食品安全目前是全社會關注的焦點問題，我國食品安全問題形勢嚴峻，其中食品微生物污染問題歷年來居于食品不合格問題前列，提升食品微生物檢驗標準，盡可能減少食品安全問題的發生。本文對食品微生物檢驗工作進行了介紹，淺談食品微生物檢驗中人員、環境、儀器、培養基、檢驗方法等因素對檢驗結果的影響，希望對同行有所借鑒。

關鍵詞：食品微生物檢驗;影響因素;準確性

1 食品微生物檢驗及其意義

隨著社會的發展，食品的制作、運輸等都變得越來越多樣化，食品的安全性受到了人們的重視。從食品檢測行業來看，食品檢測工作也越來越重要，特別是食品的微生物檢驗，其作為檢驗工作的一個必不可少的重要組成部分，采用科學的手段來判定食品安全性，來保證消費者的飲食安全。

食品微生物檢驗除了能判斷食品安全性外，還可以通過檢測結果來輔助推斷食品加工過程中的環境衛生是否符合加工要求，并對食品污染程度進行具體細分，為食品加工衛生管理制度和決策的制定提供指導意見。另外，還可以有效防止有害食品進入人體，減少食物中毒，也可減少人畜共患病的發生，從食品質量提高的角度，保障人們的身體健康。

2 影響食品微生物檢驗準確性的因素以及有效措施

2.1 檢驗人員對檢驗準確性的影響

食品微生物檢驗工作需要大量的手工操作，依靠檢驗人員的專業、經驗進行結果判定。檢驗人員必須具備微生物知識背景，并在工作中提高認真程度，在每次檢驗中都采用科學的方法進行客觀理性的認識及判定。因此，需要從檢驗人員專業隊伍整體質量提升的角度來降低該方面的影響，如從高校招聘食品專業的學生從事檢驗工作，或者從社會上聘請有專業經驗或從事多年食品檢驗的專業人才;另外，還可以通過多種培訓方式來提高現有檢驗人員的檢驗能力，如通過專家講座、經驗交流、專題學習等多種形式對檢驗人員進行常規培訓和考核。

2.2 檢驗環境對檢驗準確性的影響

食品微生物檢驗環境設施是否滿足要求至關重要，不符合條件的檢測條件會帶來較大的誤差，甚至是給出錯誤的檢驗結論。因此，需要對檢驗所處環境及設備進行合理、制度化的清潔與監測。檢驗實驗室需要根據檢測標準要求，制定科學的衛生管理制度和培訓制度，如加強實驗室的空氣質量控制系統的定期檢測，同時要求檢驗人員在檢驗前后都維持實驗平臺和整個實驗室的清潔度;另外，還需對實驗室的清潔度進行不定期檢查與評估[1]。在每次實驗開始和結束時都應進行殺菌消毒，除此之外還應避免人為因素的影響，對實驗服、頭套、口罩進行滅菌，實驗人員需根據檢驗內容用消毒液擦拭雙手，并穿戴無菌手套進行操作。在對食品取樣及處理前，要用紫外線或其他方式進行表面消毒及滅菌在檢驗過程中產生的廢棄物和實驗消耗品要及時處理，避免細菌擴散，污染實驗室環境，危害生態環境。

2.3 儀器設備對檢驗準確性的影響

儀器自身的準確度對于檢驗結果有著非常大的影響。所以檢驗檢測機構應對實驗室儀器設備有計劃地進行校檢，以免造成測試結果不準確，導致實驗數據出現偏差。根據儀器維護日志合理的對儀器進行保養，同時在日常檢驗工作中，檢驗人員也需注意儀器工作狀態，對于可能出現的問題及時上報，對于出現問題的儀器要及時停止使用，并上報維修;如在培養箱工作中，需從儀器運行聲音、震動、儀表顯示等來判斷培養箱是否發生故障，溫度是否穩定;要定期對高壓蒸汽滅菌鍋滅菌性能進行科學檢測與評估，保證其滅菌性能能符合要求，保證微生物檢驗結果的準確性。

2.4 培養基及試劑對檢驗準確性的影響

在檢驗實驗中，培養基是微生物進行新陳代謝的營養物質來源，其產品性能、使用方法、存儲方式等都會影響檢驗的準確性[2]，要嚴格按照培養基說明書的規定準確配制及滅菌。目前滅菌基本采用干熱和濕熱兩種方式滅菌，其中濕熱滅菌具有較強的穿透力，滅菌效果相比干熱要好[3]，是常用方法。但需注意的是，不可將配制好的培養基長時間放在水浴鍋中，最長不超過8 h。最好不使用二次融化的培養基。

2.5 檢驗方法及檢驗技術對檢驗準確性的影響

傳統的檢驗方法具有一定的缺陷，如滯后性、誤差大等，新型的檢測技術也在不斷發展，如在微生物檢驗中引入分子生物學技術能提高微生物檢驗的準確度和靈敏性。但目前新技術的應用非常有限，需要食品安全相關部門和檢測技術與設備研究機構聯合，提高新型檢測技術的適用性，提升食品微生物檢測能力。

3 結語

檢驗工作者需不斷學習先進技術，提升業務能力，對影響食品微生物檢驗的相關因素進行全面控制，有效保證食品健康，提高全社會對食品微生物安全的信任度。

參考文獻

[1]鄭忠立，郭 凱，王麗娟.無菌室的質量控制[J].吉林醫學，2009，30（4）：350-351.

[2]許陽.論食品微生物檢驗中培養基的質量控制[J].疾病監測與控制雜志，2015，5（9）：331-332.

[3]趙永群.食品衛生微生物檢驗中培養基的質量控制[J].當代醫學，2012，32（18）：155.

作者簡介：武鈺（1990—），女，漢族，山西長治人，本科，助理工程師。研究方向：食品微生物檢驗。