食品安全中微生物檢測技術的價值

李夢櫻?王倩

摘 要：目前，我國的食品安全問題比較嚴重，通過檢驗發現導致食品污染的主要原因是微生物感染。要想有效解決微生物感染問題，需要對食品的微生物污染情況實施評價，這就要用到先進的微生物檢測技術，從而提供準確的檢驗數據，確保食品安全。本文對我國的微生物檢測技術進行了分析，并探討了微生物檢驗技術在食品安全中的具體應用。

關鍵詞：微生物檢測技術;食品安全問題;應用方法

當前，嚴重威脅我國食品安全的主要因素之一是微生物污染，因此，如何避免微生物污染必須引起足夠重視。使用先進的微生物檢測技術能夠對食品中的微生物數量以及類型進行準確檢測，為預防食品變質導致的疾病提供相應數據，增強大眾的食品安全意識，從而有效做好食品衛生安全監管。

1 常見的食品微生物檢測技術

1.1 免疫學檢測技術

免疫學檢測技術依據檢測原理可以分成兩種類型，一種是熒光抗體檢測技術，另一種是免疫酶技術。熒光法的主要原理是抗原和抗體之間的特異性反應，因此可以使用熒光素標記樣品中的抗原，然后使用顯微鏡對標記后的抗原和檢驗樣品的抗體的結合情況進行觀察。免疫酶技術主要使用酶標記抗原或抗體，對于反應后的顏色進行檢測。現在食品檢測中最常用的是酶聯免疫吸附檢測技術，可以不用采集食品就能檢測微生物。

1.2 聚合酶鏈式反應檢測技術

聚合酶鏈式反應檢測又被稱為PCR技術，它的檢測方法是：首先對微生物細胞進行采集，然后通過離心沉淀和過濾得到微生物細胞，并從中提取DNA，對微生物DNA進行擴增，隨后檢測擴增后的DNA序列，當前常用的檢測方法包括普通PCR檢測、多重PCR檢測、免疫PCR檢測與熒光定量PCR檢測等[1]。

1.3 生物傳感器檢測技術

生物傳感器檢測的原理是：把檢測樣品放入具有生物功能的元件中，并識別其發生的生物反應，使用信號轉換器把反應信號轉換成定量信號，并通過后續計算得出微生物數量以及濃度，目前，生物傳感器檢測技術得到了廣泛推廣，起到了巨大作用。

2 食品安全檢測中對于微生物檢測技術的應用

2.1 免疫學檢測技術在食源性病原菌中的應用

和其他檢測技術比較，免疫檢測技術使用的設備簡單，檢測成本低，實用性比較強，對于食品中的大腸桿菌、沙門氏菌有很好的檢測效果。目前，免疫學檢測得到了有效完善，為了可以在高溫情況下使用免疫檢測技術，出現了高溫快速檢測技術。目前，我國微生物食品檢驗技術中應用最普遍的就是免疫學檢測技術[2]。

2.2 PCR技術在食品安全檢測中的應用

PCR技術的檢測優勢為檢測速度快、敏感度高，因此在食品微生物檢驗中應用廣泛。對于食品中的金色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等都能使用PCR技術進行有效檢驗。目前，對于PCR技術的研究取得了很好的成果，例如采用實時熒光定量PCR技術和免疫磁珠法對大腸埃希氏菌進行檢測等。

2.3 生物芯片技術的應用

使用生物芯片技術一次就能夠檢測食品中的致病菌數量，檢測結果非常準確，操作簡便，靈敏度非常高，全部檢測只需要幾個小時。在相關人員的研究過程中，采取引物擴增以及探針雜交后，只需6 h就完成了對15種細菌的檢測[3]。值得注意的是，因為生物芯片非常復雜，目前仍處在試驗階段，因此沒有得到普遍推廣。

2.4 生物傳感器檢測技術的應用

生物傳感器不光能準確檢測出食品中枯草芽孢桿菌的數量，還能檢測出大腸桿菌等菌類、在線監測真菌和藻類。生物傳感器能夠迅速進行食品安全檢測，靈敏性比較高，檢測效率非常高。污染食品的主要微生物是細菌、真菌以及病毒。細菌又包括腐敗菌和病原菌，它們會對食品成分進行分解產生很多危害物質。使用生物傳感器能夠快速檢測出食品中的腐敗菌、病原菌，但在實際使用中還有些問題沒有解決，其作用沒有真正得到發揮[4]。

3 食品微生物檢測技術的發展趨勢

現代微生物檢測技術對于高新技術和設備的依賴性比較強，目前的檢測速度比較快，檢測結果非常準確，實用性比較強。微生物檢測技術需要運用到各種不同類型的微生物檢測儀器，隨著技術的發展，儀器逐漸向微型化、功耗低、功能針對性強、一體化以及成像好等方向發展。在食品微生物進行檢測過程中，不管是PCR技術還是核酸探針技術，都是檢測技術和生物技術的結合，得到了非常普遍的推廣。但很多高新技術，比如生物傳感器技術、生物芯片技術等沒有得到有效應用，需要進行長期實驗，并積極做好完善。當前，大眾逐漸關注食品安全問題，越來越多的在線檢測和無損檢測技術運用在食品微生物檢驗中，以前的破壞性和入侵性生物檢測技術逐漸被取代，更多先進的檢測技術得到了推廣，提高了我國的食品監管水平。

4 結語

我國是著名的美食大國，食品的種類非常豐富，食品安全檢測工作量比較大，而選擇微生物檢測技術能夠提高食品安全檢測水平和有效性，解決食品中的危害物質，避免威脅健康人的生命安全，保證我國的食品衛生安全。由于微生物檢測技術逐步得到推廣，我國食品衛生安全管理工作有了巨大提升，我國人民的飲食將更加安全。

參考文獻

[1]楊丹，郎慧柯.PCR技術在食品微生物檢測中的應用價值[J].食品安全導刊，2017，26（30）：96.

[2]謝婷藝.多重PCR檢測技術在食品微生物檢測中的應用價值[J].食品安全導刊，2017，23（36）：106.

[3]趙冰，馬國靜.分析微生物檢測技術在食品檢驗中的應用價值[J].世界最新醫學信息文摘，2018，18（36）：148.

[4]賈妮娜.微生物檢測技術在食品檢驗中的應用[J].中國衛生產業，2015，12（1）：96-97.