聚焦核心素養的高等職業教育餐飲類專業課程體系創新

邵志明

摘 要 核心素養作為時代教育的方向性指引，影響教育目標定位素養化轉型。聚焦核心素養下高等職業教育餐飲類專業，以普適性框架為參照，以國家課程標準為依據，結合行業學者共識性價值凝練餐飲類專業素養指標內容，按照課程體系構建邏輯和素養融合路徑，系統化創新設計“5+X的模塊聯動、融合貫通”課程體系。同時，為保障基于核心素養培育的課程體系實施，采取生態化環境支持、智慧型教學推進、區塊鏈評價追溯等保障措施。

關鍵詞 高職院校;核心素養;餐飲類專業;課程體系;智慧型教學;區塊鏈評價

中圖分類號 G718.5 文獻標識碼 A 文章編號 1008-3219（2020）14-0039-05

一、核心素養培育與職業教育戰略的內生關聯

（一）國家戰略導向指引職業教育核心素養的表達

《國家職業教育改革實施方案》（國發[2019]4號）指出：“職業教育為我國經濟社會發展提供了有力的人才和智力支撐。”[1]現代職業教育作為支持發展國家戰略、服務社會產業轉型等重要力量，培養怎樣的人才則需將其置于整個社會經濟發展的背景中。如“中國制造2025”要求人才兼具精湛技術和敬業創新能力等;國家“十三五”規劃全面貫徹落實“互聯網+”戰略，提到人才的信息化能力與全球化視野;“一帶一路”的多元化文化交融與協作共融的思維等則要求人才的培育聚焦新時代背景下的合作共贏與文化互融。素養提升與教育對標指向下聚焦人才綜合品質和必備素養是時代賦予職業教育的歷史使命，構建職業院校學生核心素養指標體系必然要審視時代變革的本質特征，尤其結合責任擔當、創新精神、實踐能力等中國學生核心素養內涵，形成獨特的職業教育表達[2]。

（二）核心素養內生價值訴求推動課程體系結構變革

核心素養的概念最早出現在2005年經合組織（OECD）頒布的《素養的界定與遴選：行動綱領》中，定義為“覆蓋多個生活領域的，促進成功的生活和健全的社會的重要素養”[3]。此后，各國政府教育部門基于本國國情相繼開展核心素養相關研究，并發布各自的標準。截至2020年初，全球不同組織或經濟體共頒布了29個核心素養框架[4]。我國教育部門也于2016年由北師大林崇德領銜課題組經研究后頒布中國學生核心素養內容，定義為“學生應具備的，能夠適應終身發展和社會發展需要的必備品格和關鍵能力”[5]。同時，列出3大領域6項指標，即自主發展，學會學習和學會生活;文化基礎，文化底蘊和科學精神;社會參與，責任擔當和實踐創新。核心素養內涵指向個體自身發展與參與社會發展本質屬性，其內生價值是學生不斷升華能力與品行的標志。課程是實現教育目標最重要的載體，是核心素養能否實現的最關鍵途徑[6]。當對核心素養模型指標內容基本達成共識基礎上，課程體系的結構化調整則是推進素養落地的關鍵。對于高職階段學生發展核心素養，國內學者尚無確切共識性標準，餐飲類專業則更少有學者研究其學生核心素養。因此，聚焦核心素養，首先按照整體框架專業化凝練，而后訴求課程結構化調整、體系化創新，實現從核心素養到課程體系再到教學實施與評價的一體化系統創新變革，進一步提升餐飲專業教學與育人功能。

二、高職餐飲類專業核心素養的指標凝練與內涵解構

（一）素養透視的路徑指向

職業教育的專業人才培育指向行業崗位群，核心素養體現出個體從事相關行業的終身發展與參與社會發展的必備品格與關鍵能力，屬于廣泛適應性素養。餐飲類專業是現代服務產業中基數與覆蓋面較大的教育類別。在最新版高職高專目錄中涵蓋烹調工藝與營養、餐飲服務等5個專業，肩負著高端餐飲人才培育的重要責任，以及傳承發展中國餐飲的歷史使命。透視行業需求特征，參照國家對核心素養的普適框架，細化核心素養的指向路徑：以中華飲食文化傳承與健康2030行動的食文化理念為價值引領;以產教融合餐飲崗位群精湛技術技能為本位需求;以管理與創新、交流與協作等可持續發展元素對照社會與個體的協同共生。

（二）指標梳理的邏輯過程

核心素養的指標體系直指人才培養的具體方向定位。2016年，林崇德首次頒布了中國學生核心素養框架，包括3大領域6項素養指標。2019年，教育部頒布高等職業院校餐飲類專業人才培養方案，其目標概述為德智體美勞全面發展，具備科學文化水平、人文素養、職業道德和創新意識、精益求精工匠精神、就業能力和可持續發展能力，面向餐飲崗位群的高素質技術技能人才。2017年，國內烹飪與餐飲學者楊銘鐸對烹飪與餐飲類各專業的人才培養目標實施分類解析，指出高職餐飲烹飪人才需要具備較系統的烹飪理論知識、良好的操作技能和配餐能力，具有一定的創新能力、廚房管理能力、分析問題與解決問題的能力和初步的應用外語能力，能在餐館、飯店等餐飲企業從事菜點制作、廚房管理[7]。以上從總覽框架、國家標準、專業學者梳理三方面細化目標指向，共同揭示餐飲類高等職業教育人才培育的共性價值。之后筆者舉行論壇，邀請餐飲教育領域專家學者、行業大師、餐飲總廚、一線教師等組成跨界群體，通過梳理要點、實證分析和歸類整理，統合凝練餐飲專業核心素養6要素18項指標，見表1。

（三）內涵要點的解析表述

餐飲類人才培養的核心素養指標內容聚焦本專業核心關鍵能力和必備專業品格。食文化觀是關于飲食文化的一種思想觀念，是對食物烹飪、飲食發展歷史文化觀層面的理解性滲透，也是對核心價值觀的滲透。工匠精神是職業教育的內核精髓，是對職業的熱愛、敬業專注與創新意識等的綜合呈現。配餐能力是現代餐飲教育中滲透“健康中國2030”的時代特征，也是餐飲人才飲食搭配、審美、膳食設計等綜合能力的體現。經營管理是針對高端餐飲人才培育的關鍵要素，直指餐飲管理人員廚房事物管理、團隊協作等素質。綠色意識是響應餐飲可持續發展、環保理念的重要行業生態觀念，對職業人才涵養有重要價值。外語能力作為國際化進程中跨文化交流與國際前沿信息獲取的重要工具性能力，需重點培養。

三、聚焦核心素養的高職課程體系構建路徑及結構內容

（一）課程體系構建的實踐邏輯與素養融合的關鍵路徑

課程體系是實現培養目標的載體，是保障和提高教育質量的關鍵[8]。高職餐飲類專業課程具有高等教育與職業教育雙重屬性。在核心素養指引下課程體系創新亟需從人才培養素養培育價值取向、課程變革實施等要素進行邏輯建構，以更好達成期望的育人目標。核心素養培育指向下的課程體系需要階段性校準邏輯起點，從構建的主要思路流程、主要任務劃分、關注焦點等方面進行細化，實現明確化的目標任務分解和邏輯建構，見圖1。

核心素養要點融合于課程方案、融進于教育教學、融入于活動與體驗等方式，是落實素養教育本質內涵的實質需求和有效路徑。課程從科學屬性看是具有獨立完整的知識體系，課程如何在傳遞知識的同時融入素養培育元素，需要解構課程體系內容，深挖匹配教學基點，布局培育設計環節等。以此，在課程與教學實踐中，細化核心素養指標，并有機地融入課程標準、課程內容，通過教學設計實現課堂化是課程體系建構與核心素養融合的主要路徑。當然，在此過程中還需對培育的手段方法、教學資源支持、教學質量綜合評價等作出一并調整和完善。一方面素養教育在具體課程中融合，另一方面還可以開發新課程，就具體的素養指標要求，開發設置專門的核心素養課程，如職業道德禮儀、傳統文化、創新創業等。綜合兩方面路徑，實現素養落地及價值滲透。

（二）構建模塊聯動、融合貫通的高職餐飲類“5+X”課程體系

按照高職餐飲類專業人才培養方案以及梳理的核心素養指標要素，以烹飪工藝與營養專業為例按照“模塊聯動、融合貫通”的思路，設計“5+X”課程體系。5代表公共基礎課程、專業基礎課程、專業技術課程、專業拓展課程以及實習實訓課程五大模塊群，X代表各模塊群下設的N門課程，整體以橫向協作聯動、縱向貫通遞進的方式塑形立體化價值共同體式育人課程群，具體如圖2所示。

1.公共基礎課聚焦“核心價值觀+”，強化職業必備品行

教育部2019年在高職人才培養方案中指出各專業的共識性目標要素有理想信念堅定、德智體美勞全面發展、人文素養、職業道德和創新意識、工匠精神等，目標內涵均屬于核心價值觀層面。在通識類課程中一大批精品課程可以實現共享，或結合專業特色實行通識課程專業個性化，如從覆蓋面廣的職場規范、運動健康等層面外增設餐飲類職場的特色以及餐飲從業人員體育運動常識等內容。

2.專業基礎課程塑形“飲食文化+”，掌握專業必要理論

餐飲類專業核心文化價值無疑屬于飲食文化理論，滲透于中西餐、中西點工藝等課程中，對學生理解人類以飲食為科學的全部食事活動的內涵具有歷史視角、哲學視角以及科學視角等綜合表征。滲透于食品營養配餐等課程中，則對“食醫合一”“飲食養生”“孔孟食道”等理論有更本位感悟。作為價值共同體的系列課程，將課程目標中融入食文化觀念的認同，對餐飲行業理論內涵解讀等，會更好凸顯核心素養培育。

3.專業技術課程落實“情境化+”，培養核心技術實踐能力

核心素養的形成根植于情境，如果我們不研究具體的情境和需求，就不可能實現核心素養的培育[9]。現代學徒制、產教融合化所形成的教學模式使教師、學生和其他參與者在學習情境中構建共同體，走向深度學習。在餐飲類課程教學中，菜品鑒賞感知、菜品制作與品嘗、方法的習得與創新等，若不通過實踐層面的仿真或全真實踐，則很難培育出真實能力和素養。因此，詮釋情境教學價值是一種打破學科知識之間邊界，以專題為教學單位，借助圍繞專題的行為使學生掌握知識、技能的一種教學方法[10]。

4.實習實訓課程體現“社會化+”，培育參與社會關鍵能力

實習實訓課程作為產教融合的重要內容，培養學生從課堂產品制作到企業生產的銜接，“社會化+”的校企合作是這一類課程的實際特征。餐飲類學生在課程學習中以真實廚房或餐廳為教學場所，并按社會生產性任務協作分工，完成工作任務即完成學習任務。同時，可通過模擬經營（準）真實酒店餐廳廚房等實現一體化運行，由體驗感知到跟崗模擬再到頂崗實習，在此過程中培育學生職業精神、鍛煉管理能力等核心素養。

5.專業拓展課程實現“跨學科+”，培育發展性終身學習

學科學習與跨學科學習是養成“核心素養”所必需的兩種教學方式，兩者相輔相成[11]。專業拓展課程旨在培養學生可持續發展能力和崗位遷移能力[12]。學生在學校選擇拓展課程，這是對學生專業學習的一種補充和延伸，也是實現個性化需求的重要形式。例如，餐飲類專業學生學習酒店管理專業課程的茶藝咖啡技藝是對餐飲類以中西烹飪為側重點的一種嵌入式延伸;會展管理專業的會展策劃課程是從整個以旅游與商務為主線的職業教育全局中開闊視野，讓烹飪與餐飲等專業學生有對行業發展與交叉融合的一種審視。這類課程以個性化需求與職業方向點自主化選擇為基礎，進一步讓學生以專業為焦點，培育學習的內生動能，進而使終身學習、自主學習成為一種可能。

四、基于核心素養培育的高職課程體系實施策略與保障

（一）建設生態化餐飲職業教育集群環境

教育生態學理論認為，教育與其所處的環境是一個相互聯系、相互作用、相互依存的有機整體[13]。職業教育的產教融合塑形了社會、企業、學校等面上聯動集群和員工、學生、教師等點上的主體互動。核心素養指向下的餐飲類專業人才培養需要構建協作、共融的教育環境，以達到滿足社會發展和自身發展的需求。例如，互聯網企業美團與學校合作構建美團大學，酒店餐飲業錦江集團和學校建設一體化戰略聯盟等，不僅從專業頂層設計上實現了一體化環境建設，而且在教學模式上實現了人才培養的對接，對于核心素養的培育具有浸潤式的積極作用。

（二）搭建智慧型餐飲教學信息化平臺

通過智慧課堂促進學生的智慧發展，強調全課程育人，培育學生的跨學科學習能力和通用學習能力，保障課堂教學從知識傳授向發展學生核心素養轉變[14]。傳統單一的教學模式已然不能滿足學生的發展需要，以多種資源共生、多種方式互聯、多種互動并行等為出發的教育模式設置將使學生實現從感官體驗到思維方式的變遷，同時促進習慣培養，讓素養教育在有行教育中無痕化、滲透化。例如，學生學習專業技術類課程時，教師教授操作技能采取“自制+網絡資源共享”方式，精準把握關鍵要點，學生分組課堂實踐加后續平臺繼續提升，并分享學習成果，讓技能學習走向持續化。同時，智慧型實訓教學讓學生在線練習酒店餐飲部門業務，同步分享學習狀態，讓課堂開放化，培養學生對于技能的深度認知與體驗。課程以現代信息技術為抓手，課堂內外聯盟式架構，有利于學習感受深度化，促進對于本專業知識與技能的深度認知，進而有利于核心素養在課堂化滲入和默化中養成。

（三）建立開放性核心素養網絡評價平臺

高職教育中對學生的評價目前大多采用學期考核制，以卷面或技能實踐等方式進行，很少采用過程性記錄，即便部分課程有過程性記錄，也僅作為平時成績的一份參考，導致學生素養評價存在較大模糊性和不準確性。建立開放性教學評價網絡平臺是實現高職教學評價的基礎和前提[14]。在校企深度合作、互聯網技術全面運用的當下，評價的多元性與過程性的記錄能全面系統呈現學生發展的生涯軌跡，對于學生核心素養的培育過程可實現全面動態評估與反饋。在課程體系創新構建中，按照模塊劃分各類課程、按照教學方式主體的不同（教師、學生、企業、導師、輔導員、相關教學機構等）實施不同評價權限，實現評價區塊化，落實教學評價的廣泛性和科學性。基于素養培育將圖文、作業、課堂監測等階段性信息進行網絡發布，形成階段性反饋，向學生提出發展建議，最終形成學習生涯的完整質量發展報告，體現學生綜合能力的發展和素養培育的全過程記錄。

參考文獻

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Innovation of Curriculum System of Catering Specialties of Higher Vocational Education

Focusing on Key Competencies

Shao Zhiming

Abstract? The key competencies， as the direction of education in the era， affect the transformation of education goal to be competency-based orientation. The catering specialties of higher vocational education focusing on key competencies， taking the universal framework as a reference， with the national curriculum standard as a basis， refines the contents of competence indicators of catering specialties combing with the consensus value of industry scholars， and systematically innovate the design of curriculum system of“5 + X modules linkage， integration and penetration”according to the logic of curriculum system building and the paths of competence integration. Meanwhile， in order to guarantee the implementation of curriculum system based on the cultivation of key competencies， we will take such measures as ecological environment support， intelligent teaching promotion， and block chain evaluation and traceability， etc.

Key words? higher vocational colleges; key competencies; catering specialties; curriculum system; intelligent teaching; block chain evaluation

Author? Shao Zhiming， lecturer of Shanghai Institute of Tourism （Shanghai 201418）