中職學校烹飪專業群“產 學 研”人才培養模式探究

賀堅

【摘 要】本文分析“產、學、研”人才培養模式實施面臨人才培養與需求定位認知之間失衡、課堂教學與企業需求脫節、校企合作流于形式等問題，論述“產、學、研”人才培養模式創新的關鍵環節，提出中職學校實施“產、學、研”人才培養模式，需要秉承創新思想，保證教師與學生的一體化，傳統教材與實訓項目教材的一體化，工作室、教室、實訓室一體化，以及理論知識與實訓專業技能一體化。

【關鍵詞】中職學校 烹飪專業群 “產、學、研”人才培養? 模式

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）34-0054-03

“產、學、研”人才培養模式是指充分利用校企資源，通過共享、共融、共建實現企業生產、學校教學、校企產品研發三方面的共同發展目標，為社會輸送更高綜合素質的專業技能人才的創新培養模式。“產、學、研”人才培養模式是新時代職業教育促進地域經濟發展的重要途徑，體現了國家教育目標對中等職業教育的指示及要求。本文以北海市中等職業技術學校為例，探索中職烹飪專業群“產、學、研”人才培養模式的實施，為中職烹飪教學育人提供參考。

一、“產、學、研”人才培養模式實施面臨的難題

（一）人才培養與需求定位認知之間失衡

在我國，社會對職業教育的認識比較片面，還沒形成重視中職教育的良好氛圍，這導致中職學校辦學不夠自信，人才培養工作有待改進。在較長一段時間內，中職學校的人才培養定位是技工人才，重視提升學生的專業技術，而對學生德育與綜合素養的培養有所忽視。當前我國社會經濟的發展對人才要求已經從單純的技術工人，上升到文化、技術同等重要的層次。中職學校的人才培養與企業發展需求定位之間存在認知偏差，而且學校、企業之間溝通較少，造成學生“畢業難”與企業“招人難”的問題。

（二）課堂教學與企業需求脫節

中職學校的課堂教學主要是以理論為主，而企業需要的是既有一定知識水平也有相關實踐操作能力的人才。學校的課程教學與企業需求脫節主要表現在下述幾個方面：一是教材當中所教導的內容傾向于理論教學，且教師將更多的時間花費在課堂上，忽視教學活動的組織工作，學生缺乏知識實踐的機會，無法將理論知識轉化為具體的實踐能力;二是學校課程設置與企業人才需求脫節，學校的課程設置雖然一直在調整，但是大部分學校未對本地區企業進行調研，不了解行業發展與企業崗位要求，導致教學內容與工作需求脫節，不利于學生畢業就業;三是學生實訓機會少，實訓基地沒有發揮應有作用，實訓是提升學生專業技術水平的重要方法，實訓基地是提升學生實踐能力的重要平臺，但是很多中職學校不重視學生的實訓，實訓基地也沒有發揮出應有的作用，這導致學生的專業技能不能滿足畢業后進入企業的崗位要求，學生需要重新培訓或者更換工作。

（三）校企合作流于形式

很多中職學校盡管已和企業展開合作，并且構建“產、學、研”人才培養模式，但實際上，學校所開展的人才培養工作并沒有真正地與企業的資源結合在一起。當前，部分學校和企業之間的合作關系僅限于企業在學校開招聘會，選拔人才，或者企業為學校投入一定的教育資金，促使學校完善自身人才培養基礎設施。然而這種合作方式雖然支持學校的教學工作和科研工作，但學校的課程實踐教學卻缺乏教學實踐基地，企業并未給學校提供培訓崗位，導致學校采用的教學模式依然還帶有傳統教學模式的影子，學生缺乏鍛煉機會，不能感受到企業真正的工作氛圍，造成人才培養效果受到限制。

二、“產、學、研”人才培養模式創新的關鍵環節

（一）教學形式方面

實施“產、學、研”人才培養模式，教師需要轉變自身教學思想，創新教學思維和教學形式，根據學生的學習水平劃分層次，因材施教。例如，在烹飪教學中，教師將學生劃分為優等、中等和普通三個層次。要求普通層次的學生掌握基礎的菜品烹飪理念，了解菜品在烹飪時的具體流程;要求中等層次的學生在掌握普通層次學生的學習內容以后，能跟隨教師練習菜品制作，熟練制作菜品，并且完整記住教師的演示做法;要求優秀層次的學生掌握中等層次學生的學習內容后，能根據自身所掌握的知識內容，積極探索新的菜品，和教師研討新的課題內容。教師的這種教學方式符合不同學習水平學生的學習需求，不會對學生產生過大的心理壓力，也避免學生因為長久無法掌握烹飪技巧而對學習內容產生厭煩心理。

在上述基礎上，學校需要邀請名師入校共同開展教學。這類名師具有企業工作經驗，且掌握企業的用人需求，其從第一節課開始就按照企業的用工標準組織學生開始學習。例如，在菜品制作環節，教師邀請名師進行演示，而教師則將學校內關于烹飪的知識體系融入教學過程當中，根據名師所演示的流程為學生講解，引導學生，讓其能夠逐漸明確烹飪知識的具體內涵。在校企合作模式下，烹飪專業課程教學內容得以創新，教學形式也更加豐富，學生樹立了學習自信心。當然，教學工作開展期間，教師應注重與學生展開交流與互動，提高交流合作的意識，引導學生把在校學習的專業知識熟練地應用在技能實踐中，更好地認知與掌握專業知識，有效提升學習的主動性、積極性，從而達到“產、學、研”人才培養的育人質量要求。

（二）教學組織方面

中職教師在實施“產、學、研”人才培養模式的過程中，需要重視教學組織結構的合理性，先了解學生掌握的基礎知識，然后根據學生的實際情況設定明確的教學目標，從而選擇恰當的教學內容。教師每次講解新課程都需要先回顧舊知識，利用舊知識來帶動新知識，通過滲透的方式整合新舊知識點，促使學生聯系自身的知識結構，根據自身的學習狀況組建屬于自己的知識架構，從而形成更加完善的烹飪知識體系。教師在課堂上應采取多樣化的教學策略組織教學活動，調節課堂氛圍，調動學生參與課堂活動的積極性，使學生在潛移默化之中形成對烹飪知識的認知，不斷夯實自身的知識基礎。

除了上述組織活動外，教師也可以直接與學生溝通以高效解決學生的疑難問題。在這種方式下，教師應注重培養學生的問題探究意識，促使學生善于在學習中發現問題，具備分析問題的能力，最終提升解決問題的能力。教師可以基于企業的工作崗位，了解企業工作中可能會遭遇的問題，引導學生分析崗位問題，逐漸提升學生的問題探究能力，也激發學生的創新思維，使學生在進入工作崗位以后能夠快速應對。

三、“產、學、研”人才培養模式創新的有效途徑

鑒于上述分析，中職學校實施“產、學、研”人才培養模式，需要秉承創新思想，保證教師與學生的一體化，傳統教材與實訓教材的一體化，工作室、教室、實訓室的一體化，以及理論知識與實踐技能的一體化。

（一）教師與學生的一體化

烹飪是一門實踐性很強的課程，在學習的過程中，教師是學生觀察和模仿學習的對象，教師只講理論是難以吸引學生的注意力的。教師與學生之間的一體化，需要將學生實際訓練與教師教學相結合。在“產、學、研”人才培養模式下，教師應重視學生理論知識與具體操作之間的融合和提升，引導學生探索菜品的發展歷史、制作的傳統工藝與新菜品的研發等方面。學生在與教師緊密聯系下，形成一體化的師生學習鏈，繼而達到良好的教學、育人效果。

例如，《北海疍家菜—— 桔蔞餅的制作》教學中，教師傳統的教學方式是按照課本和教案進行理論講解，配合PPT課件，向學生展示桔蔞餅的制作過程，這樣的教學方式對學生來說沒有吸引力。在師生一體化教學中，教師與學生都是親自動手操作。在專業課程實踐教學過程中，可以采取如下步驟。

第一，教師現場教學先講授過油類菜品制作的工作習慣，注意廚具的擺放，配好毛巾隨時清理工作環境，配好嘗味勺等，要求學生注意觀察油溫。通過現場教學，學生有了直觀的了解，懂得過油類菜品制作前的注意要點。

第二，進入第二階段實訓新課的講解演示。在教學過程中，教師先做示范，接著學生自己動手操作，教師巡視觀察，發現學生的問題時第一時間進行指導，讓學生掌握正確的制作方法。教師在實訓演示中要注意觀察學生學習的狀態及時與學生交流，注意學生控制油溫、火候的能力。提醒工作安全注意事項，用自身工作狀態影響學生，把學生的學習情緒狀態帶入教學中，使學生的狀態與教師的教學自然結合為一體。

第三，教師在教學中應注意鼓勵學生充分發揮主觀能動性。引導學生大膽實踐，在菜品造型、口味等方面進行創新，促使學生形成良好的自發學習態度，同時鍛煉學生實際操作的能力。師生一體化的教學方式能夠讓學生更好地觀察到教師的制作手法與技巧，拉近學生與教師之間的距離，學生在與教師緊密聯系下，形成一體化的師生學習鏈，能夠保證學生有效地提高自己學習的記憶水平，繼而達到良好的教學、育人效果。

（二）傳統教材與實訓項目教材的一體化

中職學校傳統的教材編寫一般是按照教學大綱編寫，與學生當下的社會經歷和學習需求有所脫節。因此，在“產、學、研”人才培養模式下，應當創新教材的編寫，設置理論知識、實踐應用、工作技能培養等多方面的教學內容，把傳統教材與實訓項目要求的活頁教材進行一體化融合，這樣既可以滿足中職實訓教材的創新，又更易于中職學生消化理解教材內容。

例如，在《中式熱菜制作》的教學過程中，應注重知識在企業中的實際應用，主要從下述幾個方面融合傳統教材和實訓教材：根據企業工作要求，遵從教材的導向作用，提出單個核心任務重點解決工作中難點問題。教學過程中，借鑒傳統和教材當中的理論知識，并將其融入實訓教材的實踐活動指導當中，以培養中職學生實操技能為主要目標，把教材中的理論知識整合成為“看得見，摸得著”的現場教學。學生在感官刺激的大環境中能夠掌握菜品的制作過程，也更有助于學生的記憶。教材編寫方面，可增加插圖，借鑒雜志、報紙、紀錄片等多元化的教學內容，編寫成一本具有指導作用和參考價值的教材。學生通過學習具有綜合元素的教材，能夠更為透徹地掌握菜品制作知識，這樣有利于提高中職學生的學習興趣，達到良好的學習成效。

（三）工作室、教室、實訓室的一體化

在中職學校教學中，工作室、教室、實訓室應當整合成一個互相聯系的整體。模擬企業操作間、學校教室、校企研發工作室一體化的學習環境，可以激發學生學習的積極性和主動性。學習環境的整合，可以調動學生主動學習烹飪理論，進入技能實踐的良性學習循環中。這也要求教師在進行實訓教學的過程中應結合多媒體教學設備、信息化教學形式、微課等教學手段，給予學生全新的學習感受和體驗。在此基礎上，學校也應加強校企合作，將學校教學場所與企業工作環境一體化融合，為學生提供更多實踐機會。

中職學校可依托學校專業建設項目，把校內實訓基地與日常師生飲食、中餐烹飪教學相結合。將校內食堂生產崗位設計改造成以肉類、蔬菜類、海鮮類加工崗為主的原料加工房、切配崗的刀工加工房、上雜崗的蒸房以及炒鍋崗、倉庫崗、留樣房、銷售崗等不同崗位的綜合工作間，變用餐食堂為校內實訓基地，在實踐學習中學生可以將自己學到的中餐烹飪技術與膳食營養技術知識在校內實訓食堂進行實踐，出品的菜肴由全校師生進行品嘗與點評。這種方式大大提高了學生的動手操作能力與學習的積極性，同時也積累了實際工作經驗。

（四）理論知識與實訓專業技能的一體化

中職學校應該與時俱進，全面把握“產、學、研”人才培養模式的時代性與有效性，與企業融合，建立企業現場教學課堂，創新校企實踐教學模式，做到學校理論知識與企業實訓專業技能的一體化。中職學校教師還可以在與企業導師共同執教過程中引導學生參與企業菜品開發，產品研發的思想可以帶給學生良好的精神感染，使學生在完成專業學習任務之后自覺加入菜品研發活動中，這不但有利于提升學生的研究思考能力，還能有效地激發學生產品創新的意識。通過“產、學、研”人才培養模式，學生與企業、教師可以保持良好互動，最終實現自身成長與學校辦學共贏。

例如在“面點基本功”課程教學中，關于和面、揉面等教學知識點，教師應該首先為學生講解和面的基本內容和操作方法;其次為學生做現場和面、揉面手法的示范;再次指出和面、揉面過程中的重要注意事項，也就是課程的重難點的強調;最后再讓學生親自動手分組進行和面練習，每組選擇一種方法進行練習，課程最后各組之間互相交流，找出問題與解決方法，做好基本功練習。在進行理論與實踐一體化教學過程中，學生通過理論學習能及時對實踐學習全過程中的細節、問題做好觀察、記錄、分析，這樣有利于學生在學習中合理地調整和解決問題，使得學生能夠在學習過程中學會將理論知識與實踐操作緊密結合，從而提高綜合學習能力。

新時代中職學校烹飪專業群實施“產、學、研”人才培養模式，為中職學校人才培養質量提供了更為優質的保障，有利于建立完善的校企合作機制，提升學生的綜合水平，從而全面提升中職學校的教育教學質量。

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【基金項目】2018年“廣西職業教育烹飪專業及專業群建設研究基地”研究項目（桂教職成〔2018〕37號）;2020年廣西中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業品牌專業建設項目（桂教職成〔2020〕8號）。

【作者簡介】賀 堅，女，高級講師，現就職于北海市中等職業技術學校。

（責編 劉 影）