餐飲企業成本管理的問題與對策

尹瑞雪

[摘 要]由于餐飲行業的發展勢頭較好，市場中涌入越來越多的企業，餐飲企業面臨的競爭壓力也日益加劇。餐飲企業為了保證不在激烈的競爭中被淘汰，需要積極改變傳統的管理模式，尤其是成本管理，改進優化成本管理中存在的問題，提升企業的經濟效益。

[關鍵詞]餐飲企業;成本管理;采購

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2020.36.120

1 餐飲企業成本管理概述

1.1 餐飲企業成本構成

（1）食品制作材料成本。材料成本屬于可控成本，是指在食品制作過程中材料的采購費用，主要包括主料、配料和調料的費用，主料的采購費用在材料成本中所占的比重較大。

（2）人工成本。人工成本是指餐飲企業向工作人員支付的勞動報酬，在食品加工和銷售環節，餐飲企業根據員工所簽訂的勞務合同，按照一定比例給員工發放工資，以及福利獎勵，所占的比例較大，主要由餐飲企業的規模以及崗位數量來決定。

（3）經營成本。經營成本費用主要有兩個：一是經營成本費用，二是管理成本。經營成本費用一般是餐飲企業在生產中消耗的水電、推廣廣告費用等。管理成本費用則是指餐飲企業在進行經營活動過程中產生的費用以及無法分攤的費用。

1.2 餐飲企業成本管理目標

成本管理目標可以分為整體目標和具體目標。整體目標圍繞著企業的經營目標，使企業的管理人員利用當前的數據信息對企業的未來發展做出準確判斷，其可能會根據企業形式的變化而變化。[1]整體目標就是為了企業的管理人員可以通過成本管理的方法對企業進行管理，嚴格控制企業的成本，致力于企業經濟效益的提升。具體目標可分為兩個方面，即成本計算目標和成本控制目標。成本計算目標對通過預算管理合理控制經營環節的成本支出，提前預測企業經營過程中出現的問題。成本控制目標就是有效地控制成本，將成本嚴格控制在一定范圍，全面提升企業的競爭實力。

2 餐飲企業成本管理存在的問題

2.1 成本管理理念落后

現階段部分餐飲企業的管理人員對于成本管理工作的了解不夠深入，尚未明確成本管理所覆蓋的范圍，降低成本管理工作等同于成本核算，忽視成本控制。國內大多數餐飲企業的管理人員受傳統的成本管理理念的影響，使得新的成本管理方法得不到發展，餐飲企業的成本管理工作出現較多的問題。另外，餐飲企業在成本管理工作中存在著一個較大的誤解，單純地認為成本管理達到標準就是減少企業的資金支出，有較多的資金剩余。但是餐飲企業忽視了成本管理為企業發展帶來的積極作用，未能有效的使用成本管理提升企業的市場競爭力，落后的成本管理理念給餐飲企業的發展帶來較多的阻礙。

2.2 成本管理方法不合理

大部分餐飲企業的成本管理方法已經不適用于當前企業的需求，以往的成本管理方法只是進行簡單的核算和記賬，企業的管理人員不清楚具體的成本信息，導致其制定的決策存在一定的問題。餐飲企業的規模大小有一定的差別，成本管理工作仍舊是依靠人工手動進行，員工手動完成成本核算、數據處理等工作存在較多的弊端，餐飲企業的成本信息較多，通過手工方式可能會導致信息記錄不全，反饋工作不及時，影響企業的管理人員制定決策以及決定企業的未來發展。部分餐飲企業將成本管理等同于成本核算，忽略了成本管理的系統性，使得成本管理工作只能完成一部分。

2.3 成本管理制度不完善

目前大部分餐飲企業的成本管理制度不完善，缺少成本預算，現有的成本管理制度只是針對企業經營的某一環節，并未完全覆蓋采購到銷售環節。餐飲企業針對采購環節的成本管理制度，存在一定的缺陷和不足，大多數企業在采購之前缺少完善的計劃方案，材料的購置憑借采購人員的經驗進行，導致出現材料積壓浪費或者是材料購置較少供應不足，使得菜肴無法按時完成，顧客點單之后等待時間過長，影響顧客的用餐體驗，對于餐飲企業的形象有一定的不利影響。另外，影響餐飲企業發展的最重要一點是對食品原材料的保管，材料在采購完成之后入庫管理，管理不到位使得材料出現變質、丟失、損壞等情況，由于缺少報損制度和清點制度，導致成本不受控，經濟利益減少，材料保管環節出現的問題甚至會影響顧客對于企業的觀感。

3 餐飲企業加強成本管理的對策

3.1 改進成本管理理念

餐飲企業若是要提升自身的競爭實力，需要加大成本控制力度，有效控制企業的成本支出。管理人員開展成本管理工作，不能只將重點集中在節省資金方面，在制作食品過程中要選擇優質的原材料，這樣才能保證企業的長遠發展。一味地節省資金，在采購環節購置價格低廉的材料，而在銷售環節抬高價格，這會使餐飲企業失去大部分消費者。餐飲企業的管理人員要正確認識成本管理，明確成本管理的意義，成本管理應該涵蓋采購到銷售環節，而不是只針對某一部分。餐飲企業的成本管理要與發展戰略相聯系，明確企業成本的變化，分析成本數據構建完善的成本管理體系，根據市場環境的變化及時調整成本預算，對于成本管理過程中存在的問題，及時進行解決，盡可能減少經營過程中不必要的成本支出。

3.2 優化成本管理方法

為了全面提升餐飲企業的經營發展水平，餐飲企業應當積極改革傳統的成本管理方法，應用先進的成本管理技術，要立足餐飲企業的真實情況改進成本管理方法。目前信息技術不斷成熟，餐飲企業也應積極將其應用在成本管理中，構建先進的信息管理系統，對企業經營過程中的成本進行動態管理，原材料的采購、保管、出入庫都可以通過信息管理系統進行處理，在一定程度上能夠減少企業的人工成本。

3.3 完善成本管理制度

餐飲企業的成本管理工作離不開制度的支持，成本管理人員需要根據企業的實際情況以及所處市場環境制定完善的成本管理制度，確保餐飲企業的成本管理工作能夠有理可依。企業的每位員工都應重視成本管理，企業需要完善庫房清點制度、報損制度以及監督制度，定期清點庫房中的材料，避免出現材料丟失浪費的情況，向有關部門反饋材料的損耗情況，及時進行補進。餐飲企業還需要對成本管理進行監督，嚴格把控管理的各個環節，準確定位問題所在。同時還應完善獎懲制度，結合對員工的考核結果，對表現優異的員工進行物質獎勵，反之則進行懲罰，以此來提升員工的工作積極性。

3.4 完善成本核算體系

餐飲企業需要完善成本核算體系，重視每一個經營環節的數據記錄，將數據進行分類整理，成本核算體系較為復雜，成本核算的完成需要足夠的人員和財力支持。餐飲企業可以將每一天的營業狀況在報表中體現，報表中的內容應該包括每日采購數據、材料出入庫數據以及材料消耗情況，在一天的經營結束之后，將實際產生的成本與預算成本進行對比，及時明確兩者之間出現差異的原因，采取有效措施進行改進。核算體系需要進一步完善核算流程，餐飲企業應當針對成本核算工作建立規范的流程，并且為成本核算安排獨立的崗位，由專業人員進行核算工作。核算崗位的具體工作是根據餐飲企業的內外環境構建合理的流程，深入分析企業的成本數據，向相關人員反饋成本核算情況。

4 結論

總之，餐飲企業面對的市場競爭越來越激烈，企業管理人員必須要提升對成本管理的重視，提升員工的參與積極性，結合企業的實際經營發展情況以及外部市場環境的變化，對成本管理進行調整改進，使成本管理工作發揮其真正的作用。

參考文獻：

[1]王志銘，張媛.中小餐飲企業成本管理存在的問題及對策——以朝陽重慶火鍋為例[J].現代商貿工業，2018，39（4）：107-109.