工匠精神視域下乳制品加工課程考核評價方式探索與實(shí)踐

上海食品科技學(xué)校 張露娟

一、乳品行業(yè)亟須工匠精神

乳品行業(yè)是食品工業(yè)的重要組成，乳品行業(yè)的產(chǎn)值平均每年以兩位數(shù)的增長幅度快速增加。但由于2008 年的“三聚氰胺”事件，我國乳制品行業(yè)出現(xiàn)了嚴(yán)重的信任危機(jī)，越來越多的消費(fèi)者選擇從國外購買奶粉，喝上一杯“放心奶”成為消費(fèi)者的基本需求。乳品行業(yè)迫切需要工匠精神，專業(yè)學(xué)生的工匠精神直接影響乳品質(zhì)量與安全。

乳制品加工是培養(yǎng)乳品行業(yè)人才的重要專業(yè)課程，涉及微生物、化學(xué)、食品機(jī)械等多學(xué)科交叉知識，在培養(yǎng)學(xué)生掌握典型乳制品加工基本理論知識和技能的同時，還應(yīng)從工匠精神視域培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識到任何加工環(huán)節(jié)的失誤都會影響到產(chǎn)品質(zhì)量，從而給食用者帶來危害。然而，職業(yè)院校在乳制品加工課程教學(xué)中對學(xué)生素養(yǎng)、技能、態(tài)度三維目標(biāo)的落實(shí)，及目標(biāo)落實(shí)過程中工匠精神的培育，與目前乳品行業(yè)需求仍有較大的差距。課程考核評價是衡量學(xué)生學(xué)習(xí)是否達(dá)到預(yù)期效果的活動，合理的考核評價要內(nèi)化在教育、外化在實(shí)踐，核心在“入心”，為學(xué)生發(fā)展提供服務(wù)。本文就如何結(jié)合乳品行業(yè)對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量保證控制點(diǎn)（簡稱質(zhì)控點(diǎn)）要求，對乳制品加工考核評價方案設(shè)計(jì)進(jìn)行探索和實(shí)踐研究，將無形的工匠精神的培育具體化、可視化，落實(shí)在有形的教學(xué)過程中，使其能成為評價學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)情況的重要手段，從而達(dá)到落實(shí)工匠精神培育的目的。

二、考核評價方式的設(shè)計(jì)探索

（一）設(shè)計(jì)思路

以培養(yǎng)具有執(zhí)著專注的職業(yè)品質(zhì)、精益求精的職業(yè)行為，創(chuàng)新進(jìn)取、藝無止境的創(chuàng)造精神的新時代職業(yè)技能人才為出發(fā)點(diǎn)，依據(jù)乳制品加工課程標(biāo)準(zhǔn)，以乳品行業(yè)TPM（全員生產(chǎn)維護(hù)）追求的“零故障、零損傷、零不良”的生產(chǎn)目標(biāo)為方向，借用企業(yè)質(zhì)控點(diǎn)的評價方式，參考乳品生產(chǎn)中的HACCP 體系，從利于教師評價角度出發(fā)，將產(chǎn)品質(zhì)控點(diǎn)篩選轉(zhuǎn)化為評價考核點(diǎn)，再從便于學(xué)生自我診斷反思角度，生產(chǎn)工藝、操作、衛(wèi)生、記錄、安全五個方面職業(yè)能力畫像，形成三維類化、五維結(jié)構(gòu)的課程評價考核方式，讓素養(yǎng)有形可觸、有據(jù)可測，讓工匠精神的培育落地。

（二）考核評價方式的構(gòu)建

1.將質(zhì)控點(diǎn)篩選/整合為考核點(diǎn)

以“超高溫滅菌（UHT）乳的加工”課程學(xué)習(xí)任務(wù)為例，典型的UHT 乳生產(chǎn)流程可概括為：牧場→企業(yè)生乳驗(yàn)收→生乳預(yù)處理→超高溫滅菌→灌裝。企業(yè)在五道工序中設(shè)有808 個質(zhì)控點(diǎn)，為每一滴牛奶全方位把關(guān)。其中的超高溫滅菌工序能殺死所有引發(fā)牛奶腐敗變質(zhì)的微生物，是保證產(chǎn)品安全性的重要手段。

下面以該工序?yàn)槔?，介紹如何將質(zhì)控點(diǎn)篩選/整合為考核評價點(diǎn)。超高溫滅菌工序包括開機(jī)準(zhǔn)備、管路滅菌、物料滅菌（預(yù)熱、均質(zhì)、滅菌、冷卻）和CIP 在線清洗。以上操作均在一個由管式換熱器、均質(zhì)機(jī)組成的系統(tǒng)中連續(xù)進(jìn)行。物料超高溫滅菌后被送至灌裝機(jī)。由于超高溫滅菌工序操作煩瑣，且涉及高溫高壓，危險(xiǎn)系數(shù)大，該工序質(zhì)控點(diǎn)多達(dá)128個。根據(jù)課標(biāo)要求，結(jié)合中職生未來崗位要求，將128 個質(zhì)控點(diǎn)進(jìn)行篩選整合為19 個評價考核點(diǎn)（見表1）。

圖1 設(shè)計(jì)思路

2.將評價考核點(diǎn)進(jìn)行三維類化處理

如何將19 個評價考核點(diǎn)與素養(yǎng)、技能和知識三維目標(biāo)對接？以考核點(diǎn)5“管路滅菌操作”為例，牛奶在超高溫滅菌前，要對所要經(jīng)過的管路進(jìn)行滅菌，管路滅菌分為滅菌準(zhǔn)備和滅菌操作。根據(jù)操作難易程度、規(guī)范性要求高度及結(jié)果影響意義，首先把該考核點(diǎn)細(xì)化為教學(xué)目標(biāo)，再依據(jù)三維教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行類化。如滅菌準(zhǔn)備開啟溢流閥，該操作特別簡單，但影響意義重大，在制定目標(biāo)時，要求學(xué)生知其所以然，因此將其歸類到態(tài)度目標(biāo)，從而讓學(xué)生認(rèn)識到“乳品安全無小事”，進(jìn)而培養(yǎng)他們“乳品安全守衛(wèi)士”的家國情懷的工匠精神。該考核點(diǎn)的類化結(jié)果見表2，具體過程見圖2。

表1 部分質(zhì)控點(diǎn)篩選表

表2 評價考核點(diǎn)的三維類化處理結(jié)果

圖2 考核評價點(diǎn)的三維類化處理過程

3.構(gòu)建五維評價方式

為了讓學(xué)生既能看得到、看得懂，又能進(jìn)行自我診斷、分析與改進(jìn)，以超高溫滅菌工序?yàn)槔瑢⑵渲械?9 個考核點(diǎn)按工藝、操作、衛(wèi)生、記錄和安全五個維度進(jìn)行重構(gòu)，如何將這些評價考核點(diǎn)進(jìn)行五維結(jié)構(gòu)化處理？仍以考核點(diǎn)5“管路滅菌操作”為例，詳見圖3。按照操作過程將該考核點(diǎn)細(xì)化，結(jié)合課程標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)情將細(xì)化的點(diǎn)分別歸屬到工藝、操作、衛(wèi)生、記錄和安全五個維度，學(xué)生每完成一個操作，都將得到一定的分?jǐn)?shù)，所得分?jǐn)?shù)同時會被記錄到相應(yīng)的維度。將情感、態(tài)度、價值觀等具有很強(qiáng)內(nèi)隱性的素養(yǎng)用具體的、有形的職業(yè)行為表達(dá)出來，學(xué)生在完成任務(wù)的過程中感受到每一個操作都會影響產(chǎn)品安全，關(guān)乎百姓健康。

圖3 考核評價點(diǎn)的五維結(jié)構(gòu)化處理

如管路滅菌30 分鐘，需從灌裝端溫度達(dá)到121℃開始算起，而不是任何一個溫度表達(dá)到121℃，能做到正確計(jì)時就說明認(rèn)識到了維持規(guī)定的管路滅菌時間對物料滅菌效果有重要影響，具有精益求精的工匠精神。學(xué)生在這些具體的職業(yè)行為中進(jìn)行自我強(qiáng)化，強(qiáng)化過程中形成自己的習(xí)慣，在習(xí)慣的情況下，越來越理解原理，從而內(nèi)化為自身的職業(yè)素養(yǎng)，在這個過程中逐漸滲透執(zhí)著專注、精益求精、藝無止境的工匠精神，從而激發(fā)學(xué)生的家國情懷、乳品安全守衛(wèi)士的使命擔(dān)當(dāng)。

三、考核評價方式實(shí)施

課程采用“仿真模擬、智能教具探究、真機(jī)操作”螺旋遞進(jìn)的三段式教學(xué)方法，每階段考核評價都從工藝、操作、安全、記錄和衛(wèi)生五個維度進(jìn)行，每個維度得分占比均為20%。遵循“教學(xué)評價貫穿教學(xué)全過程”的原則，確定仿真模擬環(huán)節(jié)采集的五維度數(shù)據(jù)占比30%，智能教具探究環(huán)節(jié)采集的數(shù)據(jù)占比30%，真機(jī)操作環(huán)節(jié)采集的占比40%。其中，仿真模擬環(huán)節(jié)采用系統(tǒng)軟件自動打分，智能教具探究采用系統(tǒng)軟件自動統(tǒng)計(jì)打分，真機(jī)操作環(huán)節(jié)采用安全員評分，安全員為每小組優(yōu)秀代表。

表3 評價實(shí)施

為保證評價過程趣味化、評價結(jié)果可量化、可視化，評價的過程借鑒競技PK、排位晉級等學(xué)生熟知的比賽形式。每個操作考核合格都可獲得一滴或數(shù)滴牛奶，按所獲“奶量”設(shè)置奶瓶（60—69）、奶罐（70—79）、奶車（80—89）、奶倉（90—100）四個段位。通過信息化處理，將五個維度的評分形成職業(yè)能力畫像，學(xué)生通過查看畫像檢查自己得失分情況，分析原因并不斷改進(jìn)。通過這樣不斷地學(xué)習(xí)、提高，學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)得到全面提升，從而落實(shí)工匠精神的培養(yǎng)。

四、反思與啟示

（一）評價內(nèi)容借用企業(yè)質(zhì)控點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)評價與崗位要求對接

本課程的考核評價方式結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，充分發(fā)揮校企合作作用，整合優(yōu)勢資源，借用乳品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全保證方法，讓學(xué)生對課程內(nèi)容有更深刻認(rèn)識的同時，也讓學(xué)生了解企業(yè)工作內(nèi)容、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生在就業(yè)后能盡快融入企業(yè)。此外，也將工匠精神融入三維教學(xué)目標(biāo)的培育中，以具體的行為為載體，讓工匠精神的達(dá)成內(nèi)化于心、外化于行。

（二）評價手段信息化，實(shí)現(xiàn)評價的科學(xué)化、便捷化

由于評價質(zhì)控點(diǎn)很多，為了實(shí)現(xiàn)過程評價的科學(xué)性和及時性，本課程借用信息化手段，研發(fā)智能評價軟件。智能評價軟件采集不同教學(xué)階段的數(shù)據(jù)，從五個維度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算，用具體的分值表示質(zhì)控點(diǎn)的得失分情況，精準(zhǔn)刻畫學(xué)生職業(yè)能力畫像，及時反饋學(xué)生學(xué)習(xí)情況，以評促學(xué)。

（三）拓展企業(yè)參與評價的途徑

多一把尺子衡量，就會多出一批好學(xué)生。讓企業(yè)參與對學(xué)生的評價，不僅能將實(shí)際工作要求與教學(xué)結(jié)合，推動學(xué)習(xí)任務(wù)與工作任務(wù)對接，還能將企業(yè)文化融入專業(yè)教學(xué)中，讓學(xué)生明白自己肩上的責(zé)任，站好乳品安全的第一道崗，為上海市乳品行業(yè)培養(yǎng)生產(chǎn)一線的人才。如何實(shí)現(xiàn)讓企業(yè)參與本課程的考核評價，亟待思考與實(shí)踐。