烹飪專業實踐教學創新性研究

張繼戰 呂建偉 趙齊元

【摘?要】烹飪專業教學活動既有職業教育的實踐性，又有普通高等教育的學術性。注重培養學生的理論知識和實踐能力，這樣才能提高學生創新發展的水平。近年來，職業院校烹飪專業所開展的一系列實踐性、創新性教學研究工作取得了積極進展。本文主要針對烹飪專業實踐教學創新性研究的現狀進行探討，同時提出具體的研究策略。

【關鍵詞】烹飪專業;創新性;研究策略

烹飪專業教師所開展的專業實踐教學研究工作要以學生為主體，激發學生的主動創造性思維，從而達到培養創新能力，提高創新性教學活動水平的目的。教師需要對于傳統的一支粉筆、一塊砧板、一把刀、一把勺的師徒傳承教學模式進行創新，讓學生在模仿中繼承，在創新求實中不斷的砥礪自我。針對烹飪專業實踐教學策略本身進行更進一步的研究就顯得尤為重要。

一、注重加強素質教育和品德培養奠定學生成長基礎

烹飪專業實踐教學創新性研究工作要圍繞著學生而開展。專業教師在進行烹飪教學時，只有嚴格要求學生，對學生的個人素質和個人品德的培養情況進行及時的調查和研究，突出素質教育，才能更好地培養學生愛崗敬業誠信友善的職業意識，認識到學廚先立德，做菜先做人的古訓。通過一系列實踐活動來讓學生養成吃苦耐勞、腳踏實地的良好習慣和思維方式，及時的開展思想教育、文化教育，才能讓創新性研究工作更加的高效。教師在向學生們介紹古今中外具備高超廚藝和品德的大師們時，要注重為學生樹立學習和模仿的榜樣，而不是單純的以學生的記憶學習情況為評價標準。教師應及時的進行人文素質教育，培養學生的人文精神，增強學生的意志品質培養，用美學的、辯證的、科學的眼光來看待烹飪專業實踐教學活動本身，才能為學生的成長和創新意識的培養工作奠定堅實的基礎。

二、加強職業意識和職業行為培養，提高創新性研究效率

在進行實踐教學創新性研究的過程中，專業教師要加強對學生職業意識和職業行為的培養，真正的提高創新性研究的整體效率。教師應對于學生個人的儀容儀表進行檢查，只有穿上整齊干凈的工作服才能進行學習活動。同時，對于學生的材料準備工作進行嚴格檢查，清洗是否到位，切削片割的長度厚度寬度是否適宜，是否嚴格的按照工藝流程來進行相應菜品的制作，是否達到了菜品色香味形的基本要求。這些都需要專業教師進行更加合理的引導和監督檢查，才能幫助學生形成正確的職業行為習慣。首先需要教師以身作則，嚴格執行課堂紀律，不遲到早退，保證著裝儀表得當，嚴格監督學生的準備活動以及學習過程。在教學活動完成以后，教師應對于教室以及活動室的衛生進行打掃，向同學們展示出教師應有的職業素養和職業行為習慣，才能做好表率，使得實踐教學工作更加的高效，為創新性研究活動奠定堅實的基礎。為了培養學生吃苦耐勞、不怕臟、不怕累的職業精神，教師可以按照酒店、飯店的廚房衛生標準將學生編組，定時定點定人開展衛生掃除和清潔工作，從而對于傳統的教學標準和教學模式進行顛覆性的改變，使得學生的專業素養和專業行為習慣得到更加科學的培育。

三、合理利用多媒體促進創新性研究工作的進行

烹飪專業實踐教學活動所采取的教學模式要進行積極創新，不能仍然停留在一本菜譜、一張嘴、一把菜刀、一把勺子的層次，也不能單純的停留在教師一邊做一邊講，學生伸長脖子邊聽邊看的層次，而是要對于現有的教學模式進行積極創新，大膽的導入多媒體，開展信息化教學活動，讓學生可以在看的同時也注意聽，掌握菜肴制作的關鍵訣竅，從而幫助學生提高技術水平和專業素養。專業教師可以提前錄制教學視頻，對于某一道專業菜肴的制作過程進行制作，然后后期添加配音，開展具體的教學內容錄入，規范的操作、專業的講解都會體現在視頻內容中。教師將其上傳到班級群供學生自由下載，也可以帶到課堂上來組織學生反復觀看，學生在掌握以后再進行具體的實踐操作。在制作一些難度較高同時工序十分復雜的菜肴時，這種教學模式可以提高整體的教學效率。教師通過多媒體來展示教學視頻時可以將步驟慢放，然后詳細的講解，對于其中的動作和細節進行現場指導，讓學生理解其中的含義，然后再通過實踐操作去驗證。此時，烹飪理論與實踐操作活動高效結合，使得實踐教學創新性研究工作更加的高效，這對于提高學生的專業意識和專業能力有重要作用。

四、開展模塊化教學活動，提高創新性教學效率

烹飪專業實踐教學活動具有時效性強、指向性明顯等諸多特征。在對于烹飪理論以及烹飪流程、食材選配教學活動進行實踐研究的過程中，教師都可以開展模塊化教學活動，對于操作流程和食材選擇等工作可以大膽的交給學生，讓學生根據以前講解的知識和技能進行選擇和優化，并且對于該模塊中不熟悉的內容及時的尋求教師的幫助，在教師的指導下保質保量的完成模塊化探索任務。教師也要對于學生的任務開展情況進行調查研究，進行科學的評價和總結，從而為實踐教學創新性研究工作掛上圓滿的句號。與此同時，烹飪專業的學生每年都會有一定的實習實訓的任務，教師在指導學生完成實訓活動的過程中也可以考慮開展模塊化教學實習。在對于某一章節或某一課程的教學活動時，教師將學生帶到餐飲企業、酒店進行實訓工作，對于模塊內容開展實際演練，幫助學生鞏固學習成果，使得烹飪專業教學實踐性、創新性的特征更加突出。

五、注重專業實踐教學評價方式和體系的創新，提高創新性研究深度

烹飪專業的教師在開展教學活動的過程中會對于學生的課堂表現以及實習實訓活動的表現情況進行綜合性的評價，但是通常主要是對學生的任務完成情況、知識運用情況進行評價。教師甚至只是在期末考試、年度考試和結業考試中對學生的階段性學習活動進行評價。這樣的評價難免存在一定的局限性，對于學生的學習過程、學習問題和技能實踐運用的情況難以做到綜合考量。此時，專業教師應當對于現有的教學評價方式進行科學的創新，在進行烹飪考試時引入權重機制，考試成績占比50%，教師評價占比20%，烹飪課堂學習情況以及實習實訓情況占比30%，這樣的評價會更加科學和高效。

同時教師也可以布置一定的烹飪任務讓學生以團隊的形式來進行實踐和探討，對于學生的團隊合作的情況以及任務完成情況進行綜合性的評價，這樣可以更加科學的收集學生的學習情況和烹飪技巧實踐運用的情況。教師的教學評價體系和內容得到了創新，體現了創新性研究和教學特征。教師在此過程中會積累大量的有用數據、教學案例，從而為下一階段烹飪專業課程教學模式創新，以及教學內容優化提供有益借鑒。

結束語

總而言之，烹飪專業教師立足于現有的教學資源和素材所開展的實踐性教學活動和創新性研究活動取得了突破性的進展，這和學生的配合以及教師的創新密不可分。教師們本著“學廚先立德、做菜先學仁”精神來進行育人工作，嚴格地要求學生完成菜品的設計制作等流程，培養學生吃苦耐勞的職業精神。在下一階段將會重點圍繞教學評價機制創新、課堂授課模式創新、學生知識總結和拔高訓練創新而進行深入探討。烹飪專業教師會對于模塊化教學工作、層次化教學活動、實習實訓活動進行更加積極的創新，為培養學生的專業技能和創新意識奠定堅實的基礎。

參考文獻：

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[2]陳永清.高職烹飪專業實驗創新性教學設計研究[J].中國市場，2012：120-122.

（作者單位：山東省濟寧衛生技工學校）