論連鎖餐飲業服務供應鏈價值重構

朱宣怡/文

一、餐飲行業發展現狀

1.短期低迷長期向好

20世紀90年代初期以前，我國餐飲企業處于數量擴張階段；90年代中后期，開始涌現大批連鎖餐飲企業；如今，我國餐飲業正在經歷品牌建設階段。從原來的“吃飽”到現在的“吃特色、吃健康、吃文化”，經濟發展、社會變革促進了中國餐飲行業大發展，餐飲業長期保持著良好的增長勢頭。

2020年上半年，受新冠疫情影響，我國餐飲行業陷入低迷。中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業賬上沒有現金支撐運營；79%的樣本企業表示，依靠自有現金無法再支撐3個月；表示現金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業占比僅為16%。

令人欣慰的是，我國已經有效地防控新冠疫情，人民生產生活逐步恢復正常，餐飲行業邁入正軌，各地復工率逐漸升高。

2．經營主體趨于統一

我國早期的餐飲業多以個人流動商販的形式存在，沒有固定的售賣地點，經營主體的自主性與流動性較強。而后，“夫妻餐館”等經營形式較多地出現。隨著餐飲社會化進程的推進，餐飲連鎖企業開始大規模出現，并通過資本支持在地區和全國迅速擴張，形成品牌效應。總體來說，我國餐飲業的經營主體從原來的零散、分散狀態逐漸趨于規范統一。

3．政策支持規范建設

2015年10月1日，史上最嚴的《食品安全法》開始實施，對餐飲服務行業提出了高要求。2017年11月，國家食品藥品監管總局出臺《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，強調落實“五個責任”，做到“五個確保”，以促進“互聯網+餐飲”的健康發展。2018年4月，市場監管總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶工程，鼓勵餐飲服務提供者將視頻信息上傳至網絡平臺，規定傳至網絡的視頻信息保存不少于7天，并對實施明廚亮灶工程相關視頻設備提出要求。相關法律法規不斷完善，體現了政府對餐飲業政策扶持的不斷加強，推動我國餐飲業規范建設的進程。

二、相關概念界定

1．連鎖餐飲企業

連鎖餐飲企業是指經營同類餐飲服務產品的若干企業，以一定形式組成的聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化、管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營組織。

2.服務供應鏈

服務供應鏈的運作起點是客戶發出需求信息，供應鏈上的不同服務商隨機合作分工滿足客戶的需求。服務供應鏈延續了供應鏈管理理念中的“以顧客為中心”的思想，從客戶的需求出發，用滿足顧客需求的服務驅動整條供應鏈的管理與運作。服務供應鏈與傳統供應鏈最本質的區別就在于驅動力的不同。

三、基于服務供應鏈分析我國連鎖餐飲業

1．連鎖餐飲業服務供應鏈的優勢

（1）餐飲產品標準化

2013—2018年，我國限額以上餐飲業營業額復合增長率4.4%，截至2019年，我國限額以上餐飲業營業額突破6000億元，相比2018年增長7.01%。2020年年初至今，受新冠疫情影響，餐飲行業營業額出現短期大幅回落。

餐飲產品的標準化主要依靠連鎖餐飲企業的特性，連鎖企業最大的特點就是統一性。為贏得良好而廣泛的口碑，連鎖餐飲企業采用統一的食材、統一的制作工序、統一的服務理念等。正是由于這種統一性，菜品的味道、重量、品質及餐飲內各個管理細節都能夠達到高度統一的標準。餐飲產品的標準化也不是一蹴而就的，標準化的過程是一個反復循環改進的過程。將每一項管理落到實處，通過供應鏈上每個節點的反饋，找出存在的原因，制定改進后的方案，加以實施。通過不斷的循環往復，才能形成最終的高度標準化的餐飲產品。

（2）客戶需求響應快

當下，居民對食品的要求已不滿足于溫飽，更多追求的是高品質的服務。特別是80后、90后占餐飲消費主體的大多數。2019年，90后占中國餐飲消費主體的50%，其中女性是消費主力軍，占比接近60%。而連鎖餐飲企業的服務供應鏈正契合市場需求。客戶的快速響應能力主要依靠于服務供應鏈的特性。服務供應鏈與傳統供應鏈最大的區別就是其為客戶的需求提供讓客戶滿意的服務。由于理念不同，所以服務供應鏈能夠提供更加快速的客戶響應。連鎖餐飲企業的構建與重構都是為了適應日新月異的市場變化，消費者已然是服務供應鏈中的“向導”，實現了真正意義上的“以市場需求為主導”。

（3）運營成本規模化

連鎖餐飲企業服務供應鏈的運營成本包括食材的采購成本、配送成本、加工成本等。連鎖餐飲門店的食材訂單經網絡系統匯總到連鎖企業的總部，總部根據訂單，尋找相應的供應商。此時，總部的采購訂單已經形成一定的規模，所以具有一定的議價能力，能夠降低采購成本。對于配送階段，連鎖餐飲服務供應鏈仍然是由總部統一配送，通過訂單的調配以及規劃，使得每次配送都能夠高效利用，從而降低配送成本。總之，得益于規模效應，使得服務供應鏈的成本低于其他運作模式的供應鏈。

2．連鎖餐飲業服務供應鏈的劣勢

（1）分工合作意識欠缺

連鎖餐飲業的服務供應鏈參與主體眾多，每個主體之間都或多或少存在著聯系。在溝通過程中往往會因為流程的不規范導致效率大大降低。直接原因是供應鏈中各個主體的分工合作意識不足，根本原因是業務流程的不規范。餐飲產品的原料眾多，一道菜就可能涉及數十種食材。最上游的供應商多為分散的農戶，連鎖餐飲企業與供應商之間往往缺乏長期的戰略合作伙伴關系，都希望通過價格博弈多獲取利潤，雙方易陷入利益的“囚徒困境”。

（2）績效考核標準模糊

對于連鎖餐飲業服務供應鏈的績效考核，既包含了對供應鏈外部企業的考核也包含了對供應鏈內部企業的考核。對于內部供應鏈，各個節點企業雖統一隸屬于連鎖餐飲企業的總部，但是由于連鎖企業的組織架構的特殊性，在內部供應鏈中依然存在著層次性，體現在每個企業都會對應一個或多個“供應商”。但是在現實中經常出現考核標準模糊的狀況，尤其是對內部進行審核時。科學合理的“供應商”選擇與評價指標體系可以協助企業制定相應的管理策略，幫助企業優化供應商的層次結構及關系溝通。

（3）缺乏專業物流體系

在連鎖餐飲企業中，絕大多數的連鎖企業總部會承擔配送服務的業務，但是由于資金的限制以及其他因素，這些總部往往都沒有獨立的配送體系，經常與第三方物流工作合作完成配送。由于配送環節難以控制，使得企業配送中心很容易出現短缺，這種情況一旦發生，就會迅速影響下游連鎖餐飲店的正常營業。由于餐飲業食材易腐爛以及季節性的特點，使其對時間和保質期的要求極高，這就要求餐飲企業必須建立一個快速高效的配送體系，優化冷鏈服務體系，優化物流配送網絡。

四、連鎖餐飲業服務供應鏈管理的發展策略

1．加強縱向一體化建設

采用資本滲透或自營的方式加強對供應鏈上下游的控制力度。增強對食材的控制能力，減少不必要的中間環節，獲得其他營業收入。海底撈的蜀海供應鏈就是海底撈縱向一體化的舉措，將海底撈的食材供應商獨立出來，在為海底撈提供服務的同時，也為其他企業提供相應服務，形成開放式的服務供應鏈。

2．注重地方特色化建設

雖然連鎖餐飲企業一直以統一化著稱，但是餐飲行業是一個極其注重地方特色的行業，打造地方特色產品，“入鄉隨俗”將會成為餐飲企業的又一競爭力。與地方特色建設相伴而生的就是同一地域的供應鏈網絡。同一區域內供應鏈上的各個節點信息傳遞更快、準確率更高。

3．提升品牌文化性建設

餐飲經營的品牌化是現代餐飲業發展的趨勢。據連鎖經營協會調查，對餐飲知名度比較重視的消費者占56%，因此品牌的擴張不僅可以增強企業的知名度，還可以讓企業獲得更多的利潤。隨著競爭的加劇，建立自己的品牌已經是時代所需，而擁有品牌的企業在保持自己品牌競爭力的基礎上要實現一個從量到質的提升，加強與上下游企業的協調與合作。

餐飲連鎖企業的服務供應鏈擺脫了傳統供應鏈中以生產為中心的限制，將連鎖餐飲店視為服務供應鏈的核心，通過一系列業務流程將各個經營主體連接起來，以服務為核心驅動力，有效整合資源。對于連鎖餐飲業服務供應鏈的價值重構問題，可以通過建立標準化的業務流程以及健全的評價指標體系，為連鎖餐飲業服務供應鏈未來的發展保駕護航。