如何加強高校飲食管理工作探析

□ 于宏君 延邊大學后勤保障處飲食服務中心

食物是人類賴以生存的最基本條件之一，提供人類身體組織所需的最基本的營養物質，食品安全一直被視為關系我國國計民生的重大事件，高校是向社會輸送一批新勞動力與知識、產業、技術性人才的過渡地帶，食品問題安全與否直接關系到學生的身體健康狀況甚至生命財產安全。

管理工作具有多方面性

集體食堂作為提供飲食的正規餐飲區，食堂管理員應將著眼學生健康作為根本出發點，作為一個統一集合體，食堂自始至終在工作執行過程中遵守著一套完整的工作體系，聘請廚師、招納務工人員、采集食材、食材烹飪、合理定價并誠信出售、剩余飯菜處理、清潔衛生以及售后責任均是食堂管理人員應該注意并采取合理措施的關鍵步驟。進一步加強食堂工作管理，將責任貫徹落實到小團體或個人，督促其確實履責，是提高管理工作效率的重要途徑。

食堂工作人員上崗要求管理

食堂作為用餐的地方，對衛生安全條件的要求較為嚴格，同時也是對傳染性疾病最為敏感的區域，學校有權利更有義務貫徹《食品安全法》的相關條例，拒絕攜帶病原體的工作人員進入，并定期組織檢查工作，防止遺漏人員問題的出現，消滅病毒傳染隱患。其次，工作人員必須有良好的衛生習慣與得體的衣著習慣，并擁有待人接物的積極態度。

食堂衛生清掃徹底性管理

食堂的學生用餐人數不定，甚至一些高校受內外部因素的影響，出現“斷崖式”不就餐現象，因此出于利益最大化考慮，相關工作人員雇傭數量把控難度大，出現勞動力缺少的情況，衛生清潔不到位，出現廢棄物殘留、細菌滋生、影響就餐環境的問題，因此相關管理人員應積極作為，做好監督的本職工作，及時督促徹底性打掃，對于灶臺與銷售窗口的衛生必須保證處于環境良好狀態。餐具做好“一洗，二沖，三消毒”工作，不可遺漏任何一步。碗筷消毒工作必須做到實處，高溫消毒，條件允許的范圍內引進更先進的消毒設備，提供更好就餐環境。

學生就餐習慣管理

高校學生就餐時間不定且口味不一，但作為集體餐廳清淡少油、健康綠色是基本宗旨，既要積極滿足大眾口味，不斷探索新菜品又要保證使用的食材均達標。注重統計平均學生流量，確保高峰期菜量充足。

具體管理工作探究

食材采購管理

食堂采購對于食堂的運營至關重要，對于食堂采購應進行全方位管理。①確保原材料來源的安全性，這就需要選擇一個安全的貨源供應商。通過實地調查，探訪食物儲存倉庫，考察相關證件，明確其是否具有食品流通許可證與食品安全鑒定證等一系列相關證件，再多方面比較各經營商的質量優劣與價位高低，選出性價比最高的商家進行長期合作，既可保證菜品采購的連續性又能激發運營商的積極性，促使其提供最新鮮的食品，但需要注意的是，要主動簽訂協議確保食材品質，要求與供貨商簽訂《采購誠信協議》，以免日后出現食品問題難以協商。②建立行之有效的管理制度，規范原材料采購，確保采購渠道正規，手段得當，并以文字的形式落實到書面，形成規范，明確職能部門及采購參與者的權利與義務，建立一套獎懲制度及制衡模式，確保工作的順利進行。

工作環境管理

①安裝臭氧消毒機。食堂每一間冷藏室均放置一臺消毒機，每餐結束后，值班人員將其打開，有效避免細菌滋生。②取消統一加工間，改為分類加工。切斷肉類、海鮮寄生病毒的感染傳播渠道，為食品提供多一層安全保障。③設立食材快檢室。對當天加工完成的食品進行抽樣檢查，杜絕劣質原材料與剩余食材的使用，提高原材料使用門檻。

食材烹飪現場管理

從細微之處進行廚房管理，確保菜品加工環境整潔、無菌、加工過程安全。①涼菜間安裝電子感應門、烘干機。涼菜預進間外安裝紅外感應伸手噴淋式酒精消毒機，先消毒再用熱風干機進行手部風干，保證專間操作人員的衛生，此外，涼菜預進間安裝電子感應門，完成消毒工作后，感應開門，避免雙手二次污染。②廚房專用紙取代白色毛巾。一般廚房抹布有兩種用途，藍色的抹布擦臺面，白色的抹布擦盤子。一餐結束后，有大量的白色抹布需要消毒清洗，費時費力，而且長時間使用，也容易滋生細菌。通過取消白色的抹布，用一次性廚房專用紙擦盤子，可以確保每一道菜的盤邊均干凈衛生。③下水道不銹鋼包邊，既便于清潔，同時也可防止細菌滋生。

飲食安全工作情況

由細菌性及真菌毒素引發的食物中毒、動物性、植物性、化學性食物中毒是隱藏在飲食安全中的巨大隱患，應預防“病從口入”情況的出現，禽畜宰殺前的健康狀況、食品從業人員是否帶菌污染食物、食品是否腐敗變質、食品是否燒熟、食品保存是否得當等問題應引起重視。

結語

食品安全直接或間接關系高校學生健康狀況與高校食堂的公信力，加強飲食工作管理是一個敏感性問題，稍不留意便會出現安全漏洞，因此強化各類管理水平旨在為提升高校師生服務滿意度打下堅實基礎。