從內(nèi)部控制看委托外包食堂問題

譚鈺巧 周宏莉 王越

【摘要】2019年上半年，一則關(guān)于成都七中食堂狀況的頭條新聞，占據(jù)熱搜的榜首。學(xué)生家長聯(lián)合檢舉揭發(fā)學(xué)校食堂提供過期霉變食物，控訴校方食品安全監(jiān)督部門失察。家長門利用特殊手段拍取到的學(xué)校食堂內(nèi)部畫面，足以使人駭然。即便事后相關(guān)調(diào)查機(jī)構(gòu)重復(fù)取證的報道中反映家長們捕捉到的圖片畫面存在言過其實的成分，但是調(diào)查結(jié)果也表明食堂確實提供了過期食品和霉變食物。學(xué)校食堂膳食供應(yīng)，直接影響到學(xué)生在校的健康安全問題，學(xué)校食堂餐飲安全衛(wèi)生問題也成了眾多家長們首要關(guān)注的焦點。食堂總體而言就是一個小型的食品加工廠，在成都七中食堂被曝光的食品安全問題上，家長們正是發(fā)揮了外部監(jiān)督的監(jiān)察督導(dǎo)作用。從內(nèi)部控制學(xué)的角度來看，有力的外部監(jiān)督能夠發(fā)現(xiàn)淺表的問題，但是解決問題還是要從經(jīng)營內(nèi)部著手。

【關(guān)鍵詞】內(nèi)部控制 內(nèi)部監(jiān)督 食品安全

四川德羽后勤管理服務(wù)有限公司承接了成都七中學(xué)校的食堂飲食供應(yīng)服務(wù)，在雙方的委托服務(wù)關(guān)系中，德羽作為經(jīng)營商進(jìn)行經(jīng)營生產(chǎn)活動，校方理應(yīng)對食堂的經(jīng)營情況執(zhí)行內(nèi)部督查，問題食品的曝光不僅反映了德羽在生產(chǎn)上的違規(guī)，也表明了校方監(jiān)察職能的缺失。面對外包的食堂經(jīng)營，校方站在內(nèi)控的角度，如何有力的發(fā)揮監(jiān)督職能。本文站在事業(yè)單位發(fā)揮內(nèi)部監(jiān)督的角度，從內(nèi)部控制學(xué)上，分析成都七中食堂管理的內(nèi)部控制疏漏，并結(jié)合客觀情況，對類似的監(jiān)督管理提出可供參考的措施。

一、內(nèi)部環(huán)境

作為內(nèi)部控制五要素之一的內(nèi)部環(huán)境，在內(nèi)部控制的建立與實施中發(fā)揮著基礎(chǔ)性作用。任何經(jīng)濟(jì)組織的內(nèi)部控制都是在特定的環(huán)境下建立和實施。按照《招標(biāo)投標(biāo)法》第三條所列的強(qiáng)制招標(biāo)項目中，包含涉及公共安全的項目。

成都七中作為行政事業(yè)單位，食堂經(jīng)營權(quán)以外包的形式委托于四川德羽管理服務(wù)有限公司的過程，招投標(biāo)程序是必要的內(nèi)部控制活動。招投標(biāo)制度是保障飲食安全健康的一道重要屏障。沸沸揚(yáng)揚(yáng)的成都七中食堂經(jīng)營商提供過期變質(zhì)食品以及加工生產(chǎn)條件不合規(guī)的問題，很可能這種問題本身就潛伏在招投標(biāo)環(huán)節(jié)中。招投標(biāo)的評標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)是否有效執(zhí)行，評標(biāo)過程是否公開透明，招投標(biāo)是否實現(xiàn)了優(yōu)中擇優(yōu)的制度優(yōu)勢，這都可能是這次校園食品安全事件的癥結(jié)所在。每個涉及食堂餐飲服務(wù)外包的機(jī)構(gòu)或組織都應(yīng)篩查準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)是否合理，標(biāo)準(zhǔn)是否執(zhí)行。

二、恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)險評估

內(nèi)部環(huán)境只是為內(nèi)部控制提供了一個溫床，風(fēng)險評估才為監(jiān)督工作指明方向。從目的出發(fā)，學(xué)校做出外包經(jīng)營決策時，考慮到的因素一方面可能是減輕學(xué)校單位管理運(yùn)營食堂事務(wù)的壓力，另一方面將學(xué)生生活服務(wù)交托第三方管理更有利于節(jié)約成本，便于學(xué)校集中資源以供教學(xué)質(zhì)量上的進(jìn)步。第三方經(jīng)營食堂的經(jīng)營期內(nèi)，學(xué)校有義務(wù)與職責(zé)對食堂經(jīng)營情況執(zhí)行內(nèi)部監(jiān)督，想要搞清楚從哪些方面實施監(jiān)督，學(xué)校必須結(jié)合預(yù)期目標(biāo)，合理預(yù)測食品安全問題的風(fēng)險點。

食品安全衛(wèi)生無疑是位于首位的目標(biāo)。從食物原料來看，包括采購、儲存、加工的流程。采購源是否正規(guī)合理，有無擅自更換采購對象而影響材料品質(zhì)的風(fēng)險。儲存過程中，是否完備記錄食品的有效使用期限及過期日期記錄、不同食材存放是否安全衛(wèi)生以及對食品原料的有效使用日期的管理，都有利于防控出現(xiàn)過期食品的風(fēng)險。成都七中食堂的食物存放儲藏問題，例如生食與熟食未嚴(yán)格區(qū)分放置，庫存物資過期變質(zhì)問題，其一定程度上反映了校方對于食堂的食物儲藏隱藏的食品安全風(fēng)險的忽視。

針對中小學(xué)學(xué)校特殊的封閉式教學(xué)環(huán)境，食品價格也應(yīng)當(dāng)是受監(jiān)察的對象。學(xué)校食堂的定價一定是根據(jù)其所提供餐飲的質(zhì)量以及整體物價水平?jīng)Q定的。在大學(xué)校園，一般都有多個經(jīng)營商供應(yīng)餐飲，多個經(jīng)營商處于一種動態(tài)的競爭中，往往菜品豐富價格實惠。但是相比中小學(xué)一所學(xué)校一家食堂的情況，校方更應(yīng)該持續(xù)關(guān)注食堂的價格情況。不能讓學(xué)生吃著蔬菜付豬肉的價格。

三、有效的控制活動

成都七中校方在此次食堂安全問題中，其對食堂的監(jiān)督管理還存在著缺乏有力有效的控制活動。對第三方缺乏一種評價機(jī)制，以及淘汰制度。

對第三方所提供的飲食服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督的同時，有必要將定性的服務(wù)質(zhì)量指標(biāo)，采用定量的指標(biāo)來評定所提供服務(wù)的質(zhì)量。校方應(yīng)參考人力資源管理的績效考評體系，將第三方提供的飲食服務(wù)質(zhì)量由定性轉(zhuǎn)化為定量指標(biāo)。對菜品數(shù)量、菜品口感、菜品新鮮度、葷素均衡、價格滿意度、飯菜分量賦予不同的權(quán)重分值;在結(jié)合學(xué)校師生的全面參與，對其經(jīng)營情況打分。

校方把長期跟蹤學(xué)生們的滿意程度的問卷調(diào)查評分作為一種參考的量化因素，是一種可備參考的方法。對經(jīng)營商的服務(wù)缺乏評價機(jī)制，在中小學(xué)特定的校園環(huán)境下，沒有足夠的競爭對手情況下，其所提供的餐飲服務(wù)質(zhì)量，不能僅僅靠個別人的道德品質(zhì)來約束。一種明文規(guī)定的末尾淘汰制度才會鞭策第三方改善經(jīng)營。

四、信息與溝通

成都七中校方在該校食堂出現(xiàn)的食品安全問題上，事前作為監(jiān)督者未盡其責(zé);事發(fā)后，即便校長竭力保證嚴(yán)查此事，卻不再受到家長的信任，難以安撫家長對食堂食品安全的擔(dān)憂。信息與溝通在內(nèi)部控制理論中是一個貫穿全程的內(nèi)容。校方在委托外包經(jīng)營學(xué)校食堂時，更是作為三方關(guān)系中重要的信息傳遞者。

在整個事情的處理中，我們沒有看到有關(guān)過期食品的動態(tài)流向。自媒體途徑更普及的今天，大多數(shù)單位或企業(yè)在面臨危機(jī)公關(guān)時，仍然無法利用新時代新技術(shù)，為大眾提供一個持續(xù)跟蹤的后續(xù)報道。有可能出于息事寧人的意圖，設(shè)施責(zé)任方都不愿再甚囂塵上。但是一個成功的危機(jī)公關(guān)處理，應(yīng)該是主動性的公關(guān)，積極的面對處理中的溝通中信息的流通。

結(jié)語：學(xué)校食堂外包還是自營，學(xué)校都肩負(fù)著督查導(dǎo)辦之責(zé)。在外包委托經(jīng)營食堂的關(guān)系中，學(xué)校是商家與家長們之間溝通的橋梁，校方在尊重家長信任的基礎(chǔ)上，從內(nèi)部控制制度設(shè)計中，完善第三方入駐機(jī)制，同時為家長提供公開透明的消息，改善對食堂經(jīng)營情況的監(jiān)督治理效果。

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