肉風味前體物質(zhì)與風味品質(zhì)的關(guān)系研究進展

李 敬，楊媛媛，趙青余，湯超華，秦玉昌，張軍民*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動物營養(yǎng)學國家重點實驗室，北京 100193；2.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華北動物遺傳資源與營養(yǎng)科學觀測實驗站，北京 100193）

風味品質(zhì)是重要的食用品質(zhì)，是消費者最終評價肉質(zhì)的關(guān)鍵性指標，影響消費者的長期購買決策[1-3]。肉風味是由人的味覺系統(tǒng)和嗅覺系統(tǒng)感受到的風味物質(zhì)共同作用形成的。風味物質(zhì)是肉風味前體物質(zhì)在烹調(diào)過程中發(fā)生一系列化學反應產(chǎn)生的[4-5]，包括滋味呈味物質(zhì)（Taste-Active Compounds）和揮發(fā)性風味化合物（Volatile Flavor Compounds）。核苷酸和氨基酸是重要的滋味呈味物質(zhì)[6]，富含鮮味氨基酸和肌苷酸（Inosine 5′-Monophosphate，IMP）的雞湯鮮味更濃[7]。添加少量核糖會增強雞肉香氣，減弱不良氣味[8]。異亮氨酸經(jīng)加熱生成的2-甲基丁醛具有堅果香氣，苯丙氨酸經(jīng)加熱生成的苯乙醛具有甜香味和花香味[5]。烤羊肉香氣與葡萄糖、單磷酸腺苷（Adenosine 5′-Monophosphate，AMP）、肌苷和IMP 密切相關(guān)[9]。因此，肉風味前體物質(zhì)是影響風味品質(zhì)形成的關(guān)鍵性因素。

目前，風味前體物質(zhì)在肉風味形成中的作用研究主要集中在關(guān)鍵性風味前體物質(zhì)鑒定[10]、關(guān)鍵性風味物質(zhì)鑒定[11-12]、添加風味前體物質(zhì)對肉風味的影響[9,13]及其轉(zhuǎn)化機理[14-15]。本文概述了主要的肉風味前體物質(zhì)及其與風味品質(zhì)的關(guān)系和風味物質(zhì)研究現(xiàn)狀，為進一步闡釋風味差異的形成機理提供理論基礎(chǔ)。

1 風味品質(zhì)概述

生肉只有血腥味，經(jīng)烹調(diào)產(chǎn)生良好的風味。肉的風味包括肉的滋味和肉的香氣，分別由肉中滋味呈味物質(zhì)和揮發(fā)性風味化合物構(gòu)成。……