共軛亞油酸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響及調(diào)控機(jī)制研究進(jìn)展

陳文濤，徐子葉，單體中

（浙江大學(xué)動(dòng)物分子營養(yǎng)學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江大學(xué)飼料科學(xué)研究所，浙江杭州 310058）

我國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國。在過去30 余年，通過大量的良種引進(jìn)、營養(yǎng)水平和環(huán)境條件改善等措施，豬的生長(zhǎng)速度和飼料轉(zhuǎn)化效率得到大幅度提高，豬的產(chǎn)肉性能也得到了很大提升，豬肉產(chǎn)量已基本能滿足人們的需要。然而，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)者越來越關(guān)注肉品質(zhì)、口感、風(fēng)味和營養(yǎng)等，豬肉品質(zhì)問題已成為養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展亟需解決的關(guān)鍵問題之一。因此，如何生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的豬肉產(chǎn)品是目前畜牧工作者研究的熱點(diǎn)。

豬肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括肉色、嫩度、風(fēng)味、大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成等，其影響因素主要包括品種、營養(yǎng)、環(huán)境等。其中，營養(yǎng)調(diào)控是目前改善和提高豬肉品質(zhì)的有效措施之一。共軛亞油酸（Conjugated Linoleic Acid，CLA）作為一類必需脂肪酸，具有多種生物學(xué)功能，在調(diào)控糖脂代謝、免疫、癌癥發(fā)生和肌肉及骨骼發(fā)育等方面均發(fā)揮重要作用[1]。在養(yǎng)豬生產(chǎn)中，CLA 可以降低動(dòng)物機(jī)體體脂沉積、提高肌內(nèi)脂肪含量、改變脂肪酸組成以及影響肌纖維類型等。因此，本文在闡述CLA 的結(jié)構(gòu)和功能的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)論述了CLA 對(duì)豬肉品質(zhì)的影響及可能的調(diào)控機(jī)制，為通過營養(yǎng)調(diào)控策略改善豬肉品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。

1 CLA 的結(jié)構(gòu)與功能

1.1 CLA 的結(jié)構(gòu)與來源 CLA 是一類含有18 個(gè)碳原子和2 個(gè)雙鍵的脂肪酸的總稱。CLA 主要有2 個(gè)來源：一個(gè)是反芻動(dòng)物瘤胃細(xì)菌發(fā)酵，是氫化亞油酸或亞麻酸為硬脂酸的中間產(chǎn)物；……