豬肌肉糖原酵解潛力的影響因素及其營養調控研究進展

楊媛媛，李 敬，趙青余，湯超華*，張軍民，秦玉昌

（1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，動物營養學國家重點實驗室，北京 100193；2.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，農業農村部華北動物遺傳資源與營養科學觀測實驗站，北京 100193）

我國是世界上最大的生豬養殖和豬肉消費國家。國家統計局數據顯示，自2013 年以來，由于生豬行業的大力發展與養殖技術的快速提高，我國豬肉產量趨于穩定[1]。隨著生活水平的提高，人們更傾向選擇肉質好、風味佳的豬肉，生產高質量豬肉產品成為肉類生產行業競爭的核心方向。糖酵解在宰后肌肉向肉轉化的過程中發揮著重要作用。糖酵解潛力可反映糖酵解影響肉質的程度，與pH、肉色、嫩度、系水力密切相關，受遺傳、環境、營養因素影響。增加日糧中碳水化合物水平可直接提高糖酵解底物含量，使糖酵解潛力上升[2]；添加硫酸鎂可以減少糖酵解通量，提高肌肉pH 與系水力[3]；α-硫辛酸可以抑制一磷酸腺苷活化蛋白激酶（Adenosine Monophosphate-activated Protein Kinase，AMPK）活化，下調糖原磷酸化酶活性，減少PSE（Pale,Soft,Exudative）肉產生[4]。此外，日糧中添加肌酸[5-7]、草酸鹽[8]、檸檬酸[9]等營養成分可影響糖酵解的底物含量、關鍵酶活性等，影響糖酵解速率，改善肉品質。本文綜述了豬肌肉糖原酵解潛力的影響因素及其營養調控途徑，為肉品質調控提供理論依據。

1 肉品質概述

豬肉品質是一個綜合性狀，主要度量指標有pH、肉色、系水力、嫩度、肌內脂肪、多汁性、風味等。其中肉色變化取決于肌肉中氧合肌紅蛋白的生成與氧化[10]；……