廣西特色飲食文化課程建設探究

韋翠霞　黃瓊

【摘 要】本文通過分析社會行業發展現狀和課程建設的內涵，確定廣西特色飲食文化課程的定位，論述廣西特色飲食文化課程建設的背景和意義，提出從課程內容建設、教學模式建設、教材建設、課程教學資源建設、評價體系建設探索廣西特色飲食文化課程建設的路徑。

【關鍵詞】廣西特色飲食文化 課程建設 人才培養質量

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0055-03

隨著我國文化產業的發展，中國飲食文化作為中國文化的重要元素，在展現國家文化軟實力、助推中國文化“走出去”和走進人心等方面的作用日益得到重視，特別是隨著中國主動“走出去”步伐的加快，中國飲食文化成為外交活動中頻繁亮相的重要角色。廣西特色飲食文化已成為中國與東盟之間交往紐帶，正逐步實現助推中華飲食的全球推廣和文化認同。作為專業培養餐飲行業人才的職業院校，應順應時代發展腳步和國家地區發展需要，開展中國飲食文化和廣西特色飲食文化的教育。因此，廣西特色飲食文化課程開發與建設應順應國家和地區餐飲消費市場不斷發展的要求。

一、廣西特色飲食文化課程定位

課程是學校教學建設的基礎，廣義的課程是指學校為實現培養目標而選擇的教育內容及其進程的總和，狹義的課程是指某一門學科。課程建設涉及教育思想觀念、教學過程、教學方法和手段、師資隊伍、教學管理制度建設、教學條件等多方面的內容，是學校教學基本建設的重要內容之一，直接體現學校的教學水平，并將直接影響人才培養質量。

中國飲食文化是中國傳統文化重要的組成內容，是在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中所創造和積累的物質財富與精神財富的總和，也是相關專業重要的學科結構性內容。廣西特色飲食文化是中等職業學校旅游類專業的一門專業基礎課程。其作用是使學生掌握廣西特色飲食文化的基礎知識、基礎理論，為學生學習專業技能課程做鋪墊。一方面，學生通過該課程的學習，豐富了知識面和人文素養，為今后職業生涯打下堅實的文化基礎;同時通過對廣西特色飲食文化的具體認知和品鑒，可以提高學生的生活品位和質量，提升飲食文化素養，促進德、智、體、美的全面發展。另一方面，該課程還增加了營養學方面的知識，讓學生更深刻地理解飲食文化的內涵，此外還可以運用在日常生活中，達到學以致用的目的。

二、廣西特色飲食文化課程建設的背景

（一）國家職業教育發展的需要。《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020 年）》指出，職業教育應“把提高質量作為重點。以服務為宗旨，以就業為導向，推進教育教學改革。優化知識結構，著力培養學生的職業道德、職業技能和就業創業能力”。廣西特色飲食文化課程建設與開發，主旨讓學生了解和運用飲食禮俗的發展、飲食器皿構成、飲食觀念異同，以及飲食地域特色、飲食典故佳話和飲食營養保健等知識，以提高專業學生職業素養和文化品位，推進中職學校“文化與技能”齊頭并進的教學改革，更增強中職學校學生的文化內涵，從而提升教育的質量。

（二）區域行業發展人才需求。隨著中國—東盟博覽會永久落戶南寧，廣西餐飲產業日益呈現出現代化和國際化的發展趨勢，需要與之匹配的高素質餐飲人才助力其發展，這對餐飲人才提出了新要求。當下餐飲企業所需要的高素質餐飲人才，不再僅限于專業技能，更重要的是擁有良好的職業素養和文化素養，這就有賴于中職學校專業的人才培養。廣西特色飲食文化課程開發建設，正是時代與社會需求的產物。

（三）中職學校學情與教情要求。調研得知，大部分學生對理論學習普遍有困難，尤其是烹飪、餐飲、酒店類的學生，對實操的課程興趣較大，理論知識學習較容易忽視，這不僅讓學生對文化課的學習主動性不夠，課堂效果不佳，還因為文化知識的儲備和底蘊不足，降低了學生對所在行業的熱愛度和創新度，影響了餐飲行業的人才培養與長遠發展。

更重要的是，由于受到傳統教育教學觀念的影響，許多教師在授課時會將飲食文化作為一門理論課程來講授，主要向學生傳授飲食文化理論知識，并過多地強調知識的完整性和系統性，從而導致課程缺乏實用性。廣西特色飲食文化課程開發建設，旨在解決中職學校現階段學情困境和教情矛盾。

由此可見，我們需要建立新的專業教學課程體系，使學生既具有餐飲企業所需的職業素養和技能，又滿足當前社會行業向縱深和創新發展的文化素養需求。

三、廣西特色飲食文化課程建設的意義

（一）完善廣西區域中職旅游類專業教育課程的設置。課程設置是教學計劃的核心部分，是學校選定的各類各種課程的設立和安排。針對現行中職學校旅游類專業的課程設置不全面的現狀，針對文化旅游和飲食文化日盛的社會趨勢，開發廣西特色飲食文化課程，包括教材、課標、計劃、考標、教案、課件等一系列教學資源，有利于解決在中職學校旅游類專業課程設置中重實踐輕文化、重技能輕素質的現象。

（二）幫助學生構建更加完善的專業知識體系。盡管旅游類專業是實踐性較強的專業群，但是在實際的實踐過程中同樣需要有強大的理論知識作為支撐。廣西特色飲食文化課程能使學生掌握更多的飲食常識，在練就專業技能的同時豐富專業文化理論，搭建專業知識結構，提高學生在飲食方面的創新后勁。

（三）實現地域文化與課程文化的融合。課程分為國家課程和地方課程，地方課程是在國家課程基本精神指導下開設，目的都是提高人才培養的質量，滿足學生多樣化的需求。我國現階段經濟地域性表現明顯，了解和認可本土文化，有利于學生就業創業，在對廣西特色飲食文化素材進行調研、挖掘、收集和整理的過程中，項目組發現廣西飲食文化的教育價值，將其篩選整編成課程和教材，實踐于專業教育教學中，突出教育“接地氣”的特色，體現課程深化素質教育改革的要求。

（四）豐富校園文化傳承本土文化。將作為博大精深中國飲食文化補充的廣西飲食文化，融入學校和專業各種活動中，營造學校和專業廣西飲食文化元素的氛圍，活動中注意對學生進行廣西飲食文化的滲透和教育，培養學生職業素養和文化底蘊，豐富校園文化內涵，傳播和傳承本土文化。

四、廣西特色飲食文化課程建設的路徑

（一）課程內容建設。以市場餐飲企業實際崗位需求為導向，以行業企業發展核心崗位要求為標準，本著應用性、實踐性、操作性原則，針對餐飲產業人才的需求變化，重新確定人才培養目標，選擇性地確定廣西特色飲食文化課程的建設內容，主要包括廣西飲食文化概述、廣西特色飲食風味、廣西飲食禮俗、廣西特色食材、廣西酒文化與茶文化、廣西飲食美學、廣西養生飲食文化、廣西飲食文化傳承與發展等八章。以學生必需的文化知識與專業知識為核心，以培養學生的創新和實踐能力為重點，在教學實踐中進一步調整與優化課程結構和教學內容，調整專業訓練與學生文化學習的時間，具體見表 1。而且在每章的內容取舍上也是遵循教育規律，突出職業教育特色，使中職教育更好地適應經濟建設、社會發展和勞動就業的需要。例如在第二章中，我們是依據廣西地域特征和飲食文化特色將桂北、桂東南、桂西、濱海和少數民族五大風味分為五節，每節中按照代表地域、風味特色、典型菜肴、典型小吃和典型佐料等五個模塊進行內容建設的。

（二）教學模式建設。從中職學校學情出發，廣西特色飲食文化課程推薦采用任務驅動教學法，在對相關專業崗位典型工作任務分析的基礎上，提煉出課程的專業教學目標，在旅游、烹飪、餐飲、酒店等不同專業工作流程中設置課程任務，通過開展任務訓練學生以團隊協作的形式共同學習、完成任務，以此提高學生的飲食文化理論知識積累和職業能力，培養學生獨立思考和學習的能力。例如在學習第二章第二節《廣西飲食文化組成》時，設計如表 2 的評分表，引導學生完成評分表所涉及的任務，達到認知新知并學以致用的目的。此外，利用信息化手段輔助教學，運用文本、圖像、視頻、動畫等多媒體教學資源，使抽象概念具體化，使微觀概念宏觀化，讓學生理解接受，身臨其境，甚至通過體驗將傳統的死記硬背變為理解應用，變被動學習為主動學習，無形中提高學生的想象能力、思維能力和創新能力。

（三）教材建設。教材是知識的源泉，傳授的是基本理論和技能，廣西特色飲食文化課程的教材在關注餐飲行業最新發展動向、了解同類教材建設的基礎上，注重增加地方飲食文化、民族飲食文化等內容，形成適合學生層次的教材。此外在教材的編寫過程中還注意以下問題。一是教材的科學性，如教材第一章《廣西飲食文化概述》，就是按照起源、特性、成因與發展流程進行編寫，符合學生的認知規律，服務學生職業能力提升;二是教材的整體性，如教材第二章《廣西特色飲食風味》，既介紹廣西典型菜品，又推薦特色小吃和佐料等，展示飲食文化內在邏輯性和聯系性;三是教材素材的選用，教材所選素材如“荔浦芋扣肉”“柳州螺螄粉”“梧州紙包雞”等，充分考慮學生認知水平和生活經驗，既易接受又易激趣，還有思考空間;四是教材內容的彈性，如“廣西飲食禮俗”主要針對旅游專業，“廣西特色食材”主要針對烹飪專業，“廣西茶文化”主要針對酒店服務專業等，不僅面向全體學生而且考慮學生發展差異，便于因材施教。

（四）課程教學資源建設。“校企合作、工學結合”在專業實操課程中運用較多，然而在廣西特色飲食文化這種理論文化課程上，同樣需要校企合作平臺。近幾年企業在食材、菜品制作、餐飲、酒店、菜品營銷等方面逐漸擯棄了傳統烹飪技藝、管理模式和銷售模式，開始運用一些先進的理念，尤其開始重視飲食文化、飲食營養和餐飲營銷。因此，行業企業也將重心傾向于職業學校，聯合辦學以共育人才。廣西特色飲食文化課程的建設以此為契機，整合廣西烹飪餐飲行業協會、柳州烹飪餐飲行業協會、柳州美食聯盟等行業組織，以及桂林市春記飲業有限公司、金龍寨飲業有限公司、柳州市柳飲飲食有限責任公司、柳州市龍潭公園管理處、南寧市甘家界牌檸檬鴨店園湖分店、柳州市金惠大酒樓、廣西玉林市鳳林國際大酒店有限公司、恭城縣恭城鎮民記和御品油茶館、北海利源國際大酒店等多家校企合作企業資源，邀請企業專家指導參與課程建設和教材編寫，融合行業企業崗位技能發展前沿動態及發展趨勢，集合校企資源、共享校企優勢、互補校企所需，實現專業教育與行業教育、崗位教育有機結合，實現學生與行業、崗位以及社會“零距離”接軌，達到校企行共贏。

（五）評價體系建設。《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020 年）》指出：“改進教育教學評價。根據培養目標和人才理念，建立科學、多元的評價標準。”廣西特色飲食文化課程建設項目組依據旅游類專業的培養目標，結合專業學生的特點，建立“四位一體”的專業學生課程綜合能力考評體系。考評內容主要包括日常考勤、單項考核和綜合考核三方面，考評方式主要分為過程性和終結性考評兩種;考評的主體含學生本人、學生所在小組組長、企業專家及任課教師。如表 3 是專為中餐烹飪專業在進行第二章《廣西特色飲食風味》實訓課程所設的單項考核表。這個評價體系實現科學地評估學生在課程學習過程中綜合能力的進步，讓學生能夠獲得多方面多層次多階段的考評，調動學生學習的主動性、積極性、參與性，同時有利于專業教師及時掌握學生學習動態，調整教學方法方式，促進專業教師教學質量和學校人才培養質量的整體提升。

民以食為天，飲食在人們生活中的位置不言而喻。飲食不僅能滿足人們的生理需要，而且可以豐富人們的精神生活，提高美感與品位。但“飲食文化”作為一門課程在學校傳授，目前僅限于高校某些專業，中職學校尚未開設。廣西特色飲食文化是既具有“飲食文化”體例又囊括本土飲食文化的課程，其開發與建設彌補了中職學校旅游類專業課程設置的不足，而且它致力于打破職業院校重技能輕文化的傳統，重新明確文化課程在為社會、行業、企業、學校培養高素質人才方面的價值。

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【基金項目】2017年度廣西職業教育教學改革研究項目“《廣西特色飲食文化》品牌課程開發與建設”（GXZZJG2017A014）的研究成果之一。

（責編 劉 影）