基于可持續發展的低碳餐飲

宋良鶴

摘要：低碳餐飲是低碳旅游的組成部分，發展低碳餐飲有利于生態文明建設，低碳餐飲正在影響著人類旅游活動中的生產和消費。本文通過對低碳餐飲的涵義及可持續發展的低碳餐飲意義的闡述，針對當前低碳餐飲發展中存在的問題進行了分析，提出了有利于低碳餐飲可持續發展的合理措施。

關鍵詞：低碳餐飲;低碳旅游;措施;可持續發展

一、低碳餐飲及發展低碳餐飲的意義

低碳餐飲屬于低碳旅游的組成部分，而低碳旅游作為一種新型的旅游發展模式正在探索，圍繞“低碳”問題從不同的方面描述不同低碳的的概念和含義。低碳餐飲是運用有利健康的飲食安全有利健康、有利環境保護和資源節省，堅持低碳發展，引導消費者低碳消費，以維持和改善生態環境以及資源的可持續利用，而進行的餐飲產品生產、餐飲消費和餐飲服務的綜合過程。在倡導低碳的大背景下，順應旅游業作為戰略性支柱產業的發展，運用低碳經濟理論引導旅游活動的實踐者，以低能耗、低排放、低污染為基本原則，在保證餐飲業運行能夠滿足人們飲食需求的條件下，有目的有計劃有節制的開發和利用餐飲資源，保護環境，從而實現餐飲制作資源和餐飲消費及服務管理的高效性和最大限度的減少對環境的破壞，以實現餐飲業的可操作性的可持續發展。低碳餐飲既包括餐飲原料本身的綠色天然與營養豐富，還包括餐飲產品的生產服務和消費過程的低碳環保，采用低碳化的方式生產餐飲產品，要求餐飲業中生產餐飲產品的經營者，積極利用新能源新材料，廣泛利用節能節水減排技術，充分利用各種能源資源，減少溫室氣體的排放，積極發展循環經濟，從而推動餐飲業的創新升級，努力提高餐飲產品生產環境的資源利用率，在低能耗、少能源需求的條件下生產出更好的低碳餐飲產品;同時低碳化的消費餐飲產品，就餐者在餐飲消費過程中，通過不同的方式和途徑盡可能地減少個人碳足跡和二氧化碳的排放量，體驗低碳技術下新的飲食活動，倡導低碳旅游住宿餐飲，努力開發低碳型酒店。通過發展低碳餐飲能夠降低餐飲產品和餐飲服務過程中的能耗，是控制餐飲成本的提高餐飲業利潤的有效途徑，同時又是倡導節約能源，促進科學和理性餐飲消費的重要方法。

二、低碳餐飲發展過程中的障礙

（1）對低碳餐飲思想認識問題。即便是餐飲從業人員，對低碳餐飲也缺乏了解，這就形成了對低碳旅游發展的思想障礙，餐飲企業管理者的低碳經營管理理念決定了餐飲業低碳化影響程度，要轉變觀念，深刻認識到節能減排和降低能耗重要意義，是控制和降低企業生產成本的重要手段。在實施低碳餐飲過程中管理者在推行低碳化經營管理的過程中遇到很多方面的阻力，餐飲消費者對于餐飲低碳經營服務過程中的不支持，餐飲企業內部員工對低碳管理的不積極配合等，缺乏有效的低碳思想宣傳和溝通，企業經營管理理念的設計中缺少低碳元素，缺少有效的評價體系、服務體系和考核體系，需要在探索實現飲食綠色化、飲食衛生環保化、消費理性化的手段上下功夫。

（2）在生產餐飲產品的企業方面，由于生產低碳餐飲產品受成本增加的制約，許多酒店企業不愿意采用低碳技術來發展餐飲業，尤其是在經營活動中實現低碳餐飲產品生產設施、低碳餐飲服務設施、低碳消費設施等，這些都要在酒店業和產品設計過程中較大的費用，即所謂的“餐飲節能不節錢”，對酒店業投資者來說，就更可能會考慮整體經濟效益而放棄低碳餐飲。

（3）低碳餐飲產品對餐飲消費者來說，并非很受歡迎。一方面，由于生產低碳餐飲產品會使餐飲產品費用增加，較普通產品消費者在低碳產品價格上難以接受。如部分客人奢華的消費習慣不易改變，如果消費低碳產品，如低碳餐飲自帶餐具等，會使游客的享受度降低，需要客人購買餐具，其產品價格較高，即便是使用了自帶餐具，還需要用后隨行攜帶和清潔，仍然給消費過程帶來不便。同時由于受個人利益優先的影響，在實際餐飲消費者中，有許多人不愿意自己低碳餐飲消費活動，總是希望將減少碳足跡的任務放到其他餐飲消費者的身上，由于受僅憑個人力量無法減少碳足跡效果的思想影響，使低碳餐飲消費困難程度加大。

三、發展低碳餐飲的具體措施

（1）加強低碳餐飲宣傳，促進低碳消費和低碳管理。加強低碳餐飲宣傳教育，提倡公民低碳餐飲消費理念，建立適應低碳餐飲發展的良好環境和保障制度，培養飲食消費者低碳化的自覺意識，這就需要政府各職能部門、餐飲業管理部門、酒店企業、旅游行業協會高度重視，加強宣傳教育和引導，強化公民環保意識，培養可持續餐飲消費心理，使低碳餐飲成為當今飲食活動的時尚。酒店中高層管理者要加強思想認識，轉變思想觀念，深刻認識到節能減排、降低能耗是餐飲企業履行社會責任的重要內容，是控制和降低餐飲企業生產成本的重要方法，摒棄餐飲經營唯利益化方式，積極將低碳餐飲理念貫徹在餐飲經營的日常管理環節工作之中，通過制定酒店低碳控制程序、制度，有效實現低碳經營和管理的監督和控制。消費者是餐飲全過程參與主體，能否讓客人對低碳餐飲方式認可和實踐是非常重要的，其飲食愿望、個人偏好、飲食方式、消費行為等，對低碳餐飲具有重要的決定作用，而飲食產品經營部門更應該聯合其他相關組織，利用媒體廣告、低碳飲食產品展示、飲食形象宣傳多種營銷途徑和方式對就餐者進行宣傳教育，用多種方式培養低碳消費者，積極引導游客使用環保舒適型的低碳餐飲產品，摒棄奢華浪費的消費理念，形成重文化、重品位、重節儉的低碳新觀點。

（2）加強低碳餐飲管理制度建設，做好重點工作。要積極發揮政府職能部門的作用，建立政府領導機制，依靠政府強制措施來約束旅游和餐飲業相關行業的碳排放，以減少碳排放和碳足跡為目標，建立教育、法律、政策等多種措施并舉的實施機制，加大減碳措施的執行力度，制定和實施低碳認證制度，要制定有效的餐飲成本管理體系、低碳評價體系、消費服務體系，加強有關餐飲服務項目標準規范的研究，進一步改善酒店服務理念，尋求餐飲綠色化、就餐衛生環保化、餐飲消費理性化等內容的實現方法，對酒店業中重點環節，制定出科學有效易于實施、易于操作的評定標準，并強化實施中的監督檢查，避免輕浮和走過場，狠抓重點環境，重點檢查餐飲活動中餐飲制作的碳排放，倡導低碳旅游飲食，同時減少一次性餐具的使用，使用節能餐具，倡導低碳消費，積極創新低碳型酒店。要通過不同方式使客人感受到低碳經濟的優勢，堅持不懈地做好低碳飲食，建立理性消費、適度消費、科學消費的低碳消費理念，間接降低二氧化碳的排放， 有效減少資源浪費，有效減少餐飲垃圾，把低碳消費理念轉化為消費者的自覺行動，強化從業人員和飲食消費者低碳消費意識，餐飲行業協會要制定標準規范，從餐飲業菜肴生產、酒店服務流程等，盡快建立起低碳化管理與操作規程，科學設定低碳餐飲經營管理標準，餐飲企業內部建立起有針對性的節能減排的規章，從涉及餐飲經營的就餐環境、餐具使用、原料采購、菜品制作等各個方面，不斷深化和促進低碳減排，從而使餐飲企業和餐飲消費者的低碳經營管理和消費落到實處，使低碳餐飲措施得以全方位、持續性的實施。

（3）積極做好低碳技術創新，強化低碳餐飲保障措施。餐飲業要實行當今低碳經濟的發展，就必須加強理論和低碳技術的研究和創新，不斷探索出新的管理機制、運行模式、高新技術，如低碳餐飲產品的制作、低碳餐飲設施的配置、低碳體驗環境的培育等，尤其是如何把低碳技術恰當的運用到酒店生產中，創新出更加經濟實用的低碳餐飲活動和提高餐飲產品制作及有效餐飲消費的現實性是一個值得探討的實際問題。從餐飲企業的長遠利益來看，加強餐飲企業服務的設施設備的低碳改造是實施低碳餐飲的關鍵內容和有效的環節，在熱能利用上，創新出高效節能的設施和炊具是必不可少的優化升級過程，達到提高能效和制作速度的效果。在酒店就餐環境的裝潢設計、室內溫度調節、燈光設備、節約用水等方面應加強對新興技術能源的運用，以有效提高節能減排水平，同時以更加有效的方式來解決低碳不低錢的問題，而作為低碳型的新能源，在研究開發利用中都需要大量的資金和時間，故低碳科技轉化為低碳產品并非一朝一夕，它需要各個領域各行各業逐步的探索和實踐，才能得以實現這一新型的餐飲運行模式，最終實現餐飲業低碳化的可持續發展。低碳餐飲是低碳經濟的產物，是低碳旅游的重要部分，是適應能源危機的迫切需要提出的，是低碳社會的必然要求和餐飲業發展的必然選擇，餐飲企業有必要從經管理營實際出發，積極探索低碳化的經營管理的路子，不斷尋求低碳餐飲的實現途徑，努力實現低碳餐飲的可持續發展。

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