甘孜州沙德松茸的營養風味物質與安全性分析*

李 翔，王秋果

（成都大學生物工程學院，四川 成都 610106）

松茸（Tricholoma matsutake） 是一種珍貴的野生食（藥） 用菌，具有強身、益腸胃、治療糖尿病和心血管等疾病的藥用功效，更因獨特的濃香和十分潤滑的口感，在日本被奉為“神菌”，有著“菌中之王”的美譽[1]。其多糖類化合物還具有提供抗氧化機制、抗腫瘤保護系統和抗應激反應等作用[2-5]。由于土壤、空氣、水和共生宿主等生長環境因素的變更，導致近幾年內松茸中重金屬的含量有所上升，如常見的4種重金屬砷、鎘、汞、鉛，能以多種形態存在，對人類健康造成嚴重危害。選取四川省松茸主產區，甘孜州康定縣沙德鎮的野生松茸為樣品，經過試驗分析其營養風味物質和有毒有害成分含量，為松茸產品的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

沙德松茸鮮品由四川品高農產品有限公司提供，產地為四川甘孜康定市沙德鎮。

1.2 方法

1.2.1 風味物質種類及含量測定

松茸鮮品的揮發性成分分析使用頂空固相微萃取與GC-MS聯用法。GC條件參考文獻[6]：色譜柱：Rxi-5ms；40℃保持3 min，以每分鐘5℃升至150℃保持2分鐘，再以每分鐘10℃升至280℃保持5 min；進樣模式為分流，分流比為3∶1；總流量為7.00 mL·min-1；柱流量為 1.00 mL·min-1。MS 條件為：電離方式 EI（電轟擊）[7]；離子源溫度為200.00℃；接口溫度為220.00℃；質譜掃描范圍為m/z 33～500。

1.2.2 元素含量的測定

元素含量的測定按照GB/T 5009.268-2016《第一法電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）》中的微波消解法進行[8]。用電感耦合等離子質譜儀對樣品測定液進行定量分析并繪制標準曲線[9]。根據標準曲線計算元素質量分數。

1.2.3 氨基酸含量的測定

氨基酸的測定原理為先將松茸烘干粉碎，將粉末中的蛋白質水解成游離氨基酸，并用氨基酸分析儀進行分離后，利用顏色反應，通過比色法來測定其氨基酸的質量分數[10]。

1.2.4 碳水化合物含量的測定

多糖測定：用硫酸-苯酚法測定其吸光度值，并繪制標準曲線來計算樣品中多糖的質量分數[11]。

1.2.5 蛋白質含量的測定

采用凱氏定氮法檢測松茸樣品中的蛋白質含量。先用消化爐對樣品進行消化，再蒸餾、滴定并計算出樣品中蛋白質的含量[12]。

1.2.6 脂質含量的測定

通過索氏抽提法檢測松茸樣品中的脂質含量。利用索氏抽提裝置將樣品中的脂肪抽提在燒瓶中，再烘干水分至恒重并計算出樣品中脂質的含量[13]。

1.2.7 水分含量的測定

取松茸樣品粉碎，用烘干法測定其中的水分含量。

1.2.8 灰分含量的測定

將松茸干品在馬弗爐上灼燒并稱量直至恒重，再用灼燒前后的質量計算樣品灰分的含量[14]。

1.2.9 有機氯農藥含量的測定

采用GB/T 5009.19-2008《食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定》中的毛細管柱氣象色譜-電子捕獲檢測器法，對松茸樣品中的六六六以及滴滴涕農藥含量進行檢測，原理為將樣品中有機氯農藥組分經過提取、凈化再分離檢測，以保留時間定性，外標法定量[10]。

2 結果與分析

2.1 松茸中風味物質分析

松茸揮發性成分GC-MS總離子流色譜圖見圖1。

圖1 野生松茸揮發性成分總離子流色譜圖Fig.1 Ion flow chromatography of volatile components of wild Tricholoma matsutake

經質譜掃描后得到各個色譜峰的質譜圖，進行人工解析[15]，按照峰面積歸一化法求得各揮發性成分的峰面積相對含量[16]，結果見表1。

由表1可知，從松茸鮮品中共檢測出31種揮發性成分，主要有醇類9種、醛類8種、酯類4種、酮類3種，分別占總揮發性成分的32.20%、27.89%、6.19%、13.33%。相對含量最高的4種化合物為18號峰全萼苔烯（15.97%），保留時間為19.566 min，據資料顯示全萼苔烯為苔蘚類植物，因此推測18號峰是一個雜質峰；其次是3-辛醇（13.34%）、苯甲醛 （11.90%）、1-辛烯-3-醇（11.42%）。通常采用參數相對氣味活度值（ROAV）評價某種揮發性成分對總體氣味的影響大小[17]。通過計算，松茸ROAV值大于1的組分有1-辛烯-3-酮（1.71） 和1-辛烯-3-醇（1.45），2種物質都是松茸的關鍵風味物質，ROAV值介于0.1與1之間的有2-辛烯醛（0.24） 和苯乙醛（0.10），2種物質對松茸鮮品的風味有修飾作用[18]。

表1 松茸鮮品揮發性成分表Tab.1 Volatile components of fresh Tricholoma matsutake

2.2 松茸中微量元素含量

松茸中微量元素含量測定結果見表2。

表2 松茸中微量元素種類和含量Tab.2 Species and contents of microelements of Tricholoma matsutake

如表2所示，沙德松茸中Mg含量最高（978.36 mg·kg-1），其次為Fe（241.45 mg·kg-1）和Na（172.92 mg·kg-1）。劉達玉等[19]研究中，云南省野生松茸中Mg、Fe和Na含量分別為為190.03 mg·kg-1、156.13 mg·kg-1和 66.57 mg·kg-1，其含量均比沙德松茸的低，特別是Mg含量相差5倍多。

2.3 松茸中氨基酸含量

松茸中氨基酸組成及含量見表3。

表3 松茸中氨基酸組成及含量Tab.3 Composition and content of amino acid of Tricholoma matsutake

由表3可知，共檢測出松茸中含有17種氨基酸，總量為11.6%；包含7種必需氨基酸，占氨基酸總量的31.90%。其中，含量最高的為谷氨酸（2.33%），谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應[20]；其次為天門冬氨酸（1.14%）和組氨酸（1.00%），天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中，組氨酸是氨基酸輸液及綜合氨基酸制劑的極重要成分，醫藥上用于治療胃潰瘍、貧血、過敏癥等。

2.4 松茸中其他營養成分含量

松茸中其他營養成分含量情況見表4。

表4 松茸中其他營養成分含量Tab.4 Contents of other nutrients in Tricholoma matsutake

從表4可知，沙德松茸中的蛋白質含量為20.47 g·100-1g-1，根據劉達玉等[20]研究，云南省野生松茸中蛋白質含量在3 g·100-1g-1左右；沙德松茸中其余營養成分含量分別為多糖0.4%，脂質4.38%，灰分5.80%和水分91.17%。

2.5 松茸中有毒元素含量

松茸中有毒重金屬元素含量及相應國家限量標準如表5所示。

表5 松茸中有毒元素含量及相應限量標準Tab.5 Contents of toxic elements of Tricholoma matsutake and corresponding limit standards

由表5可知，沙德松茸中Pb未出現超標，Cd元素、Cr元素和Hg元素出現輕微超標現象。經研究，砷基本無毒，但砷的無機化合物具有較高毒性，而根據胡江濤等[21]研究可知，松茸中的無機砷含量占總砷含量的2%左右，大概計算可得沙德松茸中無機砷含量為0.704 2 mg·kg-1。參考云南省地方標準DBS 53/022-2016《食品安全地方標準 松茸及其制品》，松茸及制品中無機砷的含量≤1.0 mg·kg-1，可知沙德松茸中有害無機砷含量未超標。

2.6 松茸中農藥殘留含量

松茸樣品中的農藥殘留含量如表6所示。

表6 松茸中農藥種類及含量Tab.6 Species and contents of pesticides in Tricholoma matsutake

由表6可知，結果顯示樣品中不含有六六六和滴滴涕2種農藥殘留，2種農藥的檢出限分別為0.000 4 mg·kg-1和 0.000 9 mg·kg-1，說明試驗樣品的食用安全性比較高。

3 小結

沙德松茸含有31種揮發性風味物質，主要包括醇類、醛類、酯類和酮類化合物，相對含量最高的化合物是全萼苔烯，所占比例為15.97%，其次是3-辛醇（13.34%）、苯甲醛（11.90%） 和1-辛烯-3-醇（11.42%）；對風味影響最大的物質是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇；微量元素中Mg含量最高，為 978.36 mg·kg-1，其次是 Fe（241.45 mg·kg-1）；檢出的17種氨基酸中包含7種必需氨基酸，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的32%，含量最高的為谷氨酸；蛋白質含量為20.47%，多糖0.4%，脂質4.38%，灰分5.80%和水分91.17%。安全性檢測結果顯示，5種有毒元素中Pb及無機As未出現超標現象，Cd、Cr和Hg出現輕微超標現象；不含有六六六和滴滴涕兩種國家明令禁止在食用菌中使用的農藥。綜上，沙德松茸的食用安全性有待提高。