中墾乳業聯盟低溫乳制品工藝調研與分析

劉鑫宇，任發政，穆碩，羅潔,3

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，教育部功能乳品重點實驗室，北京 100083；

2.中國農業大學食品科學與營養工程學院，食品質量與安全北京實驗室，北京 100083;3.湖南農業大學食品科學技術學院，長沙 410114）

低溫乳制品主要可分為低溫奶和低溫發酵乳制品兩大類。低溫奶是指采用巴氏殺菌法加工而成的乳制品[1]。低溫發酵乳制品指以牛乳或含有同等無脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經乳酸菌（或乳酵母）發酵而形成的具有特殊風味、后期需要低溫（0～6℃）運輸、儲存和銷售的糊狀或液狀產品[2]。市售低溫乳制品主要為巴氏殺菌乳和酸乳，還包括干酪、奶油、乳冰淇淋等。

近年來，低溫乳制品的產量及銷售量大幅增加，市場需求量不斷擴大。據尼爾森的消費市場分析數據顯示，2016年我國低溫乳制品規模約345億，其中低溫酸乳占比最大，增速最快，同比增長9%。此外，2011～2016年我國市場低溫巴氏殺菌乳的增速達到常溫奶的2倍[3]。隨著冷鏈物流的進一步發展與完善，可以預見低溫乳制品將逐漸成為乳制品未來發展的方向。

中國農墾乳業聯盟是由農墾全國性或區域性乳品企業、標準化規模化奶牛養殖場和乳業科研院所等組成的開放產業聯盟。目前，聯盟內乳品企業所用低溫乳制品加工工藝差異較大，對產品的品質影響不一。本文針對低溫乳制品中占比最大的巴氏殺菌乳及酸乳進行分析，通過調研中墾乳業聯盟單位6家乳品企業生產兩種低溫乳制品所采用的原料乳標準及加工工藝等參數，提出了低溫乳制品標準化工藝參數制定的建議，為制定低溫乳制品生產的標準化工藝流程，提升我國低溫乳制品品質提供理論依據?！?br>