烹飪專業實訓課教學的困惑與對策摭探

譚子華

摘 要：文章簡述中職烹飪專業教師的困惑，比較四階段教學法與項目教學法的區別，指出中職學校烹飪專業實訓課的特點，同時認為在中職烹飪專業實訓課教學中，教師可以根據不同的教學內容和學生學習情況，靈活運用四階段教學法與項目教學法，讓它們各展所長、相互補充，以進一步提高烹飪專業實訓課教學效率和教學質量。

關鍵詞：實訓課;烹飪專業;四階段教學法;項目教學法;困惑

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2019）22-0048-02

隨著課程教學改革的深入推進，職業院校的教學效率和教學質量得到一定程度的提高。但在教學方法的選擇上，部分教師有時也存在一些困惑。在中職烹飪專業課程教學中，部分教師面對不同的教學方法時常無所適從，不知如何選擇才能更好地提高教學效果。其實，只要遵循新課程標準的精神，以激發學生的學習興趣為出發點，以提高學生的綜合能力，培養應用型人才為中心，潛心研究，避免盲目跟風，就能發揮不同教學方法之所長，從而提高課堂教學實效性。本文對中職學校烹飪專業實訓課教學的困惑與對策進行探討。

一、中職烹飪專業教師的困惑

近些年，職業教育理論研究可謂百花齊放，為提高職業教育質量提供了有力的支持。職業院校教學改革之風盛行，已深入到人才培養模式、課程建設、教學方法等各個層面。很多烹飪專業一線教師積極開展教學改革實踐，取得了優異成績，但在實踐過程中有時會遇到一些困惑。例如，一直沿用的傳統教學法就真的一無是處需要改革嗎？一些受到部分專家贊賞的新教學法就一定適用于中職學校嗎？這種困惑直接導致有些教師與教學管理部門之間產生一些矛盾，也導致教學改革的推進有時陷入困境。

筆者既是一線教師，又有著推行學校教學改革的經驗，對于出現的這種困境深有感悟。其實，雙方都有一定的責任。有的教學管理人員沒有深入研究，強制全面推行一些教學法，有的一線教師也沒有深入研究就盲目變相抵制，而根本原因是雙方未能堅持基本的教學原則。雖然都在說根據不同的目標、內容、對象、條件、環境等教學要素，靈活選用合適的教學法，但一到具體的實踐中，各自的目的不同，又不深入研究，有時往往流于形式，置教學原則于不顧。

目前，在中職烹飪專業實訓課教學中，主要是項目教學法與傳統教學法的“較量”。烹飪專業實訓教學的傳統教學模式采用典型的“四階段教學法”，學校教學管理部門則要求推行“項目教學法”。筆者認為，項目教學與傳統的四階段教學法并不是對立的，它們的關系應該是有機結合，相互補充。

二、四階段教學法與項目教學法的比較

教學活動受制于教學目標、內容、對象、教學環境等多方面因素，這構成了教學法的多樣性。不同的教學法有其適用的條件，不能一法通吃，教師應根據不同的因素，靈活選用合適的教學法。對比四階段教學法和項目教學法發現，兩者在教學模式、教學目標、適用內容、適用對象、教學環境等方面其實存在較大的區別，完全相互替代是不可取的。現對兩種教學法進行對比分析，具體見下表：

四階段教學法的學習過程與人類認知學習的規律極為相近，適用于操作技能和制作技術的訓練，能讓學生在較短的時間內掌握學習內容，達到學習目標。這也是中職烹飪專業一直以來應用最多的專業實訓課教學法。

項目教學法在近些年職業院校課程教學改革中受到極大的關注，在國內職業教育領域得到廣泛的推廣和應用。項目教學法以項目為主線，以教師為引導，以學生為主體，是一種以學習者為中心的教學方法，倡導讓學習者通過“做項目”來進行學習，在“做項目”的過程中既培養項目所涉及領域的專業能力，又通過“做項目”過程中的計劃、組織和人際交往等要素獲得方法能力、社會能力等跨專業的關鍵能力，讓學習者在學習過程中腦、心、手并用，以培養學生解決實際問題的能力。

通過對比分析，很容易發現這兩種教學法存在較大的區別。從專業課程體系中的各門課程結構方面比較，四階段教學法有利于教師在教授某項具體知識或技能時組織教學活動，可應用于學生對基本知識和基本理論的學習，也就是說適合于基本技能、基本方法方面的專業課程教學;項目教學法是運用系統的觀點整合教學內容來開展教學，要求教師從一個較高的高度來處理教學內容，可應用于學生對綜合知識的學習與融合，主要訓練學生的綜合知識運用能力，更有利于學生自我潛力的挖掘，適合于專業綜合實訓課程的教學。

從教學組織形式方面比較，四階段教學法采取以教師為核心的課堂講授教學模式，注重先講后練，講練結合。但長久使用單一的教學模式會降低學生的學習興趣，如學生在專業基本功訓練課中就存在這個問題，練習的興奮期一過，能主動堅持的學生不多，并且四階段教學法依靠教師的講授，學生是在被動接受知識，對問題缺乏主動思考。項目教學法是以學生為核心的探究式教學模式，注重師生的互動。在完成項目的過程中，每個學生會根據自身的知識與技能，給出不同的完成任務的策略與方案，通過探究行動學習實際知識，培養合作能力和創新能力。在進行探究學習的過程中，學生的學習興趣不斷提高，學習主動性和成就感不斷增強。

從教學效果方面比較，四階段教學法的教學效果在短期內比較明顯，通過教師的講解，學生能快速掌握本堂課的重點和難點，能迅速建立學習成就感;而項目教學法注重學生的能力培養，這需要長時間的訓練和積累，因而教學效果在短期內不太明顯。

因此，中職烹飪專業一線教師應該深入研究，充分發揮每種教學方法的優點，結合專業課的特點，選用適當的教學法，讓不同教學方法相互補充、有機結合，共同服務于專業課實訓教學，進一步提高教學效率和教學質量。

三、中職學校烹飪專業實訓課的特點

部分中職烹飪專業推行項目教學法沒有取得理想的成效，原因在于教學方法的選用沒有建立在教學內容的科學研究之上。了解中職學校烹飪專業實訓課的特點，才能有針對性地選擇適當的教學法，創設良好的教學環境，提高實訓課教學效果。

廚師是具有悠久歷史、與人們生活息息相關的古老手工職業。古代廚師技能的傳承基本上是采用師傅帶徒弟的方法，現代學校教育出現之后，部分學校也開設了烹飪專業，批量進行烹飪專業人才培養。雖然人才培養方式發生了改變，但技能學習的內涵并沒有改變，初學者需要經過反復的訓練、長期經驗的積累，才能成為一名合格的廚師。

廚房各工作崗位是按工作流程來設置的，每個崗位都需要專門的職業能力。這些職業能力具有很強的手工性，需要學習者反復訓練、長期積累才能形成。職業能力的學習是一個從基本專業技能訓練到綜合應用的漫長過程，這個過程符合人的技能學習基本規律。職業院校培養烹飪專業學生的職業能力是通過相應的專業課程教學來具體實施的，烹飪專業課程體系也是基于廚房各崗位應具備的職業能力而開發的，雖然進行了課程優化，但技能學習的規律是一樣的。

烹飪專業還有一個特點，即學習者必須掌握扎實的基本功。沒有經過基本功訓練，或者基本功不扎實，是做不好一名廚師的。中職學生生活閱歷淺，烹飪技能可以說是一張白紙，需要經過由簡單到復雜的專業成長過程。

每個專業的主干課程體系都由專業基礎課程和專業綜合課程組成。以廣州市旅游商務職業學校中餐烹飪與營養膳食專業為例，專業主干課程包括烹飪基本功、烹飪原料及原料加工技術、粵菜烹調技術、粵菜制作、冷菜拼盤、廣式面點技術、廚房管理等。課程的設置及教學安排，都嚴格遵循從基礎到綜合的規律。其中，專業基礎課程包括烹飪基本功、烹飪原料及原料加工技術、粵菜烹調技術、廣式面點技術等，專業綜合課程包括粵菜制作、冷菜拼盤、廚房管理等。專業基礎課程的教學內容屬于基本技能，需要學生反復訓練，才能做到熟能生巧，以便為技能的綜合應用打下基礎，一般安排在第一、二、三學期;專業綜合課程的教學內容屬于綜合技能，需要學生在具備一定的基本技能基礎上進行自主探究式應用，一般安排在第四、五學期。

四、四階段教學法與項目教學法在烹飪專業實訓課教學中的應用

在烹飪專業實訓課教學中，單一的教學法是難以滿足所有教學要求的。就四階段教學法和項目教學法而言，四階段教學法適用于專業基礎課程，項目教學法適用于專業綜合課程。

1.四階段教學法與項目教學法可以各展所長、互為補充

教學基本知識和基本技能如刀工、勺工、酥炸法的時候，教師采用四階段教學法往往效果顯著。教師先進行講解，然后指導學生根據教師的講解和示范自己動手練習，這樣見效快，可以有效地節省課堂教學時間。而進行綜合知識如鯇魚類菜肴制作（一魚四吃）的訓練時，教師選用項目教學法是合理和適用的。項目教學法以能力培養為本位，鼓勵學生在已有知識基礎上進行一些新的探究，有利于培養學生綜合運用知識的能力，提高學生的探究能力。四階段教學法與項目教學法這兩種教學法，在實際教學中可以起到互補的作用。

2.在項目教學法為主的課堂中，也可應用四階段教學法輔助教學

中職學生的年齡較小，能力不足，教師一開始就完全讓學生獨立完成一個項目，學生會覺得難度較大，因而學習積極性不高。學習需要一個過程，在烹飪專業實訓課教學的初期，教師可多采用師生共同完成一個項目的教學方式，在實訓課教學的后期，教師可逐步放手讓學生完全獨立地去完成項目。可見，在項目教學法為主的課堂中，教師也可以應用四階段教學法輔助課堂教學，營造良好的教學氛圍，激發學生的學習興趣，提高課堂教學效果。

以教學鯇魚類菜肴制作（一魚四吃）為例，教師通常會針對項目設計一個方案，供學生模仿。方案中的菜肴往往需要教師示范，這時教師就可以采用四階段教學法完成這部分內容。

烹飪專業知識畢竟是經驗型的知識，教師單純依靠項目教學法開展教學活動，靠學生自己去摸索，未必能取得良好的教學效果，而四階段教學法正好可以彌補項目教學法的不足之處，二者相輔相成，能夠收到最佳的教學效果。

總之，職業院校可以采用的教學法有很多，選用教學法時要考慮教學目標、內容、對象、教學環境等多方面因素。中職烹飪專業教學也并不局限于四階段教學法和項目教學法，筆者只是對目前烹飪專業一線教師在教學實踐中遇到的比較普遍的困惑進行了粗淺的探索。只要堅持教學原則，認真研究，避免盲目跟風，根據不同的教學內容和學生學習情況選擇教學法，發揮不同教學法之所長，就能解決矛盾，進一步提高教學質量，更好地培養高素質的烹飪專業人才。

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