舌尖上的化學

劉宏海

摘要：在化學課堂中以“飲食”這個熱點作為一條線索架構知識是一種很好的思路，如在化學課堂中貫穿營養(yǎng)物質(zhì)、在化學課堂中領略烹飪方法、在化學課堂滲透飲食文化。

關鍵詞：營養(yǎng)物質(zhì);烹飪方法;飲食文化;核心素養(yǎng)

如果說傳統(tǒng)的飲食研究烹飪方法、調(diào)料配方、食材處理等基本因素屬于停留在表面的話，那么現(xiàn)代餐飲則是升華到了食品化學、營養(yǎng)元素和化學反應的本質(zhì)。在化學課堂中以“飲食”這個熱點作為一條線索架構知識是一種很好的思路。本文我將從三個方面簡述自己在化學課堂教學中如何利用“飲食”這個切入點的。

一、化學課堂中貫穿營養(yǎng)物質(zhì)

（一）認識營養(yǎng)物質(zhì)

飲食的基礎是食品本身，也就是各種化學物質(zhì)。而初中化學教材中則提供了相當豐富的素材，無論是“生命之源”——水，還是食品中的有機物——糖類、蛋白質(zhì)、油脂、維生素等，乃至于調(diào)味品——食鹽、純堿、食醋等。在教學中，我經(jīng)常將這些化學物質(zhì)與飲食聯(lián)系在一起，將生活中的簡單事例穿插于知識的講解過程中。

（二）認識營養(yǎng)元素

為什么許多食物的攝取能夠給人體帶來各種好處？我們可以在“組成物質(zhì)的化學元素”這一節(jié)獲得詳細的解釋，而學習第八章的時候則可以形成前后呼應。因為人體中氧、碳、氫元素的含量最高，所以在膳食金字塔的底層是糖類（碳水化合物）;因為人體中也含大量氮元素，所以人體也需要攝入大量的蛋白質(zhì);因為人體還需要鋅、鐵、硒、氟、銅等與健康關系密切的微量元素，所以必須適量地攝入各種食物，不能偏食。這樣的分析，可以使知識變得更立體豐滿，便于學生的理解掌握。

（三）微觀視角看營養(yǎng)物質(zhì)

食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)到底如何發(fā)揮作用？吃下去的物質(zhì)在人體內(nèi)會發(fā)生什么樣的變化？以這樣的問題為出發(fā)點，可以把學生的學習引向思考物質(zhì)的變化和能量的平衡、宏觀物質(zhì)與微觀微粒之間的關系，而這正是化學學科核心素養(yǎng)的重要方面。教學過程中，以糖類為例，我會結合化學、生物等學科的知識，與學生一起探討其變化的過程：主要以淀粉的形式攝入體內(nèi)，它是有機高分子化合物，分子結構比較復雜，人體不能直接吸收，當然也不能利用貯存在其中的化學能，而經(jīng)過從口腔一直到小腸的各種物理性、化學性消化之后，它逐步水解、變化，最終以小分子葡萄糖的形式被小腸吸收，進入血液，再通過有氧或者無氧呼吸，最終變成簡單的代謝產(chǎn)物，同時釋放供人類生存的能量。這樣的探討式教學，讓學生可以跨學科、多視角、多方位地理解物質(zhì)的變與不變，體會變化與守恒、宏觀和微觀之間的內(nèi)在聯(lián)系。

二、化學課堂中領略烹飪方法

（一）領略不同物質(zhì)的相遇之美

選料，是做好一品菜肴美食的基礎，概而言之，則是“精”“細”二字，即孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。“魚羊鮮”是一道有名的徽菜，也是“鮮”這個中國漢字最直觀的解釋。有些食物的不期而遇會產(chǎn)生難以言述的美。學生在平時生活中也可能道聽途說什么和什么能或者不能一起吃，經(jīng)典的有“柿子和螃蟹”“菠菜和豆腐”不能一起吃的說法。而嚴格來講，并不存在不能一起吃的兩種食物，那為什么會出現(xiàn)諸如此類的說法呢？

以諸如上述的問題創(chuàng)設情境，很容易激發(fā)學生的學習和討論熱情。這時候我可以現(xiàn)身說法，將這些問題與知識的傳授相結合。為了解釋物質(zhì)的溶解性與溶劑種類有關，我會這樣開展教學：很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？原來死魚中的三甲胺很多，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應，生成具有芳香味的酯。這樣的課堂是一種有“味道”的課堂，這樣的學習也是一種愉悅的學習。

（二）感受不同烹飪的差異之美

烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同的技法具有不同的風味特色，也可能使菜品保留不同的營養(yǎng)物質(zhì)。這一點在“維生素”的教學中可以利用。“為了最大限度地保存黃瓜中富含的維生素C，同學們應該采用‘黃瓜炒蛋還是‘加醋涼拌的烹飪方法呢？為什么？或許不同的烹飪方法有不同的美，而我們在‘知其然后，還需要‘知其所以然。”

（三）認識不同順序的技巧之美

調(diào)味品的添加順序是以滲透力強弱為尺度的，這在某種程度上與化學探究實驗時“加試劑的順序”有異曲同工之妙。如在講到“蛋白質(zhì)”的有關性質(zhì)時，我會這樣展開：“也許媽媽曾經(jīng)對你說過，煮豆時，鹽不能放得太早，要不豆就會煮不爛。這句話是有化學道理的。”黃豆浸在清水中，慢慢地變“胖”實際上也是一種滲透現(xiàn)象。干黃豆中的水分很少，我們可以把它看作是濃溶液的環(huán)境，而黃豆外面的那層種皮相當于一個半透膜，當黃豆浸到清水中去煮的時候，就會發(fā)生滲透現(xiàn)象，水分會從低濃度的溶液流向高濃度的溶液，所以黃豆很快就漲起來了。如果煮豆時，鹽加得太早，黃豆浸在鹽水中，由于鹽水的濃度比起清水來說濃了很多，這樣，水就很不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至也可能超過黃豆中的濃度，這樣，水就不但進不去，甚至還可能從稍稍變胖的黃豆中“鉆”出來，黃豆中沒有了足夠的水分，難怪黃豆就煮來煮去煮不爛了。而且，加入的鹽也可能在一定程度上影響黃豆中蛋白質(zhì)的溶解度，產(chǎn)生“鹽析”的凝結現(xiàn)象。這樣的知識學生很適合掌握后回到家庭“顯擺”，無形中提高了學習的興趣。

三、化學課堂中滲透飲食文化

（一）滲透飲食文化中的哲學思想

《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極。”對調(diào)料的使用比例有嚴格的要求，只有做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風味。化學中許多知識同樣如此。硫酸的濃度不同，會使溶液性質(zhì)產(chǎn)生質(zhì)的變化，所以要注意標簽上的信息。這是典型的“量變引起質(zhì)變”的教學案例，也會讓學生在實驗的過程中更加注意標簽銘牌的內(nèi)容，培養(yǎng)其嚴謹?shù)目茖W精神。

（二）滲透飲食文化中的審美情趣

袁枚在《隨園食單》中引用過一句“美食不如美器”，是說食美器也美，美食要配美器，以求美上加美的效果。在講授到材料的時候正是培養(yǎng)學生這種審美情趣的絕佳時機。教師可用酒器為線索將材料的變遷與審美有機結合：無機非金屬的石器——金屬材料的青銅器——無機非金屬的陶瓷、玻璃——復合材料，材料的進化史不正是化學進步史和審美的變遷史嗎？

（三）滲透飲食文化中的意境之美

無論是“醉翁之意不在酒”還是《莊子》的“得魚忘筌”“得意忘言”，都突出了以飲食為媒介，尋求一種更高的精神領域的滿足，從美食、美味、美器、美景的和諧統(tǒng)一中體會到人生的樂趣和美妙。

如果說品嘗美食是結果的話，某種程度上準備美食的過程更重要，沒有過程則沒有結果。化學的學習和研究也是如此，沒有認真的準備就沒有辦法做好驗證式的實驗，沒有充分的思考就沒有辦法進行科學探究。所以，就好比古人有時喝的不僅是酒而是“曲水流觴”的意境，我們學習化學注重的是結果，但同時更注意研究的過程。

化學的教與學不僅在課堂中，同時還在生活中;研究化學可以在實驗室里，也可以在廚房里，甚至是生活中每一個角落。學好化學，你收獲的不僅是知識，還有美。

（責任編輯：李曉杰）