高職院校茶葉審評與檢驗課程教學實踐研究

劉莉

摘 要：茶葉審評與檢驗是茶文化專業的核心課程，茶葉感官審評能力是茶藝師應掌握的重要職業技能。文章從課程的內容要求出發，對當前高職院校茶葉審評與檢驗課程教學實施過程中存在的問題進行了深入探討與研究，對教學改革措施提出建議。

關鍵詞：茶葉審評;茶文化;教學實踐

茶葉的品質好壞受茶樹的品種、茶樹生長環境、茶園栽培條件、茶葉采摘標準和加工技術等因素的綜合影響。茶葉的感官品質，是茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底等品質因子的綜合反映。國家標準GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》規定，茶葉感官審評是指審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程，即運用審評人員的感官來鑒定茶葉品質的過程。通過茶葉感官審評，可以判斷茶葉品質特征是否達標、茶葉等級高低及茶葉產地等問題，還可以判斷茶葉可能存在的加工工藝缺陷，進而指導生產。茶葉感官審評因其簡便、直觀、快速的特點，一直被茶行業從業者廣泛接受，成為茶葉品質檢驗的基本方法。

一、茶葉審評與檢驗的課程要求

茶葉感官審評一般分為干評外形和濕評內質兩個部分。干評外形主要從造型、色澤、嫩度、整碎、凈度五個方面綜合判別茶葉的質量。評審造型，主要看茶樣的形狀是否達到要求，能否保持原有的風格，如龍井茶扁平光滑挺直;嫩度是審評茶葉級別的主要依據，茶葉的嫩度可以從含芽量、顏色、光潤度、茸毛含量等各方面綜合評判;色澤主要是看顏色與光澤度，不同的茶由于原料與加工方法不一，顏色與光澤度不一，因此可以判斷茶葉的種類與級別;還有茶葉的整碎與凈度也是干評外形的要素之一。看湯色主要看顏色的種類和明亮度、透明度。聞香氣一般分熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅主要辨純異，主要辨香氣的質量、高低與香型，冷嗅辨香氣的持久性。茶葉滋味的辨別從濃淡、茶湯的厚薄、爽澀、純異等方面去判斷。審評茶葉葉底主要評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。

茶葉審評與檢驗是茶學和茶文化專業的核心課程，主要研究茶葉品質感官鑒定和理化檢測的原理與方法，是一門綜合性、技術性、操作性很強的課程。茶葉審評與檢驗的主要內容有茶葉審評基礎、茶葉品質形成原理、各類茶的感官審評方法及品質特點、審評術語的使用、茶葉標準及理化檢驗等。茶葉審評與檢驗是貫穿茶葉種植、加工、貿易和科學研究全過程的一門課程。通過本課程的學習，學生能熟練掌握各種茶類的感官審評方法，學會使用審評術語描述茶葉品質特征，具備判斷茶葉品質優劣、基本評定茶葉等級的能力，能根據茶葉產品的品質特點判斷茶葉加工過程中存在的工藝缺陷，初步具備茶葉品質的監督管理能力。

高職院校茶文化專業學生的主要就業方向是茶館及茶葉銷售門店的茶藝師。茶葉感官審評能力是一個合格的茶藝師需要具備的基本職業技能。只有具備良好的茶葉鑒賞能力，茶藝師在沖泡茶品時才能更好地將每款茶應有的特點體現出來，也能更好地向客人推介茶葉的品質特點。高職院校茶文化專業茶葉審評與檢驗課程的有效開展對學生職業能力的提升至關重要。

二、高職院校茶葉審評與檢驗課程教學實施過程中存在的問題

（一）課程專業性強，初學者入門困難

茶葉審評與檢驗是一門專業性很強的課程，要求審評人員能夠根據茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等感官品質特點，判斷茶葉品質好壞、等級高低。這不僅要求審評人員具備靈敏的感官能力，還要求積累相當豐富的茶葉生產加工及茶葉品質鑒定的經驗。中國茶葉種類豐富，花色繁多，風格各異。茶葉審評人員要熟練掌握各類茶葉的品質特點，能區分茶葉各項因子的細微差別，如香氣的“高”“低”，滋味的“濃度”與“厚度”等。這不僅要求審評人員具備靈敏的感官能力，還要求積累相當豐富的茶葉生產加工及茶葉品質鑒定的經驗[3]。目前，茶葉審評缺少標準樣，是一種由審評人員主觀定性判斷向客觀定量評分的轉化過程，難以將經驗有效地轉化為可量化、可參照的應用技術，對于初學者而言，學習難度較大。另外當前絕大多數茶葉審評與檢驗的教材都是針對本科院校茶學專業學生編著的，面向高職院校學生編著的教材寥寥無幾。例如選用的中國農業出版社出版的茶葉審評與檢驗教材內容體系龐雜、理論性強，學生學習難度大。

（二）學生實際情況與課程要求存在差距

高職院校大多數茶文化專業招生生源為文科學生，理科基礎薄弱，對專業性和理論性強的課程內容存在畏難情緒，學習興趣不高，自主學習能力欠缺。茶葉審評與檢驗課程要求學生具備一定茶葉加工與茶生化的基礎，了解茶葉加工工藝流程對茶葉感官品質產生的具體影響，掌握茶葉生化成分含量與茶葉感官品質各因子之間的關聯，對高職學生而言，學習難度大，學生學習效果不佳。另外，高職學生由于興趣愛好及生活經驗等原因，80%以上的學生沒有飲茶的習慣甚至生活中基本沒有接觸茶葉。而茶葉審評是一項非常依賴經驗的工作，讓零基礎的學生辨認茶葉品質里的細微要素，如滋味的濃度感、厚度感、醇度感等更是難上加難，學生實際情況與課程要求存在較大差距。

（三）教學條件有限，教師實踐經驗欠缺

目前，大部分高職院校茶文化專業課程設置上以中國茶文化類課程為主，茶學基礎知識部分一般單開一門茶葉審評與檢驗課程，沒有開設茶葉加工、茶葉生物化學、茶樹栽培育種等基礎課程，學生茶學理論知識欠缺，不能很好地透過茶葉的感官品質解讀背后的生產加工原因，感官審評能力訓練效果差。教學條件部分，缺乏相應的校內外茶葉加工生產的實訓基地，學生對茶葉加工生產的過程缺乏具化的認識。師資隊伍方面，不少高校教師是從學校畢業后直接進入學校擔任教學工作的，理論基礎雖然扎實，但實踐經驗比較欠缺。而茶葉審評與檢驗是一門對實踐經驗要求非常高的課程，尤其是教師的茶葉生產經驗。教師在開展教學工作的過程中，由于自身實踐能力的不足，不能很好地將課堂講述內容與茶葉生產實踐結合，教學效果不佳。

三、茶葉審評與檢驗課程的教學改革措施

（一）優化課程教學內容

茶葉審評與檢驗課程內容較多，范圍廣，專業性強，應根據茶藝師職業的崗位要求和高職學生的學習情況，合理地進行教學內容改革。課程設置上，適當開設茶葉加工、茶葉生物化學等茶學核心課程，讓學生對茶樹特點、茶樹品種差異、茶葉加工工藝、茶葉感官品質與茶葉理化成分變化原因等茶學基礎知識有一定的了解，為茶葉審評課程的學習打下堅實的基礎。課程內容設置上，加大實踐課課時比例，突出課程內容的應用性，以茶葉審評基礎、各類茶葉審評方法與品質特點為主要教學內容，強化學生的茶葉基礎感官能力訓練。另外，茶行業發展日新月異，教師應密切關注學科發展前沿，將行業前沿動態融入課堂教學，不斷更新教學內容，如在教學內容中加入新國標中的陳香型鐵觀音和新工藝白茶的品質特點等。

（二）鼓勵學生積極參加校外評茶活動

茶葉感官能力的提高需要接觸大量的茶葉樣品，為了提高茶葉審評課程效果，可以鼓勵學生成立評茶興趣小組，積極參加校內外評茶活動。武漢作為茶葉非常重要的一個集散地，有多個大大小小的茶葉市場，茶葉品種覆蓋各產區、各茶類和多檔次，品種豐富，學生可以定期組織集體的評茶活動，深入各大茶城，了解茶葉樣品，并通過與店家交流了解茶葉各品質特點產生的原因，提高茶葉感官審評能力。另外，鼓勵學生積極參加校內外舉辦的評茶和斗茶大賽，以賽促教，讓學生在參加比賽的過程中，積累經驗，增長見識，彌補不足，與行業內的茶人加強聯系。

（三）強化教師實踐能力

茶葉感官審評是一門實踐性極強的課程，為了提高教學質量，學校應鼓勵任課教師在不影響正常教學秩序的情況下深入茶企一線，參與到茶葉生產加工的實踐中去，定期參加專業培訓，提高實踐能力。另外，學校應給予相應支持，鼓勵任課教師考取評茶師和評茶員等證書，提高職業能力。

（四）積極建設校內外實訓基地

學校應積極加強校內外實訓基地建設，與茶企保持良好的合作關系，定期組織學生去茶山茶園進行實地考察，參觀茶葉加工生產流程，讓學生具體地了解茶葉怎么由簡單的樹葉變成平時所喝到的茶葉，將所學理論知識與實際生產相結合。此外，學校還應建設校內實訓室和茶葉標準樣，完善教學配套設施。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.茶葉感官審評方法：GB/T23776-2018[S].北京：中國標準出版社，2018.

[2]施兆鵬，黃建安.茶葉審評與檢驗[M].北京：中國農業出版社，2010.

[3]尹志，胡冬.茶葉感官審評方法中存在的若干問題分析[J].茶葉，2015（1）.

[4]邵淑宏.將“茶葉感官基礎訓練”模塊納入茶葉感官審評體系的可行性分析[J].茶葉，2018（2）.

作者單位：

武漢交通職業學院