中小學食堂食品安全問題探析

【摘 要】 文章闡述了學校食堂食品安全的重要性，從學校食堂監督管理、食堂布局設施及衛生、原料采購、加工制作及銷售、食堂從業人員、學校食品安全教育宣傳等方面分析了中小學學校食堂食品安全方面存在的問題，進而提出了完善中小學學校食堂食品安全的對策建議：明確監管責任，強化制度落實;學校食堂布局設施及衛生操作標準化;食堂原料供應及加工制作與銷售環節應采取的對策;強化食堂從業人員的管理和培訓;學校重視并加強校園食品安全宣傳教育。

【關鍵詞】 中小學;學校食堂;食品安全

食品安全作為關系國計民生的大事，一直是各個國家政府及民眾非常重視的首要問題。隨著經濟社會發展，對食品安全的認識，很多國家早期側重食品數量安全，逐漸轉向現在主要側重食品質量安全。進入二十一世紀以來，隨著我國改革進一步深化，經濟發展突飛猛進，居民收入大幅提高，包括食品在內的各類消費品供給的數量和種類顯著增加，總體上早已由賣方市場轉變為買方市場。但是，與此同時，食品質量方面的問題卻越來越突顯出來。一方面是居民對食物的需求由“飽”向“好”轉化，對食品安全、營養方面的需求不斷提高，另一方面食品供應卻不能滿足這種需求，這種供需之間的矛盾已非常突出。而學校學生的食品安全更是重中之重，是社會及所有家長關注的食品安全的核心問題。學校本身人員密集，多數學校學生集中用餐，一旦出現食品不安全，就會造成集體性事件，危害極大。近些年，國內外都爆發過一些校園學生群體性食物中毒事件。學校食堂食品安全，相比居民家庭餐桌，更加具有特殊性及重要性。

一、學校食堂食品安全的重要性

近些年來，我國學校食堂的食品安全事件頻發，幾乎每年都有校園食物中毒事件發生。2005年國家將學校納入食物中毒通報范圍，通報結果顯示，2005年—2013年，學校集體食堂食物中毒事件的報告總起數、中毒總人數和死亡總人數分別占學生食物中毒事件的74.4%、80.0%和32.0%。[1]

學校食堂食品安全的重要性主要表現在以下幾方面：

第一，學校學生多數集中在學校食堂用餐，一旦發生食品安全的惡性事件，往往是群體性的，必定涉及的學生人數比較多。

第二，食品的銷售者和消費者之間本來就存在著信息不對稱，消費者一般很難以直觀判斷，所以對所購買的食品也就幾乎不能事先了解其是否安全，而據此做出購買選擇。尤其中小學生作為未成年人，一方面本身選擇判斷能力較差，又欠缺餐飲相關知識;另一方面正處于身體成長發育期，不安全飲食對他們身體傷害很大，甚至會導致患上慢性病。

第三，學校校園一旦發生食品安全事件，會影響到學校正常的教學秩序和教學進程。不但影響到受害學生學習，同時也會影響到學生家長的正常工作和生活，一度時期學生和家長都人心惶惶，牽一發動全身，嚴重的還會影響社會安定。

二、中小學學校食堂食品安全方面存在的問題

1、學校食堂監督管理方面

目前對學校食堂實行食藥監局、教育局、學校三級管理，監管分工主要是由食藥監局負責食品安全總體監督管理，教育局負責學校食品安全教育和日常管理工作，校長是學校食堂食品安全主要負責人。食藥監局與教育局只是分片宏觀管理，定期檢查如春秋兩季開學食品安全檢查，沒有指定專人分別負責一所或幾所學校的日常監管。學校是保障食堂食品安全的最后且是關鍵性的一道關口，但在管理方面也存在一些問題：首先，多數學校將工作重點放在教學方面，注重升學率，都在一定程度上忽視了校園食品安全的重要性，無舉措抓食堂食品安全。有的學校制度未上墻。第二，學校一般將食品安全監管責任層層下放，最終由學校后勤處管理，自己管自己，監管缺位。第三，有的學校未按規定落實校領導陪餐制。第四，對學校食堂監管，或因人員不足，或因重視程度不夠，或因管理制度方式落后，未做到全方位無死角，總體監管存在空檔、空白和漏洞。第五，很多學校食堂承包或租賃的經營方式有很大缺陷，經營者為了節約成本增加收益，易忽視原料質量，追求低價，甚至以次充好。因此存在一些安全隱患。第六，專門針對學校食堂的相關政策法規及管理規定條例偏少，學校食堂食品安全監管的三級機構的相關配套措施跟不上。第七，根據相關規定，提倡中小學校食堂采用安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸等形式，實施“明廚亮灶”工程，還有部分學校并未做到，只是銷售窗口透明化。

2、食堂布局設施及衛生方面

學校食堂軟硬件設施不同程度存在一些問題，配備設施不齊全，不能完全滿足《餐飲服務許可管理辦法規定》的要求，如冷藏冷凍設施不足，清洗動物性食品和植物性食品的清洗水池不區分。操作間內下水道防鼠措施不到位，沒有安裝防蠅設施，有的通風排煙設備老化，清理不及時。不能按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，不能很好地分開設置，無法做到“生進熟出”的單一流向。實際操作也有不符合《餐飲服務食品安全操作規范》的方面。操作間區分不嚴格，食品及其原料存放混亂，未分類、分架、隔墻、離地存放，容易受潮，標簽脫落，庫房里存放個人物品。操作間、炊具不夠清潔整齊，刀、案生熟不分，使用不當，沒有明顯標識;餐具消毒流于形式;廢棄物剩飯、菜的處理不及時，垃圾桶沒有蓋子。有的學校使用油漆筷子，筷子使用時間長未定期更換。學生反映工作人員擦桌子的抹布經常又油又濕，而且將桌上用過的餐紙收進餐盤和碗筷一起清理等情況，極易傳播病菌，引起交叉感染。還有的用泡沫箱作保溫箱，直接存放食物，且苫布臟不能及時清洗。碗筷清洗不干凈，經常有油污殘渣殘留，或洗潔精殘留，有異味。雖然都建立食品留樣制度，但有的也存在留樣不全，或存放不符合要求及記錄不完善的情況。

3、原料采購、加工制作及銷售方面

按相關規定要求，一般學校食堂對大宗食品如米面油肉奶蛋等基本能實現定點采購，但是對定點的經營方一般沒有什么專門的要求及監管。有的學校食堂未嚴格按規定索證索票，尤其是從農貿市場、個體攤販處購買的蔬菜及成品和半成品，往往難以落實索證索票制度，質量難以保證。市場上的蔬菜經過的銷售環節多，源頭不易追溯;購進的成品及半成品在加工制作過程中，從添加到衛生狀況不易掌握和控制。這些說明食堂在食品的加工制作環節，食材選用及清洗不嚴格，存在安全隱患。在食品添加劑方面，受訪學生表示不了解，但普遍覺得味精過多，對其過量的害處不清楚，但飯后覺得非常口渴。另外個別學校食堂違規制售涼菜。還有食堂為學生提供塑料袋及發泡餐盒打包熱飯熱菜。

4、食堂從業人員整體素質不高，操作不規范

按規定應對從業人員進行上崗培訓及健康體檢，有的未經過嚴格的上崗培訓，個別人員健康證過期而未及時體檢辦理。工作人員多數原本是農村無業者，學歷文化水平低，有的靠關系進入食堂工作，對工作性質缺乏足夠認識，食品安全意識淡薄。食藥稽查隊定期組織學校校長進行學校食堂安全知識培訓，但有的學校未能及時將有關培訓內容和知識傳達給食堂管理者和工作人員。另外，按規定應每天對工作人員進行健康和衛生狀況的晨檢，并記錄情況，但有的學校并未落實，再加上有的工作人員個人衛生習慣差，所以就存在上衛生間不換工作服、不洗手，咳嗽、打噴嚏“帶病工作”的情況。還有部分工作人員不穿工作服，有的雖然穿了，但很臟，不能及時清洗。有的食堂工作人員有留長指甲、涂指甲油;頭發披散未戴衛生帽;不戴口罩或口罩掛在下巴下;直接用手抓取熟食，不洗手等等。可見對從業人員培訓與相關教育不夠，從業人員相關知識缺乏、食品安全衛生意識淡薄，不能自覺遵守制度要求，操作不規范，而且人員不固定，流動性大，整體素質偏低等問題，也使學校食堂食品安全存在很大隱患。學校食堂工作人員是學校食堂食品安全最后一道關口的守衛者，其重要性不言而喻。

5、校園食品安全宣傳教育不夠重視

很多學校對學生食品安全教育方面做的不夠。有的學校很少或幾乎沒有以各種方式對全校教職工和學生進行食品安全宣傳教育。學校里的醒目位置、宣傳欄，甚至食堂內外，很少有食品安全衛生方面的知識宣傳，食堂里幾乎主要都有張貼愛惜糧食、厲行節約的標語，也很少專門組織全體學生參加的有關食品安全的專題講座。學生食品安全意識淡薄，而且食品安全知識了解很少。

三、中小學學校食堂保障食品安全的對策建議

對于學校食堂食品安全，最重要的是要做到防患于未然，從源頭上排查及消滅各種不安全隱患，同時搞好過程控制，這樣才能較全面地加以保障。結合有的學校食堂現存的一些問題，應采取以下措施：

1、明確監管責任，強化制度落實

首先應盡快制修訂專門針對中小學學校食堂食品安全的相應的法規及規章條例，將食藥監局、教育局、學校監管分工及責任明確化、具體化、全方位、無死角、無空白，并能很好地協調配合，共管共治。食藥監局和教育局可各指定專人作為安全員分別負責幾所具體的學校食堂的日常監督，食藥監局和教育局應將定期檢查與突擊檢查相結合，定期檢查至少每月一次。學校作為食堂食品安全的最后一道關口，要做好每月一次自查，從環境衛生、加工過程、清洗消毒、個人衛生、健康管理、食品采購、食品貯存、違禁食品等8個方面進行自查。

記錄備案，及時整改，實施“五常法”和“六T法”。“五常法”即“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”。“六T法”即“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”。并且學校要將監管責任層層落實，首先要嚴格實行校領導監管責任，在每個學校學生食堂推行每天校領導輪流陪餐制，作為重要業績考核指標，實行食品安全事故一票否決制，促進各學校認真做好日常管理及保障工作，做到防患于未然。各學校成立由學生、學校生活老師及學生家長代表共同組成的食堂安全監督委員會，建立學校食堂自我監督、第三方監督和監管部門監督的互聯互通平臺，實現社會共管共治。不定期舉辦“后廚開放日”，讓家長和學生代表，了解食堂衛生安全日常情況，做到公開化、透明化。可以食堂意見留言簿及座談會的形式，收集學生意見反饋，及時改進。同時加快全面推行學校食堂“明廚亮灶”工程，鼓勵學校食堂配備食品安全快速檢測設備，開展快速檢測。食堂經營模式應由學校直接經營，嚴禁對外承包，這樣更有利于食品安全管理，并可消除各種安全隱患。教育行政管理部門可組織各學校食堂管理者外出學習及經驗交流，引進科學的管理方法，并結合地方實際情況，特色管理。此外，學校還應制定完備的校園食品安全應急預案。

2、學校食堂布局設施及衛生操作標準化

現在學校食堂布局及硬件設施，主要是要求符合《餐飲服務許可管理辦法規定》。但是，學校食堂畢竟不同于一般的餐飲服務，因為它具有長期性、穩定性，用餐者是未成年人，用餐人數量大、時間固定、集中，而且用餐者對用餐點無對比選擇的可能性，只能被動接受。所以，最好能出臺專門的關于學校食堂建設方面規定，使學校食堂布局設施標準化、統一化，更有利于統一管理。如根據用餐人數，確定廚房和餐廳面積，冷凍冷藏及消毒設備齊全、食品原料貯存庫房要分類，生熟儲存要分開，米面油等嚴格按照生產日期順序放置，先進先出。防鼠防蠅防潮措施嚴密。操作間要生進熟出，單向通道，設置合理。從清洗到加工、制作烹飪，都要分區域操作，形成合理流程。清洗的水池要明確分類，刀、案嚴格生熟分開、菜肉分開，及時清洗并正確放置，防止發霉。炊具、餐具要清洗干凈無殘留，及時消毒。可以鼓勵學生自帶餐具，自行清洗，這樣既可有效預防病毒交叉傳播，又可使食堂節省人力，其實是非常行之有效的辦法。抹布要嚴格按照用途分開，并及時清洗消毒。餐廚垃圾泔水要合理收納，垃圾桶要加蓋，每天及時處理。嚴格每天的原料及食品留樣制度，留樣的量、時間、以及保存方法等要按規定執行。并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等

3、食堂原料供應及加工制作與銷售環節清潔衛生

原料供應方面，首先，可以嘗試以一個學校單獨或幾個學校合伙興辦學校農場，或與農戶簽訂合作協議，以此來滿足學校食堂的主要原料供應。城市周邊農村大多土地平整肥沃，近些年來種植業養殖業發展迅速，狀況良好，處在這樣得天獨厚的環境條件中，夏秋露天自然種植生長、冬天大棚栽培，一整年都可實現綠色有機蔬菜的種植供應。而且學校還可像本地居民家庭一樣建菜窖，可儲存大白菜、蘿卜、土豆、大蔥等蔬菜過冬，是一種科學合理無害又經濟的儲存方式。興辦學校農場的方式，一方面可滿足學校食堂原料需求，而且因為自營農場生產方式的可控性，只要管理有方，很大程度上可保證原料安全性;另一方面，可作為學校學生的實踐教學基地。還有，如果農場產品有剩余，還可以合理價格向學校教職工銷售，同時也適當地解決了教職工的生活問題。再者，學校食堂每天的廚余、泔水、餐桌上的剩飯菜可以集中供農場養雞養豬，或者直接制作環保酵素，以及養殖的糞便都可作為有機肥用于種菜，實現循環經濟。辦學校農場確實是一舉多得。另外，本地無法生產滿足供應的原料，如大米、面粉之類，可通過由政府公開招標，選擇有資質有實力的供貨商，定點采購，必須做到票證齊全、記錄詳細，包括產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位者及聯系方式、進貨日期等，并妥善保存備查。保存期限不得少于2年。采購的食品應進行驗收，每一筆采購都必須有銷售方、學校采購者及主管領導三方簽字，做到所有食材均可溯源。

加工制作方面，首先從學生身體成長需要的角度考慮，盡量做到葷素搭配、營養合理。食品的加工制作烹飪都要科學合理，要燒熟煮透，避免過于追求口感鮮嫩，或因食品體積大，尤其肉類，而燒制時間不足，或因一批加工量過大，與加工條件不吻合，使受熱不均勻，燒制溫度不夠，導致半生不熟。比如豆角是北方產量較大，且慣常食用的一種蔬菜，但如果未燒熟，則會引起食物中毒。還有如土豆、紅薯必須去皮徹底，而且發芽發黑的、以及青西紅柿、新鮮黃花菜均有毒，不能作為食材。另外，烹飪時除植物性調料外，盡量不使用不必要的添加劑，以及如味精之類的人工合成調味料。

銷售環節上，首先做到操作衛生，飯菜要有良好的保溫措施，夏天盡量縮短熟食存放時間，而且當餐食用，剩飯菜當天處理，不隔夜。如果有學生需要打包，禁止用塑料袋和塑料發泡餐盒，可以以收取押金的方式提供不銹鋼餐盒，

4、強化食堂從業人員的管理和培訓

任何制度任何要求，最終都要落實到人的身上，由相應的人認真遵照執行，才能發生作用。食堂從業人員是食品安全的最后一道關口的衛士，所以學校加強對從業人員的管理和培訓至關重要。首先食堂從業人員應實行聘用制，公開招聘競爭上崗，簽訂用工合同。而不應通過親屬關系熟人渠道、口頭協議的形式，造成去留隨意，臨時性、不穩定的現象，這樣一來總體上便難以管理。要求應聘者具有高中以上文化程度，并出具市級醫院體檢證明。

正式上崗前，還要做好兩方面的工作：一是再次對應聘者進行嚴格全面的健康體檢，不符合健康要求的嚴禁聘用。二是對所有從業人員進行全面培訓，內容包括食品安全方面的法律法規規章制度，學校食堂管理制度及食堂從業人員守則，食品安全衛生、營養方面的基本科學常識，食堂每個工作環節的操作規范流程，結合校園食品安全事故相關案例教育培養食品安全意識和服務意識，以及從業人員正確言行形象的培訓等等。

每天晨檢與巡查相結合，強化從業人員管理。晨檢一般是指廚師、生活老師等，檢查和詢問是否出現發燒、腹瀉、手指劃傷等內容，防止因操作人員感染引發食物中毒或食源性疾患。除此而外，晨檢還應包括操作人員衣著儀表、個人衛生方面的內容，要求上崗時必須穿工作服且干凈整潔、掛牌上崗，佩戴名牌和健康證，佩戴衛生帽和口罩，禁止穿拖鞋打赤腳，以及留長指甲。女性工作人員不允許穿高跟鞋、涂指甲油、戴耳環戒指等飾品，不能留披肩發，要束發盤發且頭發不外露。除落實每天晨檢外，還要指定專人進行巡查，看工作人員是否做到一以貫之，規范操作，及時糾正。建立獎懲制度，令行禁止，逐漸由制度約束，內化至心里，形成行為習慣。

定期健康檢查及教育培訓。每年必須組織從業人員進行至少兩次健康檢查，健康證到期要及時更換，確保從業人員沒有患有礙食品安全的疾病，建立從業人員健康檔案。圍繞著食品安全主題，以多種形式將不定期講座學習與定期培訓教育相結合，做好詳細記錄。

全面打造出職業化、專業化的整體素質較高的從業人員隊伍，才更有利于保障學校食堂食品安全。

5、重視并加強校園食品安全宣傳教育

學校應以各種形式，對師生加強食品安全宣傳教育，尤其是學生作為未成年人，理性選擇能力差，相關知識缺乏，意識淡薄，更加需要通過宣傳教育，幫助他們提高食品安全的自我防范意識。首先，學校可在校園宣傳欄和食堂內張貼食品安全衛生知識及宣傳標語，且經常更新，做到時時入眼入心。另外，經常邀請校內外專家集中進行食品安全方面的講座。還可由相關課程的任課老師進行食品安全的知識滲透，也可開展食品安全為主題的班會活動和課外活動，以知識競賽的形式，激發學生興趣，提高積極性和參與度。另一方面可倡導家長平時多對孩子進行食品安全的引導教育，不要購買和食用垃圾食品。

總之，食品安全無小事，學校食堂食品安全更無小事，重要的是要做到防患于未然，做好各項事前的工作。各級主體應該以“如臨深淵，如履薄冰”的心態來對待學校食堂食品安全工作。采取切實可行的對策措施，多主體、全方位、無死角、無空白，搞好每一個環節，有效去除不安全因素，避免和杜絕學校食品安全事故的發生。

【注 釋】

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【作者簡介】

朱泳柯，陜西子洲人，西安醫學院，研究方向：衛生信息管理.