玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒的研制

謝建華，王麗霞，龐 杰

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玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒的研制

謝建華1,2，王麗霞3，*龐 杰4

(1. 漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，福建，漳州 363000；2. 農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建，漳州 363000； 3. 閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建，漳州 363000；4.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建，福州 350002)

以西瓜和玫瑰茄為主要原料，釀制玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒。以酒精度和感官評分為評價指標(biāo)，研究發(fā)酵時間、玫瑰茄提取液濃度、酵母添加量和白砂糖添加量對果酒品質(zhì)的影響，通過響應(yīng)面法確定復(fù)合果酒的最佳配方和發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明：影響玫瑰茄西瓜復(fù)合果酒品質(zhì)的主要因素是酵母添加量，其次是白砂糖添加量和玫瑰茄提取液濃度，而發(fā)酵時間的影響最小。最佳配方和發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵時間77 h、玫瑰茄浸提液濃度為3%、酵母添加量為0.04%、白砂糖添加量為44%（均以西瓜汁重量計）。經(jīng)單寧、果膠澄清處理后的復(fù)合果酒，色澤為淡黃色，酒體澄清透明，微酸爽口自然，酒精度為8.33%Vol。

西瓜；玫瑰茄；發(fā)酵；酒精度；感官評分

玫瑰茄別名洛神花、洛克紅、山茄等，屬于錦葵科木槿屬的草本植物。玫瑰茄是一種傳統(tǒng)植物，既可入藥，又能當(dāng)作食品，包含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、蛋白質(zhì)及各類有機(jī)酸，此外，還包含了很多天然色素及人體必需的礦物質(zhì)成分，目前被廣泛開發(fā)成果脯、飲料、果醬等[1-3]。

西瓜水分相對較多，同時含有大量葡萄糖、果糖、番茄素、六氫番茄烴、維生素等物質(zhì)。具有生津、除煩、止渴、解暑熱、清肺胃、利小便、助消化、促代謝的功能，它是一種可以滋身補(bǔ)體的食物和飲料[4-5]。……